而三叫菜是這些菜裏我唯一比較熟悉的，吃法也最簡單，把剛出生的無毛粉嫩老鼠幼仔洗幹淨放在盤中，旁邊有一小碟特製醬汁，用筷子夾起鼠仔時會叫一聲，蘸醬時叫第二聲，放嘴裏咬的時候就叫第三聲。這菜不光南方，在東北也有人吃，我有個同學就見識過。
炮烙倔驢是把驢的四腿穿過鐵板的四個圓洞，然後讓顧客現場選部位，廚師再以沸水澆驢腿，後來再發展到驢的身體各位置，先把驢皮剝掉露出鮮紅的肉，也是用開水澆，熟之後以利刀現切盛盤，據說肉質比任何驢肉的做法都好吃。豺狼傷天鵝心的名字很文藝，但吃法卻很惡心，用一個類似小狼牙棒的器具直接捅進活鵝的肛門，左右旋轉，再往外拉，就能把鵝的大小腸帶出來。然後迅速在開水中氽熟，蘸著香辣醬吃，據說食客吃的時候還可以同時欣賞鵝在地上痛苦掙紮的模樣，店家說這就是被豺狼傷了心的天鵝在哭泣。
三羊開泰就更無人性，要選那種懷有兩胎的母羊，在即將下崽的時候以新疆傳統方法做烤全羊，熟出之後剖開羊腹，裏麵的兩隻羊羔鮮嫩可口。而且這道菜還有個彩頭，廚師要當場檢驗兩隻羊羔的性別，如果是一公一母，那就叫龍鳳三羊開泰，據說能吃到這樣的菜會連交好運、升官發財，食客必須當場賞給廚師千元紅包。
五行山的名字應該是為了避免麻煩，其實就是生食猴腦。我以前在網絡上也見有人發這道菜的介紹貼，是將活猴夾於特殊桌麵，隻露出腦袋，以容器固定而不能亂動。但並不像貼子中那樣，讓廚師用特製的尖銳工具現場把猴頭骨一圈鑿開，都是胡扯。猴的頭骨和人一樣硬，根本沒那時間，而是廚師在後廚就已經加工好的。猴的頭骨在額頭一圈已經用小鋼鋸給鋸開，都是鬆動的，為防止猴子活動移位和用手抓傷，還要把鋸好的頭骨用膠帶纏好，猴子的手腳也要綁緊。上餐桌之後，廚師再把膠帶扯開，取下頭蓋骨，用小刀剪掉腦膜，露出裏麵的腦組織，然後用以十幾種天然香辛料炸好的紅油徐徐澆上，猴腦被澆熟，吃的時候猴子也不可能還在掙紮流淚，而是早死了，但猴腦味道鮮美。
我聽到這裏已經有些反胃，但沒說什麽，因為心裏還是有些好奇。曾太太繼續說，我入地獄這道菜有些複雜，必須在廣東的飯店才行。先要把公雞活著拔毛，然後吊在山野石縫等處，因為天敵的作用，不久就會引來很多百足蟲（蜈蚣），裝起來帶回去，用開水氽熟，然後再拿剪刀割下殼裏的肉，去掉沙袋內髒，炒溜或是白灼都行。
“我丈夫說，中國很多飯館都有這道菜，”曾太太喝著茶，“他去過北京一家老字號飯莊，專門用蜈蚣當食材，能做出幾十道菜，擺滿滿一桌子。他們是在店後院挖個大坑，把配好的米汁倒進去，再蓋上濕稻草，沒幾天就能生出很多蜈蚣來。公母互相繁殖，最多的時候坑裏能有幾千隻，生意非常好。但我丈夫說那種蜈蚣都算是養殖的，不是野生。真正野生的蜈蚣是在野外山裏石縫中，靠吃小昆蟲等為生，營養價值不可同日而語。”
聽了她的介紹，一方麵我佩服中國人對吃的研究，另一方麵也有疑惑，問：“可這道菜為什麽要叫‘我入地獄’呢？是指吃這種菜的人得有膽子，冒中毒的風險？”
曾太太笑了：“當然不是，蜈蚣的肉沒有毒，而且經過烹飪之後也是很安全的。那個入地獄的不是食客，而是那隻被活剝皮、吸引蜈蚣的公雞。”我恍然大悟，沒錯，可那隻雞招誰惹誰了，人家可不是自願入地獄，而是被人類給送進去的。
她繼續給我講解，最後那道叫“無心飛翔”的菜，是曾先生去昌都旅遊時吃到的。需要廚師有高超的手法和不小的臂力，將活雞不經開水燙而直接拔光毛、剝皮，再以利刀開膛迅速摘淨內髒，填入獨特調料汁，最後用線縫合，再係著翅膀一排排吊起來。合格的話，全過程不能超過十分鍾，這時候的雞還沒死，邊吊邊發出慘叫，所以得名。因為雞不停掙紮，調料湯汁能很好地滲入雞肉的各部位組織，最後炒出來的味道自然不同。這道菜是西藏特色，好像還是喇嘛發明的，當然，他們發明這道菜不是為了美味，而是覺得以這種方式處理出來的雞，在遭受無數痛苦之後被吃掉，才能升天投胎為人，是超度，也是大大的功德。但漢人沒那麽多信仰，隻知道這種吃法比先宰後放血的雞要好吃得多，還起了這麽個名稱。
曾太太總算講完了，在長見識之餘，說實話，別提要吃這些菜，聽完我都覺得惡心，連桌上這些精致的粵菜也沒了胃口。曾太太看到我這模樣，直說不好意思，她以前也反感，但聽得多就沒感覺了。
“你是懷疑，曾先生現在的這些奇怪症狀，與他經常吃那些奇怪的菜有關係？”我問道。曾太太點點頭，說那些菜太殘忍，有可能是撞了什麽動物的靈。
她說：“你們東北不是有很多供奉，都是動物的靈嗎？比如胡仙是狐狸，常仙是黃鼠狼，柳仙是蛇，還有刺蝟、烏鴉甚至貓頭鷹。自從我丈夫生病之後，我找過不少人，開始是醫生，後來就是那些巫師啊、神婆之類的，學了不少這方麵的知識。雖然我丈夫總說沒用，也不相信動物有靈，但我卻相信。”
我想了想，回答：“也不是沒可能，別說動物，就連植物也是有靈的。比如在泰國就有樹精和樹妖的佛牌，那就是芭蕉樹成了精，能幻化出人類的靈魂來。但有靈性的動物畢竟是少數，不是什麽動物都有吧，要說雞和羊也有靈性，好像沒聽說過。”
炮烙倔驢是把驢的四腿穿過鐵板的四個圓洞，然後讓顧客現場選部位，廚師再以沸水澆驢腿，後來再發展到驢的身體各位置，先把驢皮剝掉露出鮮紅的肉，也是用開水澆，熟之後以利刀現切盛盤，據說肉質比任何驢肉的做法都好吃。豺狼傷天鵝心的名字很文藝，但吃法卻很惡心，用一個類似小狼牙棒的器具直接捅進活鵝的肛門，左右旋轉，再往外拉，就能把鵝的大小腸帶出來。然後迅速在開水中氽熟，蘸著香辣醬吃，據說食客吃的時候還可以同時欣賞鵝在地上痛苦掙紮的模樣，店家說這就是被豺狼傷了心的天鵝在哭泣。
三羊開泰就更無人性，要選那種懷有兩胎的母羊，在即將下崽的時候以新疆傳統方法做烤全羊，熟出之後剖開羊腹，裏麵的兩隻羊羔鮮嫩可口。而且這道菜還有個彩頭，廚師要當場檢驗兩隻羊羔的性別，如果是一公一母，那就叫龍鳳三羊開泰，據說能吃到這樣的菜會連交好運、升官發財，食客必須當場賞給廚師千元紅包。
五行山的名字應該是為了避免麻煩，其實就是生食猴腦。我以前在網絡上也見有人發這道菜的介紹貼，是將活猴夾於特殊桌麵，隻露出腦袋，以容器固定而不能亂動。但並不像貼子中那樣，讓廚師用特製的尖銳工具現場把猴頭骨一圈鑿開，都是胡扯。猴的頭骨和人一樣硬，根本沒那時間，而是廚師在後廚就已經加工好的。猴的頭骨在額頭一圈已經用小鋼鋸給鋸開，都是鬆動的，為防止猴子活動移位和用手抓傷，還要把鋸好的頭骨用膠帶纏好，猴子的手腳也要綁緊。上餐桌之後，廚師再把膠帶扯開，取下頭蓋骨，用小刀剪掉腦膜，露出裏麵的腦組織，然後用以十幾種天然香辛料炸好的紅油徐徐澆上，猴腦被澆熟，吃的時候猴子也不可能還在掙紮流淚，而是早死了，但猴腦味道鮮美。
我聽到這裏已經有些反胃，但沒說什麽，因為心裏還是有些好奇。曾太太繼續說，我入地獄這道菜有些複雜，必須在廣東的飯店才行。先要把公雞活著拔毛，然後吊在山野石縫等處，因為天敵的作用，不久就會引來很多百足蟲（蜈蚣），裝起來帶回去，用開水氽熟，然後再拿剪刀割下殼裏的肉，去掉沙袋內髒，炒溜或是白灼都行。
“我丈夫說，中國很多飯館都有這道菜，”曾太太喝著茶，“他去過北京一家老字號飯莊，專門用蜈蚣當食材，能做出幾十道菜，擺滿滿一桌子。他們是在店後院挖個大坑，把配好的米汁倒進去，再蓋上濕稻草，沒幾天就能生出很多蜈蚣來。公母互相繁殖，最多的時候坑裏能有幾千隻，生意非常好。但我丈夫說那種蜈蚣都算是養殖的，不是野生。真正野生的蜈蚣是在野外山裏石縫中，靠吃小昆蟲等為生，營養價值不可同日而語。”
聽了她的介紹，一方麵我佩服中國人對吃的研究，另一方麵也有疑惑，問：“可這道菜為什麽要叫‘我入地獄’呢？是指吃這種菜的人得有膽子，冒中毒的風險？”
曾太太笑了：“當然不是，蜈蚣的肉沒有毒，而且經過烹飪之後也是很安全的。那個入地獄的不是食客，而是那隻被活剝皮、吸引蜈蚣的公雞。”我恍然大悟，沒錯，可那隻雞招誰惹誰了，人家可不是自願入地獄，而是被人類給送進去的。
她繼續給我講解，最後那道叫“無心飛翔”的菜，是曾先生去昌都旅遊時吃到的。需要廚師有高超的手法和不小的臂力，將活雞不經開水燙而直接拔光毛、剝皮，再以利刀開膛迅速摘淨內髒，填入獨特調料汁，最後用線縫合，再係著翅膀一排排吊起來。合格的話，全過程不能超過十分鍾，這時候的雞還沒死，邊吊邊發出慘叫，所以得名。因為雞不停掙紮，調料湯汁能很好地滲入雞肉的各部位組織，最後炒出來的味道自然不同。這道菜是西藏特色，好像還是喇嘛發明的，當然，他們發明這道菜不是為了美味，而是覺得以這種方式處理出來的雞，在遭受無數痛苦之後被吃掉，才能升天投胎為人，是超度，也是大大的功德。但漢人沒那麽多信仰，隻知道這種吃法比先宰後放血的雞要好吃得多，還起了這麽個名稱。
曾太太總算講完了，在長見識之餘，說實話，別提要吃這些菜，聽完我都覺得惡心，連桌上這些精致的粵菜也沒了胃口。曾太太看到我這模樣，直說不好意思，她以前也反感，但聽得多就沒感覺了。
“你是懷疑，曾先生現在的這些奇怪症狀，與他經常吃那些奇怪的菜有關係？”我問道。曾太太點點頭，說那些菜太殘忍，有可能是撞了什麽動物的靈。
她說：“你們東北不是有很多供奉，都是動物的靈嗎？比如胡仙是狐狸，常仙是黃鼠狼，柳仙是蛇，還有刺蝟、烏鴉甚至貓頭鷹。自從我丈夫生病之後，我找過不少人，開始是醫生，後來就是那些巫師啊、神婆之類的，學了不少這方麵的知識。雖然我丈夫總說沒用，也不相信動物有靈，但我卻相信。”
我想了想，回答：“也不是沒可能，別說動物，就連植物也是有靈的。比如在泰國就有樹精和樹妖的佛牌，那就是芭蕉樹成了精，能幻化出人類的靈魂來。但有靈性的動物畢竟是少數，不是什麽動物都有吧，要說雞和羊也有靈性，好像沒聽說過。”