牛奶中的硫氰酸鈉到底有多“毒”？
<strong>硫氰酸鈉從何而來？</strong>
硫氰酸鈉在動植物中廣泛存在，比如十字花科的植物、動物的血液和唾液等。在牛奶中，有一個天然存在的抗菌體係，叫做“乳過氧化物酶體係（簡稱lp體係）”。它由三種物質組成：乳過氧化物酶、硫氰酸鈉和過氧化氫。其中硫氰酸鈉的含量跟奶牛的食物等因素有關，波動範圍比較大，典型數值是3～5mg/kg，一般不會超過10mg/kg。這是國家標準定在“≤10mg/kg”的原因——超過這個值，說明存在人為添加。食藥監檢測輝山牛奶得到的結果是15.2mg/kg，而輝山乳業則宣稱他們從第三方檢測機構得到的結果並不超標——到底是哪一方的檢測出了錯，現在還不得而知，讓我們拭目以待“然後”。
“散戶養殖——奶企收購”是在發展中國家和地區廣泛存在的奶業模式。生奶從奶農到奶企的這個過程中，如何抑製細菌生長是個至關重要的問題。最理想的方式當然是冷鏈操作，但很多情況下難以實現，化學防腐依然是不得已的選擇。
利用牛奶中存在的lp抗菌體係是一個可行的方案。天然狀態下，牛奶中有足夠的乳過氧化物酶，但是硫氰酸鈉和過氧化氫的含量較低，無法充分發揮lp體係的抗菌潛力。如果加入硫氰酸鈉和過氧化氫，就可以大大增加這個體係的抗菌性能，從而實現防腐。聯合國糧農組織（fao）對這一方案的態度很積極。經過研究優化，通過硫氰酸鈉和過碳酸鈉來激發lp抗菌體係的方案得到了完善。在規範的操作下，每升生奶中加入的硫氰酸鈉大約14毫克，跟輝山牛奶中檢出的含量相當。
<strong>這種防腐方案安全嗎？</strong>
因為中國標準禁止添加任何量的硫氰酸鈉，檢出的15.2mg/kg如果是準確的，就說明存在人為添加。它當然是違法的，停售、召回甚至進一步處罰都理所應當。
不過，這並不意味著這些牛奶就是“毒奶”。
通過添加硫氰酸鈉和過碳酸鈉來防腐的操作，不僅僅是fao看好，它得到了who和fao的聯合專家組的批準，也得到了國際食品法典委員會（codex）的批準。除了冷藏，它是唯一被批準用於生奶保存的防腐手段。這意味著，規範使用下的硫氰酸鈉含量，被認為是安全的。輝山牛奶中檢出的15.2mg/l，就在規範使用下的含量範圍內。
實際上，人體中存在比這個含量高得多的硫氰酸鈉。不同的人含量相差比較大，不同的研究報道的具體數據也不盡相同，不過大致範圍還是一致的。比如血漿中，有一項研究測出的含量是不吸煙者1.7～11mg/kg，而吸煙者是3.5～21mg/kg。唾液中的含量就更驚人，一項研究得到測數據是：不吸煙者64～316mg/kg，而吸煙者是127～405mg/kg。如果含量為15.2mg/kg的牛奶是“毒奶”，那麽每個人的血液都是“毒血”，而唾液，就更“毒”得恐怖了。
<strong>既然不毒，為何禁止？</strong>
不管是fao、who還是codex，都隻是國際組織，他們的決定對於各個成員國來說隻是“指南”，而不是法規。各個國家不采用他們的指南，或者製定不同的標準，很正常，也很平常。
中國為什麽沒有批準這種防腐方案？可能性很多，比如沒有企業申請，食藥監局認為“沒有工藝必要性”，或者“容易被濫用”等等。
中國規定牛奶中的硫氰酸鈉含量不得超過10mg/l，是一個防範人為添加的“執法標準”，而不是“安全標準”——超過它，說明存在人為添加，可以判定為違法需要追究，但並不是說含有15.2mg/kg硫氰酸鈉的牛奶就會危害健康，更不意味著它就是“毒牛奶”。
簡而言之，如果食藥監對輝山牛奶的檢測不存在問題，那麽輝山乳業就是毫無疑問的違法，應該受到追究和處罰，也應該進一步追查有沒有其他違法添加。就目前檢出的硫氰酸鈉含量，尚不至於對已經喝了那些牛奶的消費者造成健康危害，消費者可以備好證據，靜待未來的檢測和處理結果。
<strong>硫氰酸鈉從何而來？</strong>
硫氰酸鈉在動植物中廣泛存在，比如十字花科的植物、動物的血液和唾液等。在牛奶中，有一個天然存在的抗菌體係，叫做“乳過氧化物酶體係（簡稱lp體係）”。它由三種物質組成：乳過氧化物酶、硫氰酸鈉和過氧化氫。其中硫氰酸鈉的含量跟奶牛的食物等因素有關，波動範圍比較大，典型數值是3～5mg/kg，一般不會超過10mg/kg。這是國家標準定在“≤10mg/kg”的原因——超過這個值，說明存在人為添加。食藥監檢測輝山牛奶得到的結果是15.2mg/kg，而輝山乳業則宣稱他們從第三方檢測機構得到的結果並不超標——到底是哪一方的檢測出了錯，現在還不得而知，讓我們拭目以待“然後”。
“散戶養殖——奶企收購”是在發展中國家和地區廣泛存在的奶業模式。生奶從奶農到奶企的這個過程中，如何抑製細菌生長是個至關重要的問題。最理想的方式當然是冷鏈操作，但很多情況下難以實現，化學防腐依然是不得已的選擇。
利用牛奶中存在的lp抗菌體係是一個可行的方案。天然狀態下，牛奶中有足夠的乳過氧化物酶，但是硫氰酸鈉和過氧化氫的含量較低，無法充分發揮lp體係的抗菌潛力。如果加入硫氰酸鈉和過氧化氫，就可以大大增加這個體係的抗菌性能，從而實現防腐。聯合國糧農組織（fao）對這一方案的態度很積極。經過研究優化，通過硫氰酸鈉和過碳酸鈉來激發lp抗菌體係的方案得到了完善。在規範的操作下，每升生奶中加入的硫氰酸鈉大約14毫克，跟輝山牛奶中檢出的含量相當。
<strong>這種防腐方案安全嗎？</strong>
因為中國標準禁止添加任何量的硫氰酸鈉，檢出的15.2mg/kg如果是準確的，就說明存在人為添加。它當然是違法的，停售、召回甚至進一步處罰都理所應當。
不過，這並不意味著這些牛奶就是“毒奶”。
通過添加硫氰酸鈉和過碳酸鈉來防腐的操作，不僅僅是fao看好，它得到了who和fao的聯合專家組的批準，也得到了國際食品法典委員會（codex）的批準。除了冷藏，它是唯一被批準用於生奶保存的防腐手段。這意味著，規範使用下的硫氰酸鈉含量，被認為是安全的。輝山牛奶中檢出的15.2mg/l，就在規範使用下的含量範圍內。
實際上，人體中存在比這個含量高得多的硫氰酸鈉。不同的人含量相差比較大，不同的研究報道的具體數據也不盡相同，不過大致範圍還是一致的。比如血漿中，有一項研究測出的含量是不吸煙者1.7～11mg/kg，而吸煙者是3.5～21mg/kg。唾液中的含量就更驚人，一項研究得到測數據是：不吸煙者64～316mg/kg，而吸煙者是127～405mg/kg。如果含量為15.2mg/kg的牛奶是“毒奶”，那麽每個人的血液都是“毒血”，而唾液，就更“毒”得恐怖了。
<strong>既然不毒，為何禁止？</strong>
不管是fao、who還是codex，都隻是國際組織，他們的決定對於各個成員國來說隻是“指南”，而不是法規。各個國家不采用他們的指南，或者製定不同的標準，很正常，也很平常。
中國為什麽沒有批準這種防腐方案？可能性很多，比如沒有企業申請，食藥監局認為“沒有工藝必要性”，或者“容易被濫用”等等。
中國規定牛奶中的硫氰酸鈉含量不得超過10mg/l，是一個防範人為添加的“執法標準”，而不是“安全標準”——超過它，說明存在人為添加，可以判定為違法需要追究，但並不是說含有15.2mg/kg硫氰酸鈉的牛奶就會危害健康，更不意味著它就是“毒牛奶”。
簡而言之，如果食藥監對輝山牛奶的檢測不存在問題，那麽輝山乳業就是毫無疑問的違法，應該受到追究和處罰，也應該進一步追查有沒有其他違法添加。就目前檢出的硫氰酸鈉含量，尚不至於對已經喝了那些牛奶的消費者造成健康危害，消費者可以備好證據，靜待未來的檢測和處理結果。