在烹製菜肴過程中,適量地放點味精,可以使菜肴味道鮮美,促進食欲。味精的主要成分是穀氨酸鈉,通常含90%左右。它有強烈的肉類鮮味,溶於2000~3000倍的水中,仍然能感覺出來。味精食入胃腸後,它能很快分解出穀氨酸來。穀氨酸是人體必不可少的一種氨基酸,尤其對於智力發育很有幫助。不過人體內可以自行合成穀氨酸,不必完全依賴食物供應。適量、合理地使用味精對人體並無害處,但是,使用味精時應注意以下幾點:


    避免高溫。水溫在70c~90c時,味精的溶解度最高。當受熱120c以上時,味精中的穀氨酸鈉就會變成焦化穀氨酸鈉,不但失去鮮味,而且有一定毒性。


    不能在含堿或小蘇打的食物中使用。因為在堿性溶液中,穀氨酸鈉會生成有不良氣味的穀氨酸二鈉,失去其調味作用。


    不能濫用味精。如雞、魚、蝦、肉等,本來就有濃鬱的自然香味,如果再放味精,反而會破壞其原有的鮮味。每道菜都放味精,會使人對味精產生依賴性,再吃不放味精的菜就會覺得味道一般,食欲減退。


    涼拌菜不宜使用味精。因為涼拌菜溫度低,味精不易溶化,不能起到調味的作用。

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