第293章 關於酒工藝的思考
因為那些屬官要過來，還有一段時間。百無聊奈的蕭文發覺自己沒什麽事可以做，隻好找張凳子坐下，閉上眼睛，開始閱讀起剛才有關於酒的資料。
原來，在元代以前，中國人的酒，雖然原料五花八門，但大致可以歸類為釀造酒。
所謂釀造酒，又稱發酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。
其生產原理，並不是特別複雜。
在釀酒過程中，澱粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏鬆的澱粉，在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。
單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。
以澱粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是澱粉糖化過程，二是酒精發酵過程。
而其中，糖化過程實際上就是薯類和穀類以及野生植物原料經過加壓蒸煮，澱粉糊化成為溶解狀態，但是還不能直接被酵母菌利用，發酵生成酒精。
因此，經過蒸煮以後的糊化醪，在發酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態的澱粉，變為酵母能夠發酵的糖類，這一個由澱粉轉變為糖的過程，稱為糖化。
糖化過程是澱粉酶或酸水解的作用，把澱粉糖化變成可發酵性糖。
酒精生產上常用的糖化劑有麥芽和酒曲兩種。
歐美、前蘇聯等國多采用麥芽作糖化劑。
二十一世紀的天朝，普遍采用酒曲作糖化劑，此外，國外采用酶製劑作糖化劑已經成為必然的趨勢。
如霓虹、大波波、漢斯等一些國家應用酶法糖化已逐步普及。
上述這些糖化劑內部含有一係列的澱粉酶，但不同的糖化劑所含的酶也不相同。
糖化過程是一個複雜的生物化學變化過程，其中包括液化和糖化的作用，同時也經過一係列中間產物的變化，最終產物才是可發酵性糖，還有一些是屬於非發酵性糖。
而在糖化之後，釀造酒還要經過一層發酵工藝。
所謂發酵，其實就是葡萄糖在酒化酶的作用下，進行水解生成乙醇(c2h5oh)，形成發酵液(質量分數為10%～18%)。
而且，在酒的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。
窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀製的酒新泥味很重。
老泥窖由於使用時間曆久，有益微生物不斷純化、富集，使產的酒越來越好，越來越香，一般窖池要經過20年的自然老熟方能出部分質量較好的酒，同時，越是連續使用時間長的窖池生產的灑也就越好。
在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或“濁酒”。
後來，國內外相繼開發應用過濾精度及效能高的酒用過濾機，有力地推動了釀酒業的發展。酒用過濾機的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩定性好，提高了成品酒的外觀，不僅體現了酒的高質量，也能誘發人們的飲用欲望。
而在這之前，其實酒的賣相並不是特別好，讓人看了不敢恭維，隻能夠一口悶了。
不過值得一提的是，釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是穀物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬於低度酒，對人體的刺激性小。
例如用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。
釀造酒中含有豐富的營養成分，適量飲用有益於身體健康。
當然，在二十一世紀，恐怕有一個眾所周知的事情，就是大多數喝酒的人，其實並不是為了養生而喝酒的。
事實上，大部分人喝酒，都是圖個痛快。
雖然有部分人的確是為了養生，有喝藥酒補身體，或者喝葡萄酒舒暢血脈的習慣，但為了痛快而喝酒的人，卻占據了喝酒人群的絕大多數。
尤其是中國人！
雖然在人們的印象當中，中國人的酒量並不如戰鬥民族的毛子們。可實際上，中國人在某種意義上，酒量也是不差的。
為什麽這麽說？
這要從人喝酒之後，消化酒精的原理說起。
酒精進入體內後，10分鍾左右即可被吸收，進入血液，60-90分鍾達到高峰。
酒精有20%被胃吸收，80%被小腸吸收。酒精進入血液後，被輸送至肝髒。
肝髒中的乙醇脫氫酶使乙醇轉化為乙醛，乙醛被乙醛脫氫酶轉化為乙酸。
乙酸再被肝藥酶（細胞色素p450）徹底轉化為二氧化碳和水排泄出體外。
而其中，酒精，也就是乙醇是讓人體直接產生醉意的一種物質。而一個人酒量大小，其實就是看這個人體內的乙醇脫氫酶多少而定。
乙醇脫氫酶多，這個人分解乙醇的速度就快，而酒量自然就大。
乙醇脫氫酶錢，這個人分解乙醇的群體就慢，而酒量自然就小。
而事實上，中國人在世界人種當中，屬於乙醇脫氫酶很高的一種。因此，大部分中國人在喝酒的時候，相比於其他國家的人來說，也不是很容易就醉酒。
隻不過，不容易醉酒並不等同於不容易出事。
因為根據調查研究，科學家也發現，中國人在乙醇脫氫酶很高的同時，乙醛脫氫酶卻很低。
在酒精進入人體後，會通過乙醇脫氫酶轉化為乙醛。而乙醛，是一種對人體有害的物質。
如果乙醛無法及時消化，那麽其會對人的身體造成各種危害。
其中最明顯的，其實就是讓人體毛細血管破裂。而破裂之後，人就會臉紅，也就是我們俗稱的上頭。
雖然毛細血管破裂這種事情，幾乎每個人每天都會發生，說不上什麽危害。不過這其實也是一種能讓人看出，自身乙醛含量的方式。
越容易上頭的人，乙醛脫氫酶就越少，而他們喝酒之後，體內乙醛含量就會越高。
而因為中國人體內乙醇脫氫酶含量高，乙醛脫氫酶含量卻很低，因此，中國人實際上是一種不太容易喝醉，但是容易喝死的人種。
因為那些屬官要過來，還有一段時間。百無聊奈的蕭文發覺自己沒什麽事可以做，隻好找張凳子坐下，閉上眼睛，開始閱讀起剛才有關於酒的資料。
原來，在元代以前，中國人的酒，雖然原料五花八門，但大致可以歸類為釀造酒。
所謂釀造酒，又稱發酵酒、原汁酒，是借著酵母作用，把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。
其生產原理，並不是特別複雜。
在釀酒過程中，澱粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結構疏鬆的澱粉，在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。
單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。
以澱粉為原料釀酒，需經過兩個主要過程，一是澱粉糖化過程，二是酒精發酵過程。
而其中，糖化過程實際上就是薯類和穀類以及野生植物原料經過加壓蒸煮，澱粉糊化成為溶解狀態，但是還不能直接被酵母菌利用，發酵生成酒精。
因此，經過蒸煮以後的糊化醪，在發酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態的澱粉，變為酵母能夠發酵的糖類，這一個由澱粉轉變為糖的過程，稱為糖化。
糖化過程是澱粉酶或酸水解的作用，把澱粉糖化變成可發酵性糖。
酒精生產上常用的糖化劑有麥芽和酒曲兩種。
歐美、前蘇聯等國多采用麥芽作糖化劑。
二十一世紀的天朝，普遍采用酒曲作糖化劑，此外，國外采用酶製劑作糖化劑已經成為必然的趨勢。
如霓虹、大波波、漢斯等一些國家應用酶法糖化已逐步普及。
上述這些糖化劑內部含有一係列的澱粉酶，但不同的糖化劑所含的酶也不相同。
糖化過程是一個複雜的生物化學變化過程，其中包括液化和糖化的作用，同時也經過一係列中間產物的變化，最終產物才是可發酵性糖，還有一些是屬於非發酵性糖。
而在糖化之後，釀造酒還要經過一層發酵工藝。
所謂發酵，其實就是葡萄糖在酒化酶的作用下，進行水解生成乙醇(c2h5oh)，形成發酵液(質量分數為10%～18%)。
而且，在酒的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。
窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀製的酒新泥味很重。
老泥窖由於使用時間曆久，有益微生物不斷純化、富集，使產的酒越來越好，越來越香，一般窖池要經過20年的自然老熟方能出部分質量較好的酒，同時，越是連續使用時間長的窖池生產的灑也就越好。
在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或“濁酒”。
後來，國內外相繼開發應用過濾精度及效能高的酒用過濾機，有力地推動了釀酒業的發展。酒用過濾機的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩定性好，提高了成品酒的外觀，不僅體現了酒的高質量，也能誘發人們的飲用欲望。
而在這之前，其實酒的賣相並不是特別好，讓人看了不敢恭維，隻能夠一口悶了。
不過值得一提的是，釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是穀物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬於低度酒，對人體的刺激性小。
例如用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3%～8%，果類的葡萄酒酒精含量為8%～14%。
釀造酒中含有豐富的營養成分，適量飲用有益於身體健康。
當然，在二十一世紀，恐怕有一個眾所周知的事情，就是大多數喝酒的人，其實並不是為了養生而喝酒的。
事實上，大部分人喝酒，都是圖個痛快。
雖然有部分人的確是為了養生，有喝藥酒補身體，或者喝葡萄酒舒暢血脈的習慣，但為了痛快而喝酒的人，卻占據了喝酒人群的絕大多數。
尤其是中國人！
雖然在人們的印象當中，中國人的酒量並不如戰鬥民族的毛子們。可實際上，中國人在某種意義上，酒量也是不差的。
為什麽這麽說？
這要從人喝酒之後，消化酒精的原理說起。
酒精進入體內後，10分鍾左右即可被吸收，進入血液，60-90分鍾達到高峰。
酒精有20%被胃吸收，80%被小腸吸收。酒精進入血液後，被輸送至肝髒。
肝髒中的乙醇脫氫酶使乙醇轉化為乙醛，乙醛被乙醛脫氫酶轉化為乙酸。
乙酸再被肝藥酶（細胞色素p450）徹底轉化為二氧化碳和水排泄出體外。
而其中，酒精，也就是乙醇是讓人體直接產生醉意的一種物質。而一個人酒量大小，其實就是看這個人體內的乙醇脫氫酶多少而定。
乙醇脫氫酶多，這個人分解乙醇的速度就快，而酒量自然就大。
乙醇脫氫酶錢，這個人分解乙醇的群體就慢，而酒量自然就小。
而事實上，中國人在世界人種當中，屬於乙醇脫氫酶很高的一種。因此，大部分中國人在喝酒的時候，相比於其他國家的人來說，也不是很容易就醉酒。
隻不過，不容易醉酒並不等同於不容易出事。
因為根據調查研究，科學家也發現，中國人在乙醇脫氫酶很高的同時，乙醛脫氫酶卻很低。
在酒精進入人體後，會通過乙醇脫氫酶轉化為乙醛。而乙醛，是一種對人體有害的物質。
如果乙醛無法及時消化，那麽其會對人的身體造成各種危害。
其中最明顯的，其實就是讓人體毛細血管破裂。而破裂之後，人就會臉紅，也就是我們俗稱的上頭。
雖然毛細血管破裂這種事情，幾乎每個人每天都會發生，說不上什麽危害。不過這其實也是一種能讓人看出，自身乙醛含量的方式。
越容易上頭的人，乙醛脫氫酶就越少，而他們喝酒之後，體內乙醛含量就會越高。
而因為中國人體內乙醇脫氫酶含量高，乙醛脫氫酶含量卻很低，因此，中國人實際上是一種不太容易喝醉，但是容易喝死的人種。