很多人覺得在生活中醋的種類有很多,比如超市裏的醋有白醋、米醋和陳醋,這三種醋的製作工藝有什麽不同?三者之間的功能又有什麽區別呢?


    白醋、米醋和陳醋的區別?三種醋有什麽用途


    根據釀製原料和工藝條件不同,目前市麵上比較常見的有陳醋、米醋和白醋。


    <strong>陳醋、米醋、白醋在原料上區別</strong>


    白醋的原料以糯米為主,經處理後使糯米中的澱粉轉化為糖,再用酵母使其發酵成酒精,然後在醋酸菌的作用下發酵生成醋酸。由於色澤較淺,白醋主要用於拌涼菜,西餐烹飪中使用也較多。


    米醋主要使用優質大米、高粱經過發酵釀造而成。其製作工藝存在南北方差異,南方的米醋大多帶有甜味,適用於酸甜口味的菜肴和醃泡菜,北方米醋酸味較濃,適用於烹製酸湯魚等酸味菜肴。


    陳醋的原料和前期工藝與米醋相同,但不同的是,陳醋釀造時間至少在一年以上,釀好的米醋需經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能製成陳醋。優質陳醋呈棕紅或褐色,黏稠度高,帶有濃鬱的醋香。老陳醋常用於顏色較深且需要突出酸味的菜肴中,如酸辣湯等,也適合吃餃子時蘸食。


    <strong>陳醋、米醋、白醋的區別?</strong>


    食醋由於釀製原料和工藝條件不同,風味各異,沒有統一的分類方法。若按製醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料製成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料製成)。


    米醋根據加工方法的不同,可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳,其中又以米醋為佳。


    釀造醋品種雖因選料和製法不同,性質和特點略多於有差異,但總的來說,以酸味純正、香味濃鬱、色澤鮮明者為佳。在使用時應注意清潔。存放在陰涼低溫處,防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。


    若按原料處理方法分類,糧食原料不經過蒸煮糊化處理,直接用來製醋,稱為生料醋;經過蒸煮糊化處理後釀製的醋,稱為熟料醋。若按製醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類,則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類,陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。


    人工合成醋也稱醋精,用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用,使用時應進行稀釋,一般規定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養素,因此不容易發黴變質;但因沒有營養作用,隻能調味,所以,若無特殊需要,還是以吃食醋為好。


    選購食醋時,應從以下幾方麵鑒別其質量:一是看顏色。食醋有紅、白兩種,優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。二是聞香味。優質醋具有酸味芳香,沒有其他氣味。三是嚐味道。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外,優質醋應透明澄清,濃度適當,沒有懸浮物、沉澱物、黴花浮膜。食醋從出廠時算起,瓶裝醋三個月內不得有黴花浮膜等變質現象。


    真醋的顏色為棕紅色或無色透明,有光澤,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長;濃度適當,無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成,顏色淺淡、發烏;開瓶時酸氣衝眼睛,無香味;口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味;有沉澱物和懸浮物。


    盛裝散裝醋的瓶子一定要幹淨無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽,混勻後放置,可使食醋變香,不容易長白醭,可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油,使表麵覆蓋一層薄薄的油膜,防止醋發黴變質。


    在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣,亦可起到防黴的作用。此外,食醋不宜用銅器盛放,因為銅會與醋酸等發生化學反應,產生醋酸銅等物質,食之於健康不利。


    做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。吃餃子、包子什麽的最好是用陳醋和香醋。涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。吃朝鮮冷麵的時候必須放白醋。吃螃蟹、蝦什麽的最好是用香醋。

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