如何區別老嫩牛肉？牛肉怎麽做好吃？
<strong>鑒別牛肉的新鮮度：</strong>
色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切麵尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
黏度鑒別：新鮮肉——表麵微幹或有風幹膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表麵幹燥或粘手，新的切麵濕潤。變質肉——表麵極度幹燥或發粘，新切麵也粘手。
彈性鑒別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢複。次鮮肉——指壓後的凹陷恢複較慢，並且不能完全恢複。變質肉——指壓後的凹陷不能恢複，並且留有明顯的痕跡。
肉湯鑒別：良質凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表麵，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表麵的脂肪極少，有異味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
<strong>如何切牛肉：</strong>
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
<strong>做餡用什麽牛肉：</strong>
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
<strong>清燉用什麽牛肉：</strong>
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
<strong>炒菜用什麽牛肉：</strong>
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
<strong>牛肉怎麽做好吃</strong>
燉牛肉時，縫一個紗布袋，將夠泡一壺茶水的茶葉放入紗布袋裏，捆好口，把它放入鍋內和牛肉一起燉，牛肉熟得快，又不變味。
如果先在牛肉上撒一點芥末，燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水裏仔細洗好。如果搓上芥末後放幾個小時再燜，燒出來的牛肉有一股辛香味道。
燒牛肉、羊肉、肥肉時，放幾枚紅棗進去，爛得特別快。
<strong>鑒別牛肉的新鮮度：</strong>
色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切麵尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
黏度鑒別：新鮮肉——表麵微幹或有風幹膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表麵幹燥或粘手，新的切麵濕潤。變質肉——表麵極度幹燥或發粘，新切麵也粘手。
彈性鑒別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢複。次鮮肉——指壓後的凹陷恢複較慢，並且不能完全恢複。變質肉——指壓後的凹陷不能恢複，並且留有明顯的痕跡。
肉湯鑒別：良質凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表麵，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表麵的脂肪極少，有異味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
<strong>如何切牛肉：</strong>
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
<strong>做餡用什麽牛肉：</strong>
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
<strong>清燉用什麽牛肉：</strong>
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
<strong>炒菜用什麽牛肉：</strong>
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
<strong>牛肉怎麽做好吃</strong>
燉牛肉時，縫一個紗布袋，將夠泡一壺茶水的茶葉放入紗布袋裏，捆好口，把它放入鍋內和牛肉一起燉，牛肉熟得快，又不變味。
如果先在牛肉上撒一點芥末，燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水裏仔細洗好。如果搓上芥末後放幾個小時再燜，燒出來的牛肉有一股辛香味道。
燒牛肉、羊肉、肥肉時，放幾枚紅棗進去，爛得特別快。