第四百一十四章 微妙的火候
風流仕途：辦事員升遷記 作者：老周小王 投票推薦 加入書簽 留言反饋
於若秋道：“星暉，你對美食好像很有研究，你嚐不嚐得出來這道菜是怎麽做的？”
蘇星暉道：“這道菜應該是蒸的，跟獨頭蒜一起蒸的應該有火腿、瑤柱、冬菇、雞脯，應該還有幾種食材，不過我有些嚐不出來了。”
於若秋讚歎的豎起大拇指道：“你果然是個美食家啊，這道菜的做法是，把獨頭蒜擺在籠屜裏，在上麵擺上火腿、瑤柱、冬菇、雞脯、蝦仁、雞樅菌等等食材，然後用文火蒸幾個小時，把獨頭蒜蒸爛為止，蒸好之後，獨頭蒜自然就沒有了辛辣味道，隻有鮮美，再把那幾樣東西去掉，就可以了。”
陸小雅道：“這麽麻煩啊？那怪不得在這裏吃飯這麽貴了！”
於銳誌端起酒杯道：“來，大家一起喝一杯，這麽好的菜，沒有酒就可惜了。”
於若秋和陸小雅喝黃酒，於銳誌跟蘇星暉就喝起了彭灣大曲，幾人一起幹了一杯，好菜確實是要配好酒啊。
於銳誌道：“可惜啊，你這裏沒有三十年陳的彭灣大曲，要不然就更美了。”
於若秋道：“市麵上沒有賣的嘛，這二十年陳的倒也相當不錯了。”
於銳誌道：“前些天我又找星暉幫忙買了五箱，讓人給爺爺送了一箱，給姑父送了一箱，給我爸送了一箱，給二叔也送了一箱，我自己留了一箱，這些天都喝了兩瓶了，我都不怎麽舍得喝快了。”
蘇星暉笑道：“主要是三十年陳的太少了，總共也就一兩噸，要的人又多，下次你去了我再給你買幾箱。”
於銳誌點頭道：“那敢情好。”
這時，王經理又端上來一盤菜，這道菜看上去紅白相間，誘人無比，有一樣食材蘇星暉倒是認識，是雞肫，另外一樣食材蘇星暉就不知道到底是什麽了，看上去像是肚片，可又有些不像。
於若秋道：“這道菜可不能放久了，放久了就老了，大家快吃。”
蘇星暉吃了一筷子，這菜一入口，爽脆可口，跟獨頭蒜的酥爛形成了鮮明的對比，口感的變換讓人覺得奇妙無比，不禁胃口大開。
這道菜份量不算多，幾人吃了幾筷子，便趁熱把這盤菜給吃得幹幹淨淨，很是下了幾杯酒。
吃完了這道菜，於若秋這才介紹道：“這道菜叫爆雙脆，在京城算是一道名菜，在各個館子都點得到，不過做到這種火候的，一千家館子裏也未見得有一家。”
爆雙脆的食材就是雞肫和羊肚，羊肚還隻能用肚仁，其它部分不行，把兩樣食材切成片，再用刀劃上刀痕，油鍋大火燒熱，先倒入雞肫，幾秒鍾之後倒入羊肚和各種作料湯汁，還不能用鏟子或者勺子翻動，那樣是來不及的，必須用左手單手顛鍋三至五下，便即起鍋。
做法可以說是非常簡單，人人都可以做，可是就是那顛鍋的幾下非常考驗手藝，火候微妙存乎廚師一心，早起鍋一秒則生，晚起鍋一秒則老，而且再無補救餘地，甚至連盤子都需要預熱，上菜者腳步也要快，慢了就老了，根本就沒有這麽漂亮的賣相，和爽脆的口感。
於若秋這家館子，做這道爆雙脆不知道多少盤了，由於廚師和上菜者的高超手藝和默契配合，從來沒有失敗過，基本上是到這裏來吃飯的食客的必點菜。
接下來的一道菜是紅燒大烏參，烏參即是黑色的大海參，一條差不多半斤，兩條大烏參擺在盤子裏，擠得滿滿當當的，旁邊還擺著幾條冬筍。
這道菜要用湯匙來吃，一匙匙的舀，把一匙烏參舀到嘴裏，不但滋味鮮美，而且滑軟細膩，酥爛中還帶著一股酥脆的口感，這就是火候最佳的地步了，如果火候再過，就沒有那種酥脆的口感了，如果火候再差一些，就會不夠酥爛。
中國菜裏，隻有大師才能掌握這種微妙的火候啊。
菜一個一個的上來，每個菜都是那種絕妙的美味，這讓蘇星暉和陸小雅明白了這裏的生意為什麽會這麽好了，這樣的人間美味，誰不想嚐嚐呢？
幾人正在酒酣耳熱之際，突然聽到前院傳來了一陣嘈雜聲，於若秋的眉頭不由得皺了起來，她這裏一向都很清靜，吃飯的客人來這裏也不會大聲喧嘩，今天這是誰這麽沒有禮貌？
不過於若秋並沒有出去，這樣的事情她一向是讓王經理自己處理的，王經理雖然年輕，可是精明強幹，加上這家私房菜館有於家的背景，這樣的事情她往往能夠很輕鬆的擺平。
於銳誌笑道：“還真有不知死的敢到這裏來鬧事啊。”
於若秋道：“沒事，讓小王去處理吧，別壞了咱們喝酒的興致，來，星暉，小雅，喝酒。”
幾人又喝了一杯，吃了幾口菜之後，前院的嘈雜聲卻越來越大了，於銳誌道：“還是出去看看吧。”
於若秋皺眉道：“小王今天是怎麽了？”
說完這句話，她便起身走向了前院，於銳誌、蘇星暉和陸小雅也都站起身來，跟在她身後走向了前院。
幾人走到前院，便看到幾個年輕人跟王經理嚷嚷著什麽，王經理說：“實在對不起，下午的位子都被訂出去了，再也沒有多餘的位子了，如果你們真的要訂的話，可以訂一個星期之後的。”
一個年輕人大聲嚷嚷道：“老子今天就要請客，你讓老子訂一個星期之後的有什麽用？”
王經理道：“沈公子，你也算是有身份的人，請你說話放尊重一些，這裏也不是隨便撒野的地方。”
那個什麽沈公子哈哈大笑起來，像是聽到了世界上最好笑的笑話：“老子什麽時候吃飯還要預訂的？反正你們今天下午一定得給老子安排一桌，錢不是問題，老子願意多出一倍的錢！”
王經理道：“這不是錢的問題，我們得講信用，那四桌已經都訂出去了，我們總不能把人家訂的退了吧？”
沈公子道：“你們怎麽做老子就不管了，反正今天下午老子就要來吃飯，要是沒位子的話，老子就把你們這裏給砸了。”
於銳誌怒吼一聲：“沈重天，你給我砸一個試試？”
沈重天慢條斯理的轉過身來，笑嘻嘻的對於銳誌道：“原來是於家老二啊，我不這麽說，你們能出來嗎？若秋啊，你沈哥哥想死你了！”
這位沈重天沈公子眉目俊朗，身材高大，不過臉上有一些酒色過度的臉青唇白之色，眸子也有一些不正，正色迷迷的在於若秋和陸小雅這兩位大美女身上打著轉。
蘇星暉掃了他一眼，又在他身後看到了一個熟人，卻原來是田曉濤，這位在江城牛皮哄哄的省長公子，此時卻跟小弟一樣，跟在沈重天身後。
蘇星暉又看了看另外幾個人，發現有一個三十多歲的年輕人眉目間跟田曉濤十分相似，身材也是相若，不過他的臉上沒有田曉濤那股陰鬱之氣，他的臉上一直帶著微笑，看上去比田曉濤順眼多了。
聽說田曉濤有一個哥哥叫田曉鵬，在京城工作，應該就是這個人了。
於若秋厭惡的看了沈重天一眼道：“沈重天，請你自重，你不是我沈哥，你不是忘記了當年的那一腳吧？”
沈重天一聽於若秋的話，臉色就是一滯，不過他轉眼又笑道：“若秋啊，你現在是越來越漂亮了，這長發留得好啊，比原來的短頭發看上去舒服多了，留短頭發的時候，雖然還是漂亮，可是看上去跟一塊冰一樣，讓人都不敢跟你說話了。”
於若秋道：“我留什麽頭發跟你無關，請你離開這裏。”
於銳誌暴喝一聲道：“沈重天，你沒聽見我妹妹說的話嗎？你要是再不走，別怪我不客氣了！”
沈重天笑嘻嘻的說：“於老二，你別那麽暴躁嘛，再怎麽說，咱們小時候也是在一個大院裏長大的，不至於讓你恨到這份兒上吧？對了，咱們可是老關係，若秋，你下午還是給我安排一桌吧，我真的有重要的客人要請。”
於若秋也不跟他廢話，她轉身就向後院走去，一邊走一邊說：“小王，以後看到這幾個人來預訂，一律不接受，他們如果還鬧事，你直接報警，別跟他們客氣。”
於銳誌狠狠的盯了沈重天一眼，也轉身走向了後院。
蘇星暉看著眼珠子都有些發紅的田曉濤，他灑然一笑，挽起了陸小雅的手，走向了後院。
沈重天的臉色青一陣白一陣，不過在這裏，他還真不敢造次，他在那裏愣了片刻，便對身後的幾個人一揮手道：“咱們走！”
回到後院，於若秋道：“星暉，小雅，讓你們見笑了，掃了你們喝酒的興致啊！”
蘇星暉道：“沒什麽，咱們繼續喝。”
於銳誌端起酒杯道：“來，星暉，咱們喝一杯。”
蘇星暉端起酒杯，跟於銳誌喝了一杯，他並沒有問這個沈重天是什麽人，他看得出，這個沈重天跟於家兄妹肯定是有宿怨的。
蘇星暉道：“這道菜應該是蒸的，跟獨頭蒜一起蒸的應該有火腿、瑤柱、冬菇、雞脯，應該還有幾種食材，不過我有些嚐不出來了。”
於若秋讚歎的豎起大拇指道：“你果然是個美食家啊，這道菜的做法是，把獨頭蒜擺在籠屜裏，在上麵擺上火腿、瑤柱、冬菇、雞脯、蝦仁、雞樅菌等等食材，然後用文火蒸幾個小時，把獨頭蒜蒸爛為止，蒸好之後，獨頭蒜自然就沒有了辛辣味道，隻有鮮美，再把那幾樣東西去掉，就可以了。”
陸小雅道：“這麽麻煩啊？那怪不得在這裏吃飯這麽貴了！”
於銳誌端起酒杯道：“來，大家一起喝一杯，這麽好的菜，沒有酒就可惜了。”
於若秋和陸小雅喝黃酒，於銳誌跟蘇星暉就喝起了彭灣大曲，幾人一起幹了一杯，好菜確實是要配好酒啊。
於銳誌道：“可惜啊，你這裏沒有三十年陳的彭灣大曲，要不然就更美了。”
於若秋道：“市麵上沒有賣的嘛，這二十年陳的倒也相當不錯了。”
於銳誌道：“前些天我又找星暉幫忙買了五箱，讓人給爺爺送了一箱，給姑父送了一箱，給我爸送了一箱，給二叔也送了一箱，我自己留了一箱，這些天都喝了兩瓶了，我都不怎麽舍得喝快了。”
蘇星暉笑道：“主要是三十年陳的太少了，總共也就一兩噸，要的人又多，下次你去了我再給你買幾箱。”
於銳誌點頭道：“那敢情好。”
這時，王經理又端上來一盤菜，這道菜看上去紅白相間，誘人無比，有一樣食材蘇星暉倒是認識，是雞肫，另外一樣食材蘇星暉就不知道到底是什麽了，看上去像是肚片，可又有些不像。
於若秋道：“這道菜可不能放久了，放久了就老了，大家快吃。”
蘇星暉吃了一筷子，這菜一入口，爽脆可口，跟獨頭蒜的酥爛形成了鮮明的對比，口感的變換讓人覺得奇妙無比，不禁胃口大開。
這道菜份量不算多，幾人吃了幾筷子，便趁熱把這盤菜給吃得幹幹淨淨，很是下了幾杯酒。
吃完了這道菜，於若秋這才介紹道：“這道菜叫爆雙脆，在京城算是一道名菜，在各個館子都點得到，不過做到這種火候的，一千家館子裏也未見得有一家。”
爆雙脆的食材就是雞肫和羊肚，羊肚還隻能用肚仁，其它部分不行，把兩樣食材切成片，再用刀劃上刀痕，油鍋大火燒熱，先倒入雞肫，幾秒鍾之後倒入羊肚和各種作料湯汁，還不能用鏟子或者勺子翻動，那樣是來不及的，必須用左手單手顛鍋三至五下，便即起鍋。
做法可以說是非常簡單，人人都可以做，可是就是那顛鍋的幾下非常考驗手藝，火候微妙存乎廚師一心，早起鍋一秒則生，晚起鍋一秒則老，而且再無補救餘地，甚至連盤子都需要預熱，上菜者腳步也要快，慢了就老了，根本就沒有這麽漂亮的賣相，和爽脆的口感。
於若秋這家館子，做這道爆雙脆不知道多少盤了，由於廚師和上菜者的高超手藝和默契配合，從來沒有失敗過，基本上是到這裏來吃飯的食客的必點菜。
接下來的一道菜是紅燒大烏參，烏參即是黑色的大海參，一條差不多半斤，兩條大烏參擺在盤子裏，擠得滿滿當當的，旁邊還擺著幾條冬筍。
這道菜要用湯匙來吃，一匙匙的舀，把一匙烏參舀到嘴裏，不但滋味鮮美，而且滑軟細膩，酥爛中還帶著一股酥脆的口感，這就是火候最佳的地步了，如果火候再過，就沒有那種酥脆的口感了，如果火候再差一些，就會不夠酥爛。
中國菜裏，隻有大師才能掌握這種微妙的火候啊。
菜一個一個的上來，每個菜都是那種絕妙的美味，這讓蘇星暉和陸小雅明白了這裏的生意為什麽會這麽好了，這樣的人間美味，誰不想嚐嚐呢？
幾人正在酒酣耳熱之際，突然聽到前院傳來了一陣嘈雜聲，於若秋的眉頭不由得皺了起來，她這裏一向都很清靜，吃飯的客人來這裏也不會大聲喧嘩，今天這是誰這麽沒有禮貌？
不過於若秋並沒有出去，這樣的事情她一向是讓王經理自己處理的，王經理雖然年輕，可是精明強幹，加上這家私房菜館有於家的背景，這樣的事情她往往能夠很輕鬆的擺平。
於銳誌笑道：“還真有不知死的敢到這裏來鬧事啊。”
於若秋道：“沒事，讓小王去處理吧，別壞了咱們喝酒的興致，來，星暉，小雅，喝酒。”
幾人又喝了一杯，吃了幾口菜之後，前院的嘈雜聲卻越來越大了，於銳誌道：“還是出去看看吧。”
於若秋皺眉道：“小王今天是怎麽了？”
說完這句話，她便起身走向了前院，於銳誌、蘇星暉和陸小雅也都站起身來，跟在她身後走向了前院。
幾人走到前院，便看到幾個年輕人跟王經理嚷嚷著什麽，王經理說：“實在對不起，下午的位子都被訂出去了，再也沒有多餘的位子了，如果你們真的要訂的話，可以訂一個星期之後的。”
一個年輕人大聲嚷嚷道：“老子今天就要請客，你讓老子訂一個星期之後的有什麽用？”
王經理道：“沈公子，你也算是有身份的人，請你說話放尊重一些，這裏也不是隨便撒野的地方。”
那個什麽沈公子哈哈大笑起來，像是聽到了世界上最好笑的笑話：“老子什麽時候吃飯還要預訂的？反正你們今天下午一定得給老子安排一桌，錢不是問題，老子願意多出一倍的錢！”
王經理道：“這不是錢的問題，我們得講信用，那四桌已經都訂出去了，我們總不能把人家訂的退了吧？”
沈公子道：“你們怎麽做老子就不管了，反正今天下午老子就要來吃飯，要是沒位子的話，老子就把你們這裏給砸了。”
於銳誌怒吼一聲：“沈重天，你給我砸一個試試？”
沈重天慢條斯理的轉過身來，笑嘻嘻的對於銳誌道：“原來是於家老二啊，我不這麽說，你們能出來嗎？若秋啊，你沈哥哥想死你了！”
這位沈重天沈公子眉目俊朗，身材高大，不過臉上有一些酒色過度的臉青唇白之色，眸子也有一些不正，正色迷迷的在於若秋和陸小雅這兩位大美女身上打著轉。
蘇星暉掃了他一眼，又在他身後看到了一個熟人，卻原來是田曉濤，這位在江城牛皮哄哄的省長公子，此時卻跟小弟一樣，跟在沈重天身後。
蘇星暉又看了看另外幾個人，發現有一個三十多歲的年輕人眉目間跟田曉濤十分相似，身材也是相若，不過他的臉上沒有田曉濤那股陰鬱之氣，他的臉上一直帶著微笑，看上去比田曉濤順眼多了。
聽說田曉濤有一個哥哥叫田曉鵬，在京城工作，應該就是這個人了。
於若秋厭惡的看了沈重天一眼道：“沈重天，請你自重，你不是我沈哥，你不是忘記了當年的那一腳吧？”
沈重天一聽於若秋的話，臉色就是一滯，不過他轉眼又笑道：“若秋啊，你現在是越來越漂亮了，這長發留得好啊，比原來的短頭發看上去舒服多了，留短頭發的時候，雖然還是漂亮，可是看上去跟一塊冰一樣，讓人都不敢跟你說話了。”
於若秋道：“我留什麽頭發跟你無關，請你離開這裏。”
於銳誌暴喝一聲道：“沈重天，你沒聽見我妹妹說的話嗎？你要是再不走，別怪我不客氣了！”
沈重天笑嘻嘻的說：“於老二，你別那麽暴躁嘛，再怎麽說，咱們小時候也是在一個大院裏長大的，不至於讓你恨到這份兒上吧？對了，咱們可是老關係，若秋，你下午還是給我安排一桌吧，我真的有重要的客人要請。”
於若秋也不跟他廢話，她轉身就向後院走去，一邊走一邊說：“小王，以後看到這幾個人來預訂，一律不接受，他們如果還鬧事，你直接報警，別跟他們客氣。”
於銳誌狠狠的盯了沈重天一眼，也轉身走向了後院。
蘇星暉看著眼珠子都有些發紅的田曉濤，他灑然一笑，挽起了陸小雅的手，走向了後院。
沈重天的臉色青一陣白一陣，不過在這裏，他還真不敢造次，他在那裏愣了片刻，便對身後的幾個人一揮手道：“咱們走！”
回到後院，於若秋道：“星暉，小雅，讓你們見笑了，掃了你們喝酒的興致啊！”
蘇星暉道：“沒什麽，咱們繼續喝。”
於銳誌端起酒杯道：“來，星暉，咱們喝一杯。”
蘇星暉端起酒杯，跟於銳誌喝了一杯，他並沒有問這個沈重天是什麽人，他看得出，這個沈重天跟於家兄妹肯定是有宿怨的。