自從30年前中國大張旗鼓地挺進野蠻發展階段以來，國人的飲食也日趨“野蠻化”。吃陳糧、喝毒奶之外，大小城市遍布燒烤，街頭巷尾，煙熏火燎，就是其標誌之一。由陳佩斯那廝公然在春晚上大烤羊肉串開始，發展到陸海空、麻辣燙無所不烤，連大蒜香蕉蘿卜皮也能烤著吃。套用老舍先生的一篇文章，真可謂“烤而不死是為神”了。
新世紀之初，俺到韓國蟄伏了兩年；隔了5載，又到日本隱居了一年，發現韓日兩國也流行燒烤，隻是規模比較小，尚不及中國的十分之一耳。中國現在到處是韓國燒烤城，什麽權金城啊，漢拿山啊，導致國人誤以為高麗朋友天天吃燒烤。這正如剛學漢語的純樸老外，以為中國人天天吃北京烤鴨。日韓兩國的飲食都較貴，老百姓不比中國市民可以天天下館子。像中國人這種吃法，每年扔掉的剩飯就可養活兩個非洲的，無論那個外國都承受不起，用不了3年就把經濟吃崩潰了。中國人太能吃也太會吃，幾十年前，本來人民公社辦得好好的，忽然刮起了一股“大食堂”的妖風，集體開夥，白吃白喝。結果愣把好些地方的集體經濟給吃垮了，狂吃一年的代價是挨餓三載。人家外國就從來沒這麽吃過。例如韓國，平時以泡菜和醬湯為主，又節約又健康，隔三差五出去打打牙祭就算改善生活了，韓國話叫做“肉補”，就是補補肉，解解饞的意思。
俺在韓國的時候，韓國朋友對於他們的燒烤文化很自豪，多次問我：你們中國人不會吃燒烤吧？這還是比較了解中國的朋友，他們的知識裏，中國人都是吃炒菜的。倘若不了解中國的韓國人，從小受美國式教育長大的，那就以為中國人什麽也吃不上，每年餓死幾千萬，饑寒交迫，跟他們60年代一樣，每天在美國大兵的垃圾堆裏揀罐頭盒子舔呢。
後來到了日本，發現他們也有同樣的想法，隻不過日本人靦腆含蓄，一般不直接問，害怕傷了中國窮朋友的自尊。俺於是決定找個機會給他們上一堂燒烤課，促進一下大東亞之共榮。一天，十來位學中文的大學生研究生請俺去吃燒烤，裏邊有日本人韓國人和泰國人馬來人，都是亞洲兄弟。十盤絢麗多彩的大和黑牛端上來，俺開口讚道：“好棒的牛肉，你看這花紋，大理石一般，真舍不得吃啊。”結果剛一開吃，便涉及到了中國人是否吃燒烤的問題。孔老師已然備了課，而且書包裏帶了讀書卡片，便緩緩言道：“中國不但吃燒烤，而且遍地開花，無所不烤。你們學過的北京烤鴨，不就是烤嗎？北京有兩個烤肉老字號，一個叫烤肉宛，一個叫烤肉季。更不用說其他地方的烤乳豬、烤全羊了。在中國，從雞鴨魚肉到蔬菜水果，除了人肉，都可以烤。”
學生們不禁大樂。初學漢語的樸仁鉉，是一位堅決反美的左翼朋友，他甕聲甕氣地說：“那不比上我們韓國，我們的國裏，人肉也烤可以，不過隻烤白種人，把他們的外肉烤吃了，裏的骨頭做出來高級白湯。”
崔俊生的漢語比較自信，他卷著舌頭，趕緊插了一句：“別聽他瞎說兒，他做夢都想吃美國人兒，我們韓國兒，壓根兒沒有人肉飯館兒。”趙靜淑的基礎漢語，是去台灣學的，她慢悠悠地言道：“我有聽說中國現在蠻喜歡吃燒烤的，是有受韓國的影響吧？你們過去是不吃的吧？”我說：“中國人是吃燒烤的老祖宗，我們從周口店、河姆渡和三星堆時代，就開始吃燒烤了。”韓國同學覺得似乎有道理，便又說：“那你們以前肯定不吃生魚片的吧？吃生魚片應該是受韓流影響吧？”我說：“中國吃生魚片的曆史就更早了，在沒有發明火以前，主要是吃生魚生肉，後來燧人氏發明了鑽木取火，我們就生的熟的一起吃了。”
風姿淑婉的村山秀美說：“原洗謝會的曆洗，一般都係介樣，但係中國用文字寫的古代謝會裏，有吃生的食的筆記嗎？”我說：“你們等我吃上兩口，再為諸君道來。”
咱們先講兩個漢字吧。中國有個成語，叫做“膾炙人口”，表示人人讚美的好文章好行為。為什麽叫膾炙人口呢？這個膾，就是切得很細的肉片魚片。炙，就是烤肉，這是個會意字，下麵是火，上麵是肉。漢字中的這個“月”做偏旁的時候，表示肉。你們看，人人讚美的好東西，用生肉片生魚片和烤肉來比喻，這不是說明中國古人非常喜歡吃它們嗎？
《論語》裏有句孔子的名言：“食不厭精，膾不厭細”，這表明周朝的時候，中國人已經可以把肉片切得非常細薄來顯示生活的精致了。現在日本吃生魚片，還用這個膾字，有的地方寫成“鱠”，掛在飯館的門口。你們韓國的生魚片的發音，不也是kuai嗎？其實就是膾。當然，魚生的種類豐富了，又發展出一些別的詞，不限於這個膾字。《禮記》上說：“肉腥，細者為膾，大者為軒。”這一點，日本還繼承著，日本的生魚片切得比較厚者，叫做短冊，在《禮記》裏，叫做劄。日本是比較完整地保留著中國的古風的。魯迅曾經調侃說孔夫子有胃病，其實孔子的意思是吃飯不要太精細了，但要講究禮儀和衛生。《禮記》中雲：“凡進食之禮，膾炙處外，醯醬處內。”意思是飯菜上桌時，要把油鹽醬醋等佐料放在靠近人的內側，生魚片和烤肉片放在外側。現在我們中日韓三國不都是這樣的嗎？日本的女大學生所學習的家政課，一項主要的內容就是如何“擺盤子”。而歐美人吃飯不是這樣，每人麵前一盤子牛排啊匹薩啊，或者煮熟的土豆蛋子啊，鹽麵胡椒麵等裝在小瓶裏，放在旁邊或者桌子中間，感覺口味兒不合適，就抓起小瓶胡灑一氣，基本還停留在原始社會階段。
戴著厚厚眼鏡的原田大莊說：“嗯，介說明中國古代也係七燒烤的，可係怎麽能夠證明中國古代的人非常喜歡七燒烤，超過喜歡七別的東西呢？”
我拿過一張紙，邊寫邊說，等於上課了。《詩經》裏有一篇《六月》，結尾有一句：“飲禦諸友，炰鱉膾鯉。”出征凱旋，大家一起吃喝玩樂，烤大王八吃，還有鯉魚的刺身。這個“炰”字，現在寫做大炮的“炮”，本來的意思就是燒烤，而且是“整個浪”地烤，類似於“叫花雞”的烤法，屬於最野蠻的燒烤。現在我們管“粗製濫造”叫做“炮製”。這個炮製，本來是做中藥的一種方法，就是把草藥放在火上烘烤。你們韓國人說的“韓藥”裏，也使用這個術語。北宋大詩人蘇東坡，有一首《和桃花源》詩，裏麵說：“耘樵得甘芳，齕齒謝炮製。”南宋的大詩人陸遊，有一首《離家示妻子》寫道：“兒為檢藥籠，桂薑手炮煎。”明白嗎，中國人吃藥都是要燒烤的。
商朝有個暴君叫紂王，發明一種酷刑，叫“炮烙”，就是把人當動物來烤。不過，他隻是折磨人，並不是要吃人肉。而中非曾經有個暴君，叫博薩卡，他卻喜歡吃烤人肉。他的皇宮裏有個專用大廚房，掛著很多剛剛殺害的兒童和美女的屍體，天天給他烤著吃。他把示威遊行的學生抓來烤著吃了，還強迫學生家長一塊吃，簡直令人發指。他把國家財產都變成個人財富，存到西方的銀行裏，所以帝國主義支持他。但他太殘暴了，後來還是被推翻了。
再說這個炮字，後來因為多用於“槍炮”的意思了，所以不再用來表示燒烤。《詩經·瓠葉》裏說：“有兔斯首，炮之燔之……有兔斯首，燔之炙之。”這裏的炮和燔，都是燒烤的意思。老百姓招待客人，拿不出羊肉豬肉，烤個兔子吃，也算夠意思了。現在的北京市民，還喜歡吃兔頭。汪曾祺有篇小說《安樂居》，專門描繪過吃兔頭：
最受歡迎的是兔頭。一個醬兔頭，三四毛錢，至大也就是五毛多錢，喝二兩酒，夠了。——這還是一年多以前的事，現在如果還有兔頭也該漲價了。這些酒客們吃兔頭是有一定章法的，先掰哪兒，後掰哪兒，最後磕開腦繃骨，把兔腦掏出來吃掉。沒有抓起來亂啃的，吃得非常幹淨，連一絲肉都不剩。安樂居每年賣出的兔頭真不老少。這個小飯館大可另掛一塊招牌：“兔頭酒家”。
不過汪曾祺寫的是醬兔頭，不是燒兔頭。古代有個形容最高級珍饈佳肴的成語，叫“烹龍炮鳳”或者“炮鳳烹龍”，其實鳳是用野雞代替的，龍是用白馬代替的。這個“炮”，今天讀“包”。現在中國有一個菜，叫“鍋包肉”——注意，不是韓國的菜葉包烤肉。其烹飪步驟裏，也是先要“燒一下”的。北方口味兒重，容易把這個菜燒得太焦熟了，有的地方也叫“鍋爆肉”。
要說中國古人是否超級喜歡膾炙，除了孔子那麽講究之外，孟子也是一個例子。公孫醜曾經問孟子：“膾炙與羊棗孰美？”孟子大吼一聲：“膾炙哉！”看，凡是革命英雄，都毫不掩飾自己對美食的欲望也。羊棗的味道也不錯，但跟膾炙比起來，就顯得又黑又瘦、味同嚼蠟了。
我再舉幾篇“七”字體的古文。漢魏時期，流行一種炫耀辭藻的駢文，題目都叫“七”什麽。曹操的兒子曹植，寫過一篇《七啟》，裏邊要“膾西海之飛鱗。”孫毓的《七誘》則要“膾天流之潛魴。”說的都是名貴的魚生。枚乘的《七發》裏客人向太子推薦的美味是“熊蹯之臑，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。”連燒烤帶刺身，包括佐料都全了。桓鱗的《七說》中“鯉之膾，疊似蚋羽。”形容鯉魚片被切得宛如蚊子的翅膀那麽薄。傅毅的《七激》則寫道：“涔養之魚，膾其鯉魴。分毫之割，纖如發芒。”已經超過孔子說的“膾不厭細”了。傅玄的《七謨》就描繪得更玄了：‘膾錦膚，臠斑胎，飛刀浮切，毫分縷解。動從風散，聚似霞委。流采成文，燦若紅綺。”簡直如夢如幻，寫得讓人又想大吃，又舍不得吃，把生魚片寫到了仙境。還有劉邵的《七華》，張衡的《七辨》，張協的《七命》，裏麵的燒烤和魚生，都寫得相當誘人。當年北大的葛曉音老師教我們魏晉文學時，說這些“七”體的文章如何如何美，我和羅文華同學便回去讀了。羅文華感受最深的是文章裏有好多字不認識，這促使他成了我們班查《康熙字典》的第一高手。而我感受最深的是文章裏有好多佳肴美味，不知何年何月才能吃到俺嘴裏呀。
吃生魚片最有名的，要數西晉的張翰。這位張大哥字季鷹，是蘇州人，在洛陽做官，總覺得河南菜不如蘇州菜好吃。《晉書·張翰傳》裏寫他“因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適誌，何能羈宦數千裏以要名爵乎！’遂命駕而歸。”他說人活在世上，舒服快樂是第一位的，跑這麽老遠當個破官兒，為了虛名而丟棄了蓴菜羹和鱸魚膾，那簡直是大傻帽！於是他老兄就毅然辭官，回家享清福去了。這應該是世界上價錢最貴的刺身吧。他為美食而拋棄名利，卻恰恰留下了千古美名，這不值得那些為了名利而時常泯滅人性之輩深思嗎？他說的蓴羹，讓我想起現代蘇州籍作家葉聖陶寫過一篇《藕與蓴菜》，是語文教材裏的名篇。而鱸魚膾，更是名肴。唐朝元稹《酬友封話舊敘懷十二韻》裏說：“蓴菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥。”看了就讓人流口水。南宋大詞人辛棄疾更有一首膾炙人口的《水龍吟·登建康賞心亭》，裏麵寫道：“休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未？”用的就是張翰的典故。據江浙的美食家說，鱸魚膾最好搭配著蓴菜羹一起吃，那樣就相得益彰，相映生輝了。
刺身中本來鯉魚最著名。《詩經·衡門》曰：“豈其食魚，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？”東漢蔡邕詩曰：“客從遠方來，遺我雙鯉魚，呼兒烹鯉魚，中有尺素書。”南北朝的神醫陶弘景稱讚鯉魚是“諸魚之長，食品上味”。至今黃河鯉魚仍然是山東河南的名菜。可是從張翰開始，鱸魚漸漸名滿天下，“蓴鱸之思”成了懷念故鄉的一個成語。李白寫過：“此行不為鱸魚膾，自愛名山入剡中”。白居易《偶吟》中說：“猶有鱸魚蓴菜興,來春或擬往江東。”蘇東坡寫過：“季鷹真得水中仙，直為鱸魚也自賢”。北宋的範仲淹有一首《江上漁者》：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出入風波裏。”這首詩，中國的小學生都會背，所以現在中國飯店裏的鱸魚很貴。而鯉魚在唐朝以前名氣很大，到唐朝的時候因為跟皇帝同姓，倒黴了，很長時間嚴禁捕吃，所以在大詩人筆下出現得少了，而且都不是當做美食來寫。李白寫過：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額未成龍，歸來伴凡魚。”岑參《熱海行送崔侍禦還京》開篇是：“側聞陰山胡兒語，西頭熱海水如煮。海上眾鳥不敢飛，中有鯉魚長且肥。”都不算特著名。最好的要數李商隱的《板橋曉別》：“回望高城落曉河，長亭窗戶壓微波。水仙欲上鯉魚去，一夜芙蓉紅淚多。”但又比較晦澀。缺乏膾炙人口的名篇，鯉魚漸漸就世俗化了，價格不但趕不上鱸魚，連鱖魚和武昌魚都不如，因為唐朝張誌和的《漁歌子》寫過“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”而毛澤東的《水調歌頭·遊泳》寫過“才飲長沙水，又食武昌魚”。中國是文化大國，商品的價格往往要由文化含量來決定啊。有趣的是，日本平安朝的嵯峨天皇，模擬張誌和寫了一首《漁歌子》：“寒江春曉片雲晴，兩岸花飛夜更明。鱸魚膾，蓴菜羹，餐罷酣歌帶月行”。可見，日本也喜歡鱸魚勝過鯉魚。我在日本看見河裏到處都是肥碩的大鯉魚，擁擠成一大片，跟北京街頭堵車一樣，竟然沒人捕撈，真是太可惜啦。
原田問：“我機道我們日本七生魚片是受唐朝的學習，唐朝以後，中國人還七刺身嗎？”
我說：吃啊。比如元朝的大戲劇家關漢卿，寫過一部《望江亭》，這個戲現在的京劇還在演。《望江亭》的全名叫《望江亭中秋切膾旦》，就是美女切生魚片的故事。裏麵的女主人公譚記兒，為了救她的郎君，中秋時節，在望江亭上，用一條“三尺錦鱗”，騙走了楊衙內的金牌。觀眾一般都牽掛她的命運，或者欣賞她的唱腔——京劇這個戲唱得最有名的是張君秋先生，而我還多了一份牽掛，她籃子裏的那條金色鯉魚，多麽好吃啊。雜劇的第三折叫《獻鱠》，原詞唱道：“則這魚鱗甲鮮滋味別，這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切。”聽著就饞人。楊衙內還想煎著吃，隨從提醒他：“大人，不要他切就村了。”可見那時候鮮魚生切著吃，還是一種不俗的品位呢。
“那近代的獅吼，中國人好像七筷子的少了吧？”小胖子麻尾忽然發問。
我先給他糾正發音：“時候，不是獅吼。膾炙，不是筷子。”然後說：中國越到近代，就吃膾炙越少，你說的對。為什麽呢？一是因為中國的烹飪科學越來越發達，形成了一個博大精深的中華飲食體係，做菜吃菜的方法成百上千，煎、炒、烹、炸、溜、煮、燜、汆、蒸、扒、熗、煸、煲、煨、熬、涮……而燒烤和生吃，隻是其中的一小部分，不是絕對沒有人吃了，而是在整個係統中占的比例小了。二是中國人覺得，燒烤和生吃，沒有多少技術含量，主要依靠“手藝”，而工具和配料的效能發揮不夠，產品的文化綜合性不強，顯示不出文明的水平，誰都能學會。在中國當廚師，是技術和藝術兼備的一種工作，現在還要專門學習和考試的。當然，在日本，做刺身的廚師也是講究技術水平的，但跟中國的廚師比起來，是遠遠不在一個層次上的。日本的刺身師傅技術再好，也達不到傅玄說的“飛刀浮切，毫分縷解。動從風散，聚似霞委”的境界吧。
唐朝段成式的《酉陽雜俎》裏寫一個善於切膾的高手南孝廉“能作鱠，彀薄縷細，輕可吹起。操刀響捷，若合節奏。因會客炫伎，先起架以陳之，忽暴風雨。震一聲，鱠悉化為胡蝶飛去。南驚懼，遂折刀，誓不複作。”這種輕盈得能夠吹起來的魚片，叫做“化蝶膾”。杜甫寫過：“豉化蓴絲熟，刀鳴膾縷飛”和“饔子左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高”。杜甫成天哭窮，其實是個大美食家，他經常在河邊等著剛打上來的鮮魚，就地大吃一頓。宋朝的黃庭堅寫過：“虀臼方看金作屑，膾盤已見雪成堆。”這已經達到莊子講的“庖丁解牛”的境地了。中國的高等宴席上，燒烤和刺身可以當做一道菜，但是宴席的檔次和廚師的水平主要是通過其他主菜來顯示的。即使是家常菜，例如普普通通的一道“地三鮮”或者“宮保雞丁”，其技術含量也勝過燒烤和刺身的。
還有第三個原因，燒烤和生食，不能完全殺滅食物中的病菌和寄生蟲，容易使人生病。這在人口密度不太大的古代還不重要，到了人口大幅度增長，都市人口密度激增的近古，就需要注意了。明朝的李時珍就告誡過，多吃生魚片，對健康有害。他的《本草綱目》中寫道：“魚膾肉生，損人尤甚，為症瘕，為固疾，為奇瘤，不可不知。”今天很多中國人看到生肉生魚，還是不敢吃，這並非膽小，而是人類文明成果在潛意識中的積澱，生命的本能告訴他，這個東西有危險，不可隨便吃。為什麽我們說火的發明是人類文明的開始呢？掌握了火，就掌握了改造世界萬物的利器，有火則“明”矣。
泰國的皮紹福同學說：“那現在中國人又開始吃燒烤和生魚了，是不是不文明了？”
我說：“如果完全吃生的，不吃熟的，那是倒退，是不文明了。但中國人現在總體上還是吃熟的，而且是非常熟的。中國人一般不吃半生不熟的魚肉，半生不熟在漢語裏是個貶義詞。連蔬菜，中國人也做熟了吃。西方人生吃蔬菜，嘎吱嘎吱嚼得滿嘴淌綠水兒，中國人覺得他們跟兔子一樣，很可憐。中國人最早懂得了溫度與文明的關係，喝開水，吃熟食，這是文明高度發達的結果。當然，太文明了，就容易腐敗，中國人把太多的智慧用在研究好吃好喝的問題上了。所以現在，中國人煎炒烹炸吃膩了之後，也時常吃點燒烤，假裝豪爽隨意，逃避一下繁忙緊張的都市工作壓力。這是尋找一種返璞歸真的感覺，並不是要回到古代去。中國人主要吃的還是八大菜係的菜。”
趙靜淑問：“中國人經常有說八大菜係，我們的課文裏也學了八大菜係。那麽到底哪一個菜係最好吃呢？”
我說：“八大菜係各有特色和絕活，其中也有相互交融的共通之處。例如閩菜的細刀高湯、浙菜的南料北烹、徽菜的色油並重、湘菜的香酸軟辣等。其中魯菜川菜蘇菜三大體係最重要，因為這三大區域文明最悠久，物產最豐富。魯菜是英雄氣概，川菜是名士風度，蘇菜是美人清韻。粵菜也不錯，好比浪蕩公子，可以排第四位，但是廣東人喜歡生食，而且什麽東西都吃，所以廣東地區跟食物相關的傳染病全國最多。廣東有道名菜‘龍虎鬥’，用的是貓和蛇。但貓和蛇無論怎麽做，體內的寄生蟲都是殺不絕的。貓能夠跟人類友好相處百十萬年，古人也不吃貓，這都是非常有道理的。日本人喜歡吃生魚片，但你們主要吃海魚，而且是深海魚類，又注意食品安全檢測，所以得病比較少。現在深海魚類也開始受到汙染，美國專家告誡，每周吃魚不可多於兩次，總量不超過340克，孕婦不超過60克啊。”
村山秀美說：“看來中國人還係最懂得七啊。我看你們中國人七生魚片的席候，用很多的醋和醬油七，喜番那樣的味道麽？”
我告訴他們，喜歡味道是一個原因，還有一個原因是為了克製裏麵的細菌。李時珍老師教導我們:“凡諸魚之鮮活者,薄切洗淨血腥,沃以蒜、羹、薑、醋五味食之。”中國人講究五味，用陰陽五行的道理保持食物在體內的生態平衡，例如吃茄子一定放蒜，吃螃蟹一定配薑，就是這個道理。張衡的《七辯》中說：“審其齊和,適其辛酸。芳目薑椒,拂呂桂蘭。”調味的方法寫得很詳細。其實孔子兩千多年前就指出了：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食。”食物不新鮮，色味不正常，烹飪不到位，時間不合適，佐料不搭配，都不能吃。這並非是酸文假醋地窮擺譜，而是人類最早的“食品衛生法”也。
現在吃生魚片，當以日本為正宗。張協的《七命》裏形容魚片是“紅肌綺散，素膚雪落”，形容絕世美人也不過如此了。我在日本就真的吃到了這麽漂亮的美味，東京大學的中文科為了招待我，特意重金預約了日本最著名的刺身，其中最名貴的那條魚，當天東京灣隻打到了一條，天皇也隻能預約第二天的了。而日本的佐料是醬油和山葵，另配蘿卜絲海苔之類。日本的生魚片，曆史上有過多種寫法，例如指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬，現在統一寫作“刺身”，用東京話發音是“灑西米”。熟稔日本文化的郭沫若，曾經於1954年12月21日在日本《朝日新聞》上發表一篇《刺身論》。他說sashimi本來是潮州人吃魚生時所用的醬油，當地叫做“三滲”，大概是用醬油、醋和生薑汁三種佐料來食用生魚片。而samsham（三滲）的發音因日本人不能發鼻音而說成sashimi。郭沫若的推斷有一定的道理。現在韓國的著名品牌“三星”的發音，就有點接近samsham（三滲）。而潮州文化確實對日本文化有影響的，中國最愛吃魚生的地方就是潮州。從潮州，廈門，經過台灣、衝繩、到日本本土，有一條很清晰的風俗文化變遷路線。我的林祁師姐在日本多年，她說一到衝繩，簡直就像回到了她的福建老家也，東京大學的林少陽教授也有類似看法。從佐料名變成菜名，似乎符合文化誤讀的規律，也可聊備一說吧。
崔俊生道：“反正孔老師的意思是說兒，我們韓國和日本的文化兒，都是向中國學習的結果兒，我這麽理解，沒錯兒吧？”
我說：“可不是那個意思。韓國和日本都有自己獨特的文化傳統，中日韓互相影響、彼此融合的地方很多，但也各有所長，不必事事要一爭長短。就拿燒烤和刺身來說吧，雖然中國古已有之，而且豐富多彩，但韓國和日本都發展出了自己的特長。現在要說吃烤肉，我是很喜歡漢城和光州的燒烤的。要說吃刺身，那無論韓國還是日本，都比中國要高級多了，例如我在仁川海邊吃的生魚，在北海道函館海邊吃的海膽，都是我終身難忘的。在日本，我吃到了品種最多的魚，很多魚的名字都是第一次知道。文化遺產的發明權歸誰，並不那麽重要，關鍵是誰能體會出其中的文化滋味，才算是真正的文化主人啊。剛才這幾盤子上等精肉，用傅玄的話說，真是流采成文，燦若紅綺，要是不懂得欣賞，那就好比暴殄天物，可惜一邊說話，都吃完了。你們今天又聽我上了這寶貴的一課，這就叫做親炙綸音啊——咱們再來5盤大和黑牛吧。”
學生們都說：“孔老師講得真是膾炙人口啊，我們也更想吃多了，再來5盤是太少了，我們再來10盤吧。”
孔老師說：“好，這就叫炙不厭多，膾不厭嫩也。”
新世紀之初，俺到韓國蟄伏了兩年；隔了5載，又到日本隱居了一年，發現韓日兩國也流行燒烤，隻是規模比較小，尚不及中國的十分之一耳。中國現在到處是韓國燒烤城，什麽權金城啊，漢拿山啊，導致國人誤以為高麗朋友天天吃燒烤。這正如剛學漢語的純樸老外，以為中國人天天吃北京烤鴨。日韓兩國的飲食都較貴，老百姓不比中國市民可以天天下館子。像中國人這種吃法，每年扔掉的剩飯就可養活兩個非洲的，無論那個外國都承受不起，用不了3年就把經濟吃崩潰了。中國人太能吃也太會吃，幾十年前，本來人民公社辦得好好的，忽然刮起了一股“大食堂”的妖風，集體開夥，白吃白喝。結果愣把好些地方的集體經濟給吃垮了，狂吃一年的代價是挨餓三載。人家外國就從來沒這麽吃過。例如韓國，平時以泡菜和醬湯為主，又節約又健康，隔三差五出去打打牙祭就算改善生活了，韓國話叫做“肉補”，就是補補肉，解解饞的意思。
俺在韓國的時候，韓國朋友對於他們的燒烤文化很自豪，多次問我：你們中國人不會吃燒烤吧？這還是比較了解中國的朋友，他們的知識裏，中國人都是吃炒菜的。倘若不了解中國的韓國人，從小受美國式教育長大的，那就以為中國人什麽也吃不上，每年餓死幾千萬，饑寒交迫，跟他們60年代一樣，每天在美國大兵的垃圾堆裏揀罐頭盒子舔呢。
後來到了日本，發現他們也有同樣的想法，隻不過日本人靦腆含蓄，一般不直接問，害怕傷了中國窮朋友的自尊。俺於是決定找個機會給他們上一堂燒烤課，促進一下大東亞之共榮。一天，十來位學中文的大學生研究生請俺去吃燒烤，裏邊有日本人韓國人和泰國人馬來人，都是亞洲兄弟。十盤絢麗多彩的大和黑牛端上來，俺開口讚道：“好棒的牛肉，你看這花紋，大理石一般，真舍不得吃啊。”結果剛一開吃，便涉及到了中國人是否吃燒烤的問題。孔老師已然備了課，而且書包裏帶了讀書卡片，便緩緩言道：“中國不但吃燒烤，而且遍地開花，無所不烤。你們學過的北京烤鴨，不就是烤嗎？北京有兩個烤肉老字號，一個叫烤肉宛，一個叫烤肉季。更不用說其他地方的烤乳豬、烤全羊了。在中國，從雞鴨魚肉到蔬菜水果，除了人肉，都可以烤。”
學生們不禁大樂。初學漢語的樸仁鉉，是一位堅決反美的左翼朋友，他甕聲甕氣地說：“那不比上我們韓國，我們的國裏，人肉也烤可以，不過隻烤白種人，把他們的外肉烤吃了，裏的骨頭做出來高級白湯。”
崔俊生的漢語比較自信，他卷著舌頭，趕緊插了一句：“別聽他瞎說兒，他做夢都想吃美國人兒，我們韓國兒，壓根兒沒有人肉飯館兒。”趙靜淑的基礎漢語，是去台灣學的，她慢悠悠地言道：“我有聽說中國現在蠻喜歡吃燒烤的，是有受韓國的影響吧？你們過去是不吃的吧？”我說：“中國人是吃燒烤的老祖宗，我們從周口店、河姆渡和三星堆時代，就開始吃燒烤了。”韓國同學覺得似乎有道理，便又說：“那你們以前肯定不吃生魚片的吧？吃生魚片應該是受韓流影響吧？”我說：“中國吃生魚片的曆史就更早了，在沒有發明火以前，主要是吃生魚生肉，後來燧人氏發明了鑽木取火，我們就生的熟的一起吃了。”
風姿淑婉的村山秀美說：“原洗謝會的曆洗，一般都係介樣，但係中國用文字寫的古代謝會裏，有吃生的食的筆記嗎？”我說：“你們等我吃上兩口，再為諸君道來。”
咱們先講兩個漢字吧。中國有個成語，叫做“膾炙人口”，表示人人讚美的好文章好行為。為什麽叫膾炙人口呢？這個膾，就是切得很細的肉片魚片。炙，就是烤肉，這是個會意字，下麵是火，上麵是肉。漢字中的這個“月”做偏旁的時候，表示肉。你們看，人人讚美的好東西，用生肉片生魚片和烤肉來比喻，這不是說明中國古人非常喜歡吃它們嗎？
《論語》裏有句孔子的名言：“食不厭精，膾不厭細”，這表明周朝的時候，中國人已經可以把肉片切得非常細薄來顯示生活的精致了。現在日本吃生魚片，還用這個膾字，有的地方寫成“鱠”，掛在飯館的門口。你們韓國的生魚片的發音，不也是kuai嗎？其實就是膾。當然，魚生的種類豐富了，又發展出一些別的詞，不限於這個膾字。《禮記》上說：“肉腥，細者為膾，大者為軒。”這一點，日本還繼承著，日本的生魚片切得比較厚者，叫做短冊，在《禮記》裏，叫做劄。日本是比較完整地保留著中國的古風的。魯迅曾經調侃說孔夫子有胃病，其實孔子的意思是吃飯不要太精細了，但要講究禮儀和衛生。《禮記》中雲：“凡進食之禮，膾炙處外，醯醬處內。”意思是飯菜上桌時，要把油鹽醬醋等佐料放在靠近人的內側，生魚片和烤肉片放在外側。現在我們中日韓三國不都是這樣的嗎？日本的女大學生所學習的家政課，一項主要的內容就是如何“擺盤子”。而歐美人吃飯不是這樣，每人麵前一盤子牛排啊匹薩啊，或者煮熟的土豆蛋子啊，鹽麵胡椒麵等裝在小瓶裏，放在旁邊或者桌子中間，感覺口味兒不合適，就抓起小瓶胡灑一氣，基本還停留在原始社會階段。
戴著厚厚眼鏡的原田大莊說：“嗯，介說明中國古代也係七燒烤的，可係怎麽能夠證明中國古代的人非常喜歡七燒烤，超過喜歡七別的東西呢？”
我拿過一張紙，邊寫邊說，等於上課了。《詩經》裏有一篇《六月》，結尾有一句：“飲禦諸友，炰鱉膾鯉。”出征凱旋，大家一起吃喝玩樂，烤大王八吃，還有鯉魚的刺身。這個“炰”字，現在寫做大炮的“炮”，本來的意思就是燒烤，而且是“整個浪”地烤，類似於“叫花雞”的烤法，屬於最野蠻的燒烤。現在我們管“粗製濫造”叫做“炮製”。這個炮製，本來是做中藥的一種方法，就是把草藥放在火上烘烤。你們韓國人說的“韓藥”裏，也使用這個術語。北宋大詩人蘇東坡，有一首《和桃花源》詩，裏麵說：“耘樵得甘芳，齕齒謝炮製。”南宋的大詩人陸遊，有一首《離家示妻子》寫道：“兒為檢藥籠，桂薑手炮煎。”明白嗎，中國人吃藥都是要燒烤的。
商朝有個暴君叫紂王，發明一種酷刑，叫“炮烙”，就是把人當動物來烤。不過，他隻是折磨人，並不是要吃人肉。而中非曾經有個暴君，叫博薩卡，他卻喜歡吃烤人肉。他的皇宮裏有個專用大廚房，掛著很多剛剛殺害的兒童和美女的屍體，天天給他烤著吃。他把示威遊行的學生抓來烤著吃了，還強迫學生家長一塊吃，簡直令人發指。他把國家財產都變成個人財富，存到西方的銀行裏，所以帝國主義支持他。但他太殘暴了，後來還是被推翻了。
再說這個炮字，後來因為多用於“槍炮”的意思了，所以不再用來表示燒烤。《詩經·瓠葉》裏說：“有兔斯首，炮之燔之……有兔斯首，燔之炙之。”這裏的炮和燔，都是燒烤的意思。老百姓招待客人，拿不出羊肉豬肉，烤個兔子吃，也算夠意思了。現在的北京市民，還喜歡吃兔頭。汪曾祺有篇小說《安樂居》，專門描繪過吃兔頭：
最受歡迎的是兔頭。一個醬兔頭，三四毛錢，至大也就是五毛多錢，喝二兩酒，夠了。——這還是一年多以前的事，現在如果還有兔頭也該漲價了。這些酒客們吃兔頭是有一定章法的，先掰哪兒，後掰哪兒，最後磕開腦繃骨，把兔腦掏出來吃掉。沒有抓起來亂啃的，吃得非常幹淨，連一絲肉都不剩。安樂居每年賣出的兔頭真不老少。這個小飯館大可另掛一塊招牌：“兔頭酒家”。
不過汪曾祺寫的是醬兔頭，不是燒兔頭。古代有個形容最高級珍饈佳肴的成語，叫“烹龍炮鳳”或者“炮鳳烹龍”，其實鳳是用野雞代替的，龍是用白馬代替的。這個“炮”，今天讀“包”。現在中國有一個菜，叫“鍋包肉”——注意，不是韓國的菜葉包烤肉。其烹飪步驟裏，也是先要“燒一下”的。北方口味兒重，容易把這個菜燒得太焦熟了，有的地方也叫“鍋爆肉”。
要說中國古人是否超級喜歡膾炙，除了孔子那麽講究之外，孟子也是一個例子。公孫醜曾經問孟子：“膾炙與羊棗孰美？”孟子大吼一聲：“膾炙哉！”看，凡是革命英雄，都毫不掩飾自己對美食的欲望也。羊棗的味道也不錯，但跟膾炙比起來，就顯得又黑又瘦、味同嚼蠟了。
我再舉幾篇“七”字體的古文。漢魏時期，流行一種炫耀辭藻的駢文，題目都叫“七”什麽。曹操的兒子曹植，寫過一篇《七啟》，裏邊要“膾西海之飛鱗。”孫毓的《七誘》則要“膾天流之潛魴。”說的都是名貴的魚生。枚乘的《七發》裏客人向太子推薦的美味是“熊蹯之臑，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。”連燒烤帶刺身，包括佐料都全了。桓鱗的《七說》中“鯉之膾，疊似蚋羽。”形容鯉魚片被切得宛如蚊子的翅膀那麽薄。傅毅的《七激》則寫道：“涔養之魚，膾其鯉魴。分毫之割，纖如發芒。”已經超過孔子說的“膾不厭細”了。傅玄的《七謨》就描繪得更玄了：‘膾錦膚，臠斑胎，飛刀浮切，毫分縷解。動從風散，聚似霞委。流采成文，燦若紅綺。”簡直如夢如幻，寫得讓人又想大吃，又舍不得吃，把生魚片寫到了仙境。還有劉邵的《七華》，張衡的《七辨》，張協的《七命》，裏麵的燒烤和魚生，都寫得相當誘人。當年北大的葛曉音老師教我們魏晉文學時，說這些“七”體的文章如何如何美，我和羅文華同學便回去讀了。羅文華感受最深的是文章裏有好多字不認識，這促使他成了我們班查《康熙字典》的第一高手。而我感受最深的是文章裏有好多佳肴美味，不知何年何月才能吃到俺嘴裏呀。
吃生魚片最有名的，要數西晉的張翰。這位張大哥字季鷹，是蘇州人，在洛陽做官，總覺得河南菜不如蘇州菜好吃。《晉書·張翰傳》裏寫他“因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適誌，何能羈宦數千裏以要名爵乎！’遂命駕而歸。”他說人活在世上，舒服快樂是第一位的，跑這麽老遠當個破官兒，為了虛名而丟棄了蓴菜羹和鱸魚膾，那簡直是大傻帽！於是他老兄就毅然辭官，回家享清福去了。這應該是世界上價錢最貴的刺身吧。他為美食而拋棄名利，卻恰恰留下了千古美名，這不值得那些為了名利而時常泯滅人性之輩深思嗎？他說的蓴羹，讓我想起現代蘇州籍作家葉聖陶寫過一篇《藕與蓴菜》，是語文教材裏的名篇。而鱸魚膾，更是名肴。唐朝元稹《酬友封話舊敘懷十二韻》裏說：“蓴菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥。”看了就讓人流口水。南宋大詞人辛棄疾更有一首膾炙人口的《水龍吟·登建康賞心亭》，裏麵寫道：“休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未？”用的就是張翰的典故。據江浙的美食家說，鱸魚膾最好搭配著蓴菜羹一起吃，那樣就相得益彰，相映生輝了。
刺身中本來鯉魚最著名。《詩經·衡門》曰：“豈其食魚，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？”東漢蔡邕詩曰：“客從遠方來，遺我雙鯉魚，呼兒烹鯉魚，中有尺素書。”南北朝的神醫陶弘景稱讚鯉魚是“諸魚之長，食品上味”。至今黃河鯉魚仍然是山東河南的名菜。可是從張翰開始，鱸魚漸漸名滿天下，“蓴鱸之思”成了懷念故鄉的一個成語。李白寫過：“此行不為鱸魚膾，自愛名山入剡中”。白居易《偶吟》中說：“猶有鱸魚蓴菜興,來春或擬往江東。”蘇東坡寫過：“季鷹真得水中仙，直為鱸魚也自賢”。北宋的範仲淹有一首《江上漁者》：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出入風波裏。”這首詩，中國的小學生都會背，所以現在中國飯店裏的鱸魚很貴。而鯉魚在唐朝以前名氣很大，到唐朝的時候因為跟皇帝同姓，倒黴了，很長時間嚴禁捕吃，所以在大詩人筆下出現得少了，而且都不是當做美食來寫。李白寫過：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額未成龍，歸來伴凡魚。”岑參《熱海行送崔侍禦還京》開篇是：“側聞陰山胡兒語，西頭熱海水如煮。海上眾鳥不敢飛，中有鯉魚長且肥。”都不算特著名。最好的要數李商隱的《板橋曉別》：“回望高城落曉河，長亭窗戶壓微波。水仙欲上鯉魚去，一夜芙蓉紅淚多。”但又比較晦澀。缺乏膾炙人口的名篇，鯉魚漸漸就世俗化了，價格不但趕不上鱸魚，連鱖魚和武昌魚都不如，因為唐朝張誌和的《漁歌子》寫過“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”而毛澤東的《水調歌頭·遊泳》寫過“才飲長沙水，又食武昌魚”。中國是文化大國，商品的價格往往要由文化含量來決定啊。有趣的是，日本平安朝的嵯峨天皇，模擬張誌和寫了一首《漁歌子》：“寒江春曉片雲晴，兩岸花飛夜更明。鱸魚膾，蓴菜羹，餐罷酣歌帶月行”。可見，日本也喜歡鱸魚勝過鯉魚。我在日本看見河裏到處都是肥碩的大鯉魚，擁擠成一大片，跟北京街頭堵車一樣，竟然沒人捕撈，真是太可惜啦。
原田問：“我機道我們日本七生魚片是受唐朝的學習，唐朝以後，中國人還七刺身嗎？”
我說：吃啊。比如元朝的大戲劇家關漢卿，寫過一部《望江亭》，這個戲現在的京劇還在演。《望江亭》的全名叫《望江亭中秋切膾旦》，就是美女切生魚片的故事。裏麵的女主人公譚記兒，為了救她的郎君，中秋時節，在望江亭上，用一條“三尺錦鱗”，騙走了楊衙內的金牌。觀眾一般都牽掛她的命運，或者欣賞她的唱腔——京劇這個戲唱得最有名的是張君秋先生，而我還多了一份牽掛，她籃子裏的那條金色鯉魚，多麽好吃啊。雜劇的第三折叫《獻鱠》，原詞唱道：“則這魚鱗甲鮮滋味別，這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切。”聽著就饞人。楊衙內還想煎著吃，隨從提醒他：“大人，不要他切就村了。”可見那時候鮮魚生切著吃，還是一種不俗的品位呢。
“那近代的獅吼，中國人好像七筷子的少了吧？”小胖子麻尾忽然發問。
我先給他糾正發音：“時候，不是獅吼。膾炙，不是筷子。”然後說：中國越到近代，就吃膾炙越少，你說的對。為什麽呢？一是因為中國的烹飪科學越來越發達，形成了一個博大精深的中華飲食體係，做菜吃菜的方法成百上千，煎、炒、烹、炸、溜、煮、燜、汆、蒸、扒、熗、煸、煲、煨、熬、涮……而燒烤和生吃，隻是其中的一小部分，不是絕對沒有人吃了，而是在整個係統中占的比例小了。二是中國人覺得，燒烤和生吃，沒有多少技術含量，主要依靠“手藝”，而工具和配料的效能發揮不夠，產品的文化綜合性不強，顯示不出文明的水平，誰都能學會。在中國當廚師，是技術和藝術兼備的一種工作，現在還要專門學習和考試的。當然，在日本，做刺身的廚師也是講究技術水平的，但跟中國的廚師比起來，是遠遠不在一個層次上的。日本的刺身師傅技術再好，也達不到傅玄說的“飛刀浮切，毫分縷解。動從風散，聚似霞委”的境界吧。
唐朝段成式的《酉陽雜俎》裏寫一個善於切膾的高手南孝廉“能作鱠，彀薄縷細，輕可吹起。操刀響捷，若合節奏。因會客炫伎，先起架以陳之，忽暴風雨。震一聲，鱠悉化為胡蝶飛去。南驚懼，遂折刀，誓不複作。”這種輕盈得能夠吹起來的魚片，叫做“化蝶膾”。杜甫寫過：“豉化蓴絲熟，刀鳴膾縷飛”和“饔子左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高”。杜甫成天哭窮，其實是個大美食家，他經常在河邊等著剛打上來的鮮魚，就地大吃一頓。宋朝的黃庭堅寫過：“虀臼方看金作屑，膾盤已見雪成堆。”這已經達到莊子講的“庖丁解牛”的境地了。中國的高等宴席上，燒烤和刺身可以當做一道菜，但是宴席的檔次和廚師的水平主要是通過其他主菜來顯示的。即使是家常菜，例如普普通通的一道“地三鮮”或者“宮保雞丁”，其技術含量也勝過燒烤和刺身的。
還有第三個原因，燒烤和生食，不能完全殺滅食物中的病菌和寄生蟲，容易使人生病。這在人口密度不太大的古代還不重要，到了人口大幅度增長，都市人口密度激增的近古，就需要注意了。明朝的李時珍就告誡過，多吃生魚片，對健康有害。他的《本草綱目》中寫道：“魚膾肉生，損人尤甚，為症瘕，為固疾，為奇瘤，不可不知。”今天很多中國人看到生肉生魚，還是不敢吃，這並非膽小，而是人類文明成果在潛意識中的積澱，生命的本能告訴他，這個東西有危險，不可隨便吃。為什麽我們說火的發明是人類文明的開始呢？掌握了火，就掌握了改造世界萬物的利器，有火則“明”矣。
泰國的皮紹福同學說：“那現在中國人又開始吃燒烤和生魚了，是不是不文明了？”
我說：“如果完全吃生的，不吃熟的，那是倒退，是不文明了。但中國人現在總體上還是吃熟的，而且是非常熟的。中國人一般不吃半生不熟的魚肉，半生不熟在漢語裏是個貶義詞。連蔬菜，中國人也做熟了吃。西方人生吃蔬菜，嘎吱嘎吱嚼得滿嘴淌綠水兒，中國人覺得他們跟兔子一樣，很可憐。中國人最早懂得了溫度與文明的關係，喝開水，吃熟食，這是文明高度發達的結果。當然，太文明了，就容易腐敗，中國人把太多的智慧用在研究好吃好喝的問題上了。所以現在，中國人煎炒烹炸吃膩了之後，也時常吃點燒烤，假裝豪爽隨意，逃避一下繁忙緊張的都市工作壓力。這是尋找一種返璞歸真的感覺，並不是要回到古代去。中國人主要吃的還是八大菜係的菜。”
趙靜淑問：“中國人經常有說八大菜係，我們的課文裏也學了八大菜係。那麽到底哪一個菜係最好吃呢？”
我說：“八大菜係各有特色和絕活，其中也有相互交融的共通之處。例如閩菜的細刀高湯、浙菜的南料北烹、徽菜的色油並重、湘菜的香酸軟辣等。其中魯菜川菜蘇菜三大體係最重要，因為這三大區域文明最悠久，物產最豐富。魯菜是英雄氣概，川菜是名士風度，蘇菜是美人清韻。粵菜也不錯，好比浪蕩公子，可以排第四位，但是廣東人喜歡生食，而且什麽東西都吃，所以廣東地區跟食物相關的傳染病全國最多。廣東有道名菜‘龍虎鬥’，用的是貓和蛇。但貓和蛇無論怎麽做，體內的寄生蟲都是殺不絕的。貓能夠跟人類友好相處百十萬年，古人也不吃貓，這都是非常有道理的。日本人喜歡吃生魚片，但你們主要吃海魚，而且是深海魚類，又注意食品安全檢測，所以得病比較少。現在深海魚類也開始受到汙染，美國專家告誡，每周吃魚不可多於兩次，總量不超過340克，孕婦不超過60克啊。”
村山秀美說：“看來中國人還係最懂得七啊。我看你們中國人七生魚片的席候，用很多的醋和醬油七，喜番那樣的味道麽？”
我告訴他們，喜歡味道是一個原因，還有一個原因是為了克製裏麵的細菌。李時珍老師教導我們:“凡諸魚之鮮活者,薄切洗淨血腥,沃以蒜、羹、薑、醋五味食之。”中國人講究五味，用陰陽五行的道理保持食物在體內的生態平衡，例如吃茄子一定放蒜，吃螃蟹一定配薑，就是這個道理。張衡的《七辯》中說：“審其齊和,適其辛酸。芳目薑椒,拂呂桂蘭。”調味的方法寫得很詳細。其實孔子兩千多年前就指出了：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食。”食物不新鮮，色味不正常，烹飪不到位，時間不合適，佐料不搭配，都不能吃。這並非是酸文假醋地窮擺譜，而是人類最早的“食品衛生法”也。
現在吃生魚片，當以日本為正宗。張協的《七命》裏形容魚片是“紅肌綺散，素膚雪落”，形容絕世美人也不過如此了。我在日本就真的吃到了這麽漂亮的美味，東京大學的中文科為了招待我，特意重金預約了日本最著名的刺身，其中最名貴的那條魚，當天東京灣隻打到了一條，天皇也隻能預約第二天的了。而日本的佐料是醬油和山葵，另配蘿卜絲海苔之類。日本的生魚片，曆史上有過多種寫法，例如指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬，現在統一寫作“刺身”，用東京話發音是“灑西米”。熟稔日本文化的郭沫若，曾經於1954年12月21日在日本《朝日新聞》上發表一篇《刺身論》。他說sashimi本來是潮州人吃魚生時所用的醬油，當地叫做“三滲”，大概是用醬油、醋和生薑汁三種佐料來食用生魚片。而samsham（三滲）的發音因日本人不能發鼻音而說成sashimi。郭沫若的推斷有一定的道理。現在韓國的著名品牌“三星”的發音，就有點接近samsham（三滲）。而潮州文化確實對日本文化有影響的，中國最愛吃魚生的地方就是潮州。從潮州，廈門，經過台灣、衝繩、到日本本土，有一條很清晰的風俗文化變遷路線。我的林祁師姐在日本多年，她說一到衝繩，簡直就像回到了她的福建老家也，東京大學的林少陽教授也有類似看法。從佐料名變成菜名，似乎符合文化誤讀的規律，也可聊備一說吧。
崔俊生道：“反正孔老師的意思是說兒，我們韓國和日本的文化兒，都是向中國學習的結果兒，我這麽理解，沒錯兒吧？”
我說：“可不是那個意思。韓國和日本都有自己獨特的文化傳統，中日韓互相影響、彼此融合的地方很多，但也各有所長，不必事事要一爭長短。就拿燒烤和刺身來說吧，雖然中國古已有之，而且豐富多彩，但韓國和日本都發展出了自己的特長。現在要說吃烤肉，我是很喜歡漢城和光州的燒烤的。要說吃刺身，那無論韓國還是日本，都比中國要高級多了，例如我在仁川海邊吃的生魚，在北海道函館海邊吃的海膽，都是我終身難忘的。在日本，我吃到了品種最多的魚，很多魚的名字都是第一次知道。文化遺產的發明權歸誰，並不那麽重要，關鍵是誰能體會出其中的文化滋味，才算是真正的文化主人啊。剛才這幾盤子上等精肉，用傅玄的話說，真是流采成文，燦若紅綺，要是不懂得欣賞，那就好比暴殄天物，可惜一邊說話，都吃完了。你們今天又聽我上了這寶貴的一課，這就叫做親炙綸音啊——咱們再來5盤大和黑牛吧。”
學生們都說：“孔老師講得真是膾炙人口啊，我們也更想吃多了，再來5盤是太少了，我們再來10盤吧。”
孔老師說：“好，這就叫炙不厭多，膾不厭嫩也。”