第85章 刀工
我在人間擺地攤[美食] 作者：momocha 投票推薦 加入書簽 留言反饋
後廚一向是酒樓餐廳的重點區域，不會隨便讓人進。
葉夭倒是去過很多家，但杜望卻是第一次進入到這樣大的酒樓後廚，一時之間很是新鮮。
慶雲樓的後廚充分展示了他的高端管理水平。很大、設備齊全無比、區域劃分很明確——粗加工、涼菜、主食、麵點、切配、打荷等等，看上去一目了然，井井有條。幹淨自然是不必說，所有的員工都穿著統一的製服，忙碌卻有序。
現在還沒到用餐高峰期，廚房裏並不是很忙碌。
葉夭眼尖的看見周毓換下了那身很“潮”的大t恤，穿著廚師服，仿佛換了個人一樣，正在專心致誌的練習刀工，在給豆腐切絲。
周慶春顯然也看見了，一行人輕聲走過去，就站在周毓的身後看。
周毓出身廚藝世家，從一開始練廚的時候就是跟著周慶春這樣的大師學，基本功還是很紮實的。看他切絲，全身心投入，絲毫沒被身邊來來往往的後廚人員給影響到，也絲毫不知身後站了人——當然，大家也不會這時候打擾他。
等到他切完，放下菜刀打算活動一下手腕，才被嚇一跳。
“爺爺。”
“嗯。”周慶春點點頭，對他這樣專注的態度表示讚許。他看了一眼案板上的豆腐絲，問身邊的葉夭：“小友看看，我這孫子水平如何？”
葉夭心想，你這不是引戰嗎？
她有點幸災樂禍的看了周毓一眼，知道周慶春應該是想要敲打一下他。於是，她頂著周毓複雜的眼神，上前小心的檢查了一下案板上的豆腐。
嗯，還不錯，比起他同年齡的廚師來說，高了不知道多少倍。但年輕人嘛，還有點進步的空間。
“整體還可以，下手利落，根根分明，”葉夭先是給了讚許，然後：“但是，你切的時候應該停頓了兩下，導致前後的粗細略有不同。可以給個八十分。”
周毓一愣，他的確是在切的時候稍微停頓了一下，這居然也被她看出來了？
“你所有的用功都會如實的反映在你做的菜上麵，”周慶春看懂了他的表情，語重心長的對他說：“切莫以為可以敷衍了事。”
周毓對著爺爺很恭敬，趕緊應下。但對著葉夭，他卻始終有點不服氣，不由得小小聲的嘟囔了一句：“你能看出來，未必能切出來。”
葉夭挑眉，這是要挑戰我？
她來到後廚後，看到火熱的場麵，手早就有點發癢，因此也不客氣：“我可以試試看。”
周慶春和彭順都側頭看向她。把她帶到後廚來，就是想要看看這位姑娘的手上功夫如何，從刀工開始，倒也不錯。
葉夭示意杜望把帶來的盒子給她：“我用我自己的刀。”
很多廚師都用自己用習慣了的刀，這很常見。葉夭從盒子裏取出來一把菜刀，赫然是之前侯燦明送她的那把古董菜刀，刀把上有著“盛筵天下”的鐫刻紋章。她之前偶爾用了一兩次，發現用著還挺順手的，就一直沒有換過。
“好刀。”彭順脫口而出。作為一位廚師中的土豪，他向來有收藏刀具的嗜好。
葉夭滿意的看了看這把刀：“的確是把好刀。”
這算是當時的意外之喜。
助廚換上新的一塊豆腐，葉夭穿上新取來的白“色”廚師服，將頭發綰起來，戴上廚師帽。站在案板前的她，整個人的氣質一下子就和原本的不同，嫵媚柔美立刻就變成了利落堅定。
這種氣質，也延續到她的動作裏。
切下去的每一刀，都幹淨利索，絕不拖泥帶水。
先是把豆腐的四邊切掉，然後片成薄片，再將薄片拍打平整，疊在一起。如果當場用尺子量，就能發現這一疊薄片，厚度十分的一致，簡直就像是比著尺子切出來的。
而且，看她切菜，十分的賞心悅目。
纖長的手指握著菜刀，有種反差美感。切豆腐和切別的不同，不需要大起大落，完全是微“操”。菜刀落在案板上，發出輕微的登登登的聲音，配合上她手部的移動，看上去行雲流水，自帶韻律美感。
從頭到尾，一氣嗬成。
周慶春都不用去看刀下，隻聽這節奏，就知道她比周毓要更強。
葉夭放下菜刀，退後一步：“好了。”
幾人上前一看，將豆腐絲“蕩”入水中後，洗去殘渣，迅速的散開，千絲萬縷，細如發絲。
“牛“毛”絲！”周毓脫口而出。
周慶春與彭順對視一眼，皆有些驚歎。
能把豆腐切成牛“毛”絲的大廚，全國都不多。而在場的，就有兩位。周慶春自不必說，彭順也可以，隻是不太穩定，沒想到，葉夭卻可以！
而且，她還那麽年輕！
周毓也終於真的服氣了。刀工是最能直觀體現廚師基本功的東西。葉夭這一手“露”出來，立刻就能讓他刮目相看。
“看清楚了？”周慶春轉向他。
“嗯，清楚了。”周毓有點羞愧的點點頭。
他自小就跟著爺爺學廚，名師指點，加上頗有天賦，原本以為自己在年輕廚師中可以獨占鼇頭。沒想到剛出師不久，才到隨城晃一圈就被一個年輕女生給打了臉。
還是要戒驕戒躁才行，他默默的提醒自己。
周慶春看到了他的神“色”，沒有再說什麽，內心實則十分滿意。
他這個孫子，有點心高氣傲，他早就想好好的找個機會來點醒他，奈何一直沒遇到好機會。這下好了，看來這驕傲勁兒可給滅了。
“長江後浪推前浪，一浪更比一浪高啊。”他對著葉夭感歎道：“看來我退休的決定是正確的。”
以後的天下，一定是年輕人的。
葉夭有點心虛，哈哈一笑。她知道周慶春是用自己來敲打周毓，隻是他沒想到，自己可並不如表麵上那樣是位真正的小姑娘。
希望他不要被打擊得一蹶不振，葉夭有點同情的看了周毓一眼。
“我曾經聽師傅說過，當年珍玉樓有一項招牌菜、是砍刀金絲麵，也是以刀工見長，看來，你已經學到了其中精髓。”周慶春提到這個的時候眼睛亮亮的，像是終於找到了心愛之物的孩子：“不知道今天可不可以見識一下。”
砍刀金絲麵啊，葉夭愣了一下，眼神有點複雜。
“可以。”她掩去眼神中的情緒，答應了下來。
既然葉夭要做菜，身為邀約人的周慶春自然也不能隻在旁邊看著。
他同樣換上廚師服，雖然頭發花白，卻看上去依然精氣神十足。自有一股，整個廚房都成了他的天下的感覺。
或許，這就是大師的絕對掌控力。
周慶春打算做自己拿手的幾樣菜，文思豆腐、清燉獅子頭、軟兜長魚。
也都是淮揚名菜。
周慶春切絲的時候，和葉夭的感覺完全不同。雖然年事已高，但手卻非常的穩。整個人站在案板前不動如山嶽。據說之前國內某檔很有名的美食紀錄片，拍攝文思豆腐的鏡頭就是請的周慶春出山。
他切得非常的快，疾風一般，等到大家反應過來的時候已經切完了。葉夭都不用上前，隻在旁邊瞟一眼，就知道肯定是最好的效果。
文思豆腐用的湯也是清雞湯。白的豆腐絲、紅的紅蘿卜絲、黑的木耳絲，在清亮的雞湯中用筷子一劃，就四散開，宛如水墨畫中的雲霧一般，自帶意境感。
“這鍋湯是我師傅親自吊的，從昨天就開始熬起。”彭順向葉夭介紹道。
吊湯是每位淮揚菜廚師的必學看家功夫。
文思豆腐出鍋後，廚房的眾人先都盛了一小碗，再把剩下的端到秦釗他們所在的包廂。
葉夭喝了一口，這道菜她已經吃過很多次了。其實從個人偏好來說，文思豆腐並不是很對她的口味。她偏好吃肉，而這道菜，本質上就是個豆腐羹。但豆腐羹，不同的人做出來，也分好喝和不好喝。
周慶春的這碗豆腐羹，就屬於好喝中的頂級，鮮美異常。
“好喝！”她讚歎一句。
這是湯的功勞，在清湯的調停下，所有的食材滋味各異卻又和諧統一，一點兒也嚐不出豆腥味兒。
就連杜望這個純肉食黨，都喝得津津有味。
“文思豆腐其實隻是刀工的藝術，”周慶春看著大家喝得歡：“我自己反倒是更愛吃清燉獅子頭。”
葉夭和杜望巴巴的看著他，言下之意：“那您倒是趕緊的呀。”
周慶春嗬嗬笑一聲，把灶上一個早就燉煮著的砂鍋揭開蓋子：“這道菜時間比較久，我已經提前準備了。”
砂鍋一開蓋，香氣撲鼻。但和之前的雜燴頭碗不一樣，不是霸道濃烈的香，反而很細膩，很清雅。一顆一顆嬰兒拳頭大小的圓圓的獅子頭在砂鍋裏上下沉浮，看著就喜人。
包廂裏，秦釗他們已經將前菜和文思豆腐吃得七七八八。
“周大師的廚藝還是一如既往。”秦釗滿足的放下湯匙，“我甚至覺得比我幾年前吃到過的還要好。”
對於一位老人來說，在退休後還能保持巔峰狀態甚至是往前又邁了一步，是非常難得的。
大家顧不上說話，隻是點頭附和。
剛吃完，服務員已經將一盅盅清燉獅子頭端到了眾人麵前。
葉夭倒是去過很多家，但杜望卻是第一次進入到這樣大的酒樓後廚，一時之間很是新鮮。
慶雲樓的後廚充分展示了他的高端管理水平。很大、設備齊全無比、區域劃分很明確——粗加工、涼菜、主食、麵點、切配、打荷等等，看上去一目了然，井井有條。幹淨自然是不必說，所有的員工都穿著統一的製服，忙碌卻有序。
現在還沒到用餐高峰期，廚房裏並不是很忙碌。
葉夭眼尖的看見周毓換下了那身很“潮”的大t恤，穿著廚師服，仿佛換了個人一樣，正在專心致誌的練習刀工，在給豆腐切絲。
周慶春顯然也看見了，一行人輕聲走過去，就站在周毓的身後看。
周毓出身廚藝世家，從一開始練廚的時候就是跟著周慶春這樣的大師學，基本功還是很紮實的。看他切絲，全身心投入，絲毫沒被身邊來來往往的後廚人員給影響到，也絲毫不知身後站了人——當然，大家也不會這時候打擾他。
等到他切完，放下菜刀打算活動一下手腕，才被嚇一跳。
“爺爺。”
“嗯。”周慶春點點頭，對他這樣專注的態度表示讚許。他看了一眼案板上的豆腐絲，問身邊的葉夭：“小友看看，我這孫子水平如何？”
葉夭心想，你這不是引戰嗎？
她有點幸災樂禍的看了周毓一眼，知道周慶春應該是想要敲打一下他。於是，她頂著周毓複雜的眼神，上前小心的檢查了一下案板上的豆腐。
嗯，還不錯，比起他同年齡的廚師來說，高了不知道多少倍。但年輕人嘛，還有點進步的空間。
“整體還可以，下手利落，根根分明，”葉夭先是給了讚許，然後：“但是，你切的時候應該停頓了兩下，導致前後的粗細略有不同。可以給個八十分。”
周毓一愣，他的確是在切的時候稍微停頓了一下，這居然也被她看出來了？
“你所有的用功都會如實的反映在你做的菜上麵，”周慶春看懂了他的表情，語重心長的對他說：“切莫以為可以敷衍了事。”
周毓對著爺爺很恭敬，趕緊應下。但對著葉夭，他卻始終有點不服氣，不由得小小聲的嘟囔了一句：“你能看出來，未必能切出來。”
葉夭挑眉，這是要挑戰我？
她來到後廚後，看到火熱的場麵，手早就有點發癢，因此也不客氣：“我可以試試看。”
周慶春和彭順都側頭看向她。把她帶到後廚來，就是想要看看這位姑娘的手上功夫如何，從刀工開始，倒也不錯。
葉夭示意杜望把帶來的盒子給她：“我用我自己的刀。”
很多廚師都用自己用習慣了的刀，這很常見。葉夭從盒子裏取出來一把菜刀，赫然是之前侯燦明送她的那把古董菜刀，刀把上有著“盛筵天下”的鐫刻紋章。她之前偶爾用了一兩次，發現用著還挺順手的，就一直沒有換過。
“好刀。”彭順脫口而出。作為一位廚師中的土豪，他向來有收藏刀具的嗜好。
葉夭滿意的看了看這把刀：“的確是把好刀。”
這算是當時的意外之喜。
助廚換上新的一塊豆腐，葉夭穿上新取來的白“色”廚師服，將頭發綰起來，戴上廚師帽。站在案板前的她，整個人的氣質一下子就和原本的不同，嫵媚柔美立刻就變成了利落堅定。
這種氣質，也延續到她的動作裏。
切下去的每一刀，都幹淨利索，絕不拖泥帶水。
先是把豆腐的四邊切掉，然後片成薄片，再將薄片拍打平整，疊在一起。如果當場用尺子量，就能發現這一疊薄片，厚度十分的一致，簡直就像是比著尺子切出來的。
而且，看她切菜，十分的賞心悅目。
纖長的手指握著菜刀，有種反差美感。切豆腐和切別的不同，不需要大起大落，完全是微“操”。菜刀落在案板上，發出輕微的登登登的聲音，配合上她手部的移動，看上去行雲流水，自帶韻律美感。
從頭到尾，一氣嗬成。
周慶春都不用去看刀下，隻聽這節奏，就知道她比周毓要更強。
葉夭放下菜刀，退後一步：“好了。”
幾人上前一看，將豆腐絲“蕩”入水中後，洗去殘渣，迅速的散開，千絲萬縷，細如發絲。
“牛“毛”絲！”周毓脫口而出。
周慶春與彭順對視一眼，皆有些驚歎。
能把豆腐切成牛“毛”絲的大廚，全國都不多。而在場的，就有兩位。周慶春自不必說，彭順也可以，隻是不太穩定，沒想到，葉夭卻可以！
而且，她還那麽年輕！
周毓也終於真的服氣了。刀工是最能直觀體現廚師基本功的東西。葉夭這一手“露”出來，立刻就能讓他刮目相看。
“看清楚了？”周慶春轉向他。
“嗯，清楚了。”周毓有點羞愧的點點頭。
他自小就跟著爺爺學廚，名師指點，加上頗有天賦，原本以為自己在年輕廚師中可以獨占鼇頭。沒想到剛出師不久，才到隨城晃一圈就被一個年輕女生給打了臉。
還是要戒驕戒躁才行，他默默的提醒自己。
周慶春看到了他的神“色”，沒有再說什麽，內心實則十分滿意。
他這個孫子，有點心高氣傲，他早就想好好的找個機會來點醒他，奈何一直沒遇到好機會。這下好了，看來這驕傲勁兒可給滅了。
“長江後浪推前浪，一浪更比一浪高啊。”他對著葉夭感歎道：“看來我退休的決定是正確的。”
以後的天下，一定是年輕人的。
葉夭有點心虛，哈哈一笑。她知道周慶春是用自己來敲打周毓，隻是他沒想到，自己可並不如表麵上那樣是位真正的小姑娘。
希望他不要被打擊得一蹶不振，葉夭有點同情的看了周毓一眼。
“我曾經聽師傅說過，當年珍玉樓有一項招牌菜、是砍刀金絲麵，也是以刀工見長，看來，你已經學到了其中精髓。”周慶春提到這個的時候眼睛亮亮的，像是終於找到了心愛之物的孩子：“不知道今天可不可以見識一下。”
砍刀金絲麵啊，葉夭愣了一下，眼神有點複雜。
“可以。”她掩去眼神中的情緒，答應了下來。
既然葉夭要做菜，身為邀約人的周慶春自然也不能隻在旁邊看著。
他同樣換上廚師服，雖然頭發花白，卻看上去依然精氣神十足。自有一股，整個廚房都成了他的天下的感覺。
或許，這就是大師的絕對掌控力。
周慶春打算做自己拿手的幾樣菜，文思豆腐、清燉獅子頭、軟兜長魚。
也都是淮揚名菜。
周慶春切絲的時候，和葉夭的感覺完全不同。雖然年事已高，但手卻非常的穩。整個人站在案板前不動如山嶽。據說之前國內某檔很有名的美食紀錄片，拍攝文思豆腐的鏡頭就是請的周慶春出山。
他切得非常的快，疾風一般，等到大家反應過來的時候已經切完了。葉夭都不用上前，隻在旁邊瞟一眼，就知道肯定是最好的效果。
文思豆腐用的湯也是清雞湯。白的豆腐絲、紅的紅蘿卜絲、黑的木耳絲，在清亮的雞湯中用筷子一劃，就四散開，宛如水墨畫中的雲霧一般，自帶意境感。
“這鍋湯是我師傅親自吊的，從昨天就開始熬起。”彭順向葉夭介紹道。
吊湯是每位淮揚菜廚師的必學看家功夫。
文思豆腐出鍋後，廚房的眾人先都盛了一小碗，再把剩下的端到秦釗他們所在的包廂。
葉夭喝了一口，這道菜她已經吃過很多次了。其實從個人偏好來說，文思豆腐並不是很對她的口味。她偏好吃肉，而這道菜，本質上就是個豆腐羹。但豆腐羹，不同的人做出來，也分好喝和不好喝。
周慶春的這碗豆腐羹，就屬於好喝中的頂級，鮮美異常。
“好喝！”她讚歎一句。
這是湯的功勞，在清湯的調停下，所有的食材滋味各異卻又和諧統一，一點兒也嚐不出豆腥味兒。
就連杜望這個純肉食黨，都喝得津津有味。
“文思豆腐其實隻是刀工的藝術，”周慶春看著大家喝得歡：“我自己反倒是更愛吃清燉獅子頭。”
葉夭和杜望巴巴的看著他，言下之意：“那您倒是趕緊的呀。”
周慶春嗬嗬笑一聲，把灶上一個早就燉煮著的砂鍋揭開蓋子：“這道菜時間比較久，我已經提前準備了。”
砂鍋一開蓋，香氣撲鼻。但和之前的雜燴頭碗不一樣，不是霸道濃烈的香，反而很細膩，很清雅。一顆一顆嬰兒拳頭大小的圓圓的獅子頭在砂鍋裏上下沉浮，看著就喜人。
包廂裏，秦釗他們已經將前菜和文思豆腐吃得七七八八。
“周大師的廚藝還是一如既往。”秦釗滿足的放下湯匙，“我甚至覺得比我幾年前吃到過的還要好。”
對於一位老人來說，在退休後還能保持巔峰狀態甚至是往前又邁了一步，是非常難得的。
大家顧不上說話，隻是點頭附和。
剛吃完，服務員已經將一盅盅清燉獅子頭端到了眾人麵前。