每年臘月,都有很多人購買或者自己熏製臘肉。與醃肉相比,相信很多人的都會選擇臘肉,因為臘肉的防腐能力強,保存時間久,並增添特有的風味。但是常吃臘肉是否會致癌呢?
經常吃臘肉會致癌嗎?臘肉吃多了好不好
臘肉,十裏不同味,四鄰亦有別,但縱使出處有天涯之隔,好的臘肉都是肥而不膩,瘦而不柴,一人食之,百人得香。那香是從煙幕嫋嫋中款款走來的,凝結了故鄉的芬芳。如此之煙香,自是欲罷不能,撥開煙霧,寫下三五文墨。
孫中山說“中國人之飲食習尚暗合科學衛生,尤為各國一般所望塵莫及也”,先生所言極是,我們的食文化博大精深,無需妄自菲薄;先生所言極是,我們的食科學亟待更上一層樓,知其然並知其所以然。
<b>臘肉熏製頗為堪憂</b>
臘肉熏製時發生了什麽,如何控製等等,都需要科學的能夠定量的標準,才能在與時俱進的現代化工藝中生產出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對醃臘肉製品的特征風味物質的構成與形成途徑、發酵和成熟機製、原料肉及加工條件與風味物質形成之間的關係等進行了係統的研究,西方之所謂“培根”,英語“bacon”的音譯,意即煙熏。他山之石,可以攻玉,熏貫中西,必有異曲同工之妙。
鬆樹、柏樹等傳統香樹香味濃鬱,當仁不讓地成為民間傳統熏肉的最佳用料。熏製的時間往往從數小時到數月不等,民間以為,熏製時間類似於好酒需陳釀一般,據說肉熏得愈久,其味愈美,好肉有需熏三年以上的。西方國家也會因地製宜使用不同品種的木頭來熏製肉類,但其中多數是果樹,比如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹等,被熏製的肉將充分吸納不同風格的天然果木香味。
煙熏之後肉為什麽就香了呢?這煙的味道和香氣其實主要來源於木材燒出的煙中含有的酚類物質,研究表明,至少有超過20種的酚與熏製後肉品的味道相關。熏製希望達到的目的是色香味三者的複合效應,同時還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。
但是,必須正視的是傳統型煙中存在的多環芳香烴可能帶來的不良後果。臘肉熏製中最可能出現的苯並芘會誘發基因變異和致癌,這已是科學定論了。因此在熏製工藝中,一定要注意苯並芘導致的食物汙染。發煙溫度嚴格控製在300c以下,可以顯著減少熏製食品中的苯並芘汙染,從溫度角度來看,傳統臘肉熏製工藝中的日積月累的“慢煙”出細活不僅美味,確乎還如孫中山先生所言,暗合了科學衛生,還是值得繼續發揚光大,但是工業化生產又不可能複製灶前坡上的小作坊狀態,怎麽辦呢?
<b>新技術的前景</b>:
液體型煙在國外已經廣為應用,我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者幹餾之後獲得的液體,按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品,都可以達到熏製的期望效果,可以讓臘肉不經過煙熏過程就達到良好的色澤、香味和保質期,不僅保留了傳統臘肉特有的色澤和風味,還大大減少了臘肉中對人體有害的苯並芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量,這與國內消費者的消費意識和國家在食品安全的要求相吻合,何樂而不為?
經常吃臘肉會致癌嗎?臘肉吃多了好不好
臘肉,十裏不同味,四鄰亦有別,但縱使出處有天涯之隔,好的臘肉都是肥而不膩,瘦而不柴,一人食之,百人得香。那香是從煙幕嫋嫋中款款走來的,凝結了故鄉的芬芳。如此之煙香,自是欲罷不能,撥開煙霧,寫下三五文墨。
孫中山說“中國人之飲食習尚暗合科學衛生,尤為各國一般所望塵莫及也”,先生所言極是,我們的食文化博大精深,無需妄自菲薄;先生所言極是,我們的食科學亟待更上一層樓,知其然並知其所以然。
<b>臘肉熏製頗為堪憂</b>
臘肉熏製時發生了什麽,如何控製等等,都需要科學的能夠定量的標準,才能在與時俱進的現代化工藝中生產出大山深處的古老豐饒的美味。歐洲的研究者對醃臘肉製品的特征風味物質的構成與形成途徑、發酵和成熟機製、原料肉及加工條件與風味物質形成之間的關係等進行了係統的研究,西方之所謂“培根”,英語“bacon”的音譯,意即煙熏。他山之石,可以攻玉,熏貫中西,必有異曲同工之妙。
鬆樹、柏樹等傳統香樹香味濃鬱,當仁不讓地成為民間傳統熏肉的最佳用料。熏製的時間往往從數小時到數月不等,民間以為,熏製時間類似於好酒需陳釀一般,據說肉熏得愈久,其味愈美,好肉有需熏三年以上的。西方國家也會因地製宜使用不同品種的木頭來熏製肉類,但其中多數是果樹,比如蘋果樹、山毛櫸、櫻桃樹、山胡桃樹等,被熏製的肉將充分吸納不同風格的天然果木香味。
煙熏之後肉為什麽就香了呢?這煙的味道和香氣其實主要來源於木材燒出的煙中含有的酚類物質,研究表明,至少有超過20種的酚與熏製後肉品的味道相關。熏製希望達到的目的是色香味三者的複合效應,同時還能起到抗氧化和微生物拮抗作用。
但是,必須正視的是傳統型煙中存在的多環芳香烴可能帶來的不良後果。臘肉熏製中最可能出現的苯並芘會誘發基因變異和致癌,這已是科學定論了。因此在熏製工藝中,一定要注意苯並芘導致的食物汙染。發煙溫度嚴格控製在300c以下,可以顯著減少熏製食品中的苯並芘汙染,從溫度角度來看,傳統臘肉熏製工藝中的日積月累的“慢煙”出細活不僅美味,確乎還如孫中山先生所言,暗合了科學衛生,還是值得繼續發揚光大,但是工業化生產又不可能複製灶前坡上的小作坊狀態,怎麽辦呢?
<b>新技術的前景</b>:
液體型煙在國外已經廣為應用,我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者幹餾之後獲得的液體,按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品,都可以達到熏製的期望效果,可以讓臘肉不經過煙熏過程就達到良好的色澤、香味和保質期,不僅保留了傳統臘肉特有的色澤和風味,還大大減少了臘肉中對人體有害的苯並芘、亞硝酸鹽等有害物質的殘留量,這與國內消費者的消費意識和國家在食品安全的要求相吻合,何樂而不為?