對於新手來說,中餐的做菜順序都是一樣的,把所有的食材都進行初步處理,各自歸盤後,按照需要的烹飪時間,逐一燒製。
但是要達到食材的最佳口感,就一定在處理完畢後盡快下鍋,要不怎麽帶著泥土的土豆能保持的更久些呢。
像是韭菜,蔥的外皮,白菜最外麵沾滿了塵土有些蔫的葉子,都是他們最好的保護材料。
尤其是海鮮類,這個鮮字取決於食材的生死,活的海鮮,處理後,盡快下鍋,才能保持最好的鮮美味道。
蘇曼把配菜準備妥當後,開始動手正式烹飪。
蘇曼看了眼餐單,二話不說,從食材中最先選擇了東坡肉來做,這個耗時比較長,需要燉煮。
她掃了眼廚房的餐具櫃,二話不說的踮起腳尖,拿下了最上麵的砂鍋瓦罐,孫師傅眼睛一亮,這道東坡肉他們酒店做的最正宗,很多酒店,都不會用瓦罐來做了。
沒想到,這小丫頭居然知道東坡肉的專用廚具。
東坡肉是杭州名菜,蘇曼以前在滬上風情,倒也常做,隻不過滬上風情的東坡肉,隻是用普通的燜鍋做出來的,大廚林師傅就常常感慨,真正的東坡肉不是這樣做的,蘇曼當時好奇的多問了幾句,便記在了心上,沒想到現在有機會實踐了。
要想做好東坡肉,就得了解下東坡肉的曆史。
東坡肉,說白了,就是紅燒肉的一種,隻不過和普通的紅燒肉用醬油上色熬製不同,東坡肉裏是不加水的,用的全部是黃酒。
所以才需要用砂鍋來烹飪,砂鍋泥土燒製,傳熱差,黃酒不會被烤幹。
但是黃酒價錢可比水貴多了,所以大部分飯店,都是用水做出來的,最後加點黃酒調味。
東坡肉,顧名思義,和曆史上的名人蘇東坡有著很大關係,卻不是像是一般人所想的那樣,是蘇東坡遭貶後發明出來。
東坡肉雖然是杭州名菜,起源之地卻是在徐州,當時任太守的蘇東坡,帶領眾多百姓,抵禦洪災,成功的挽救一城於水火之中。
洪水退後,百姓們自發的抬酒抬肉,趕來酬謝蘇大人。
結果送的人太多了,蘇東坡一看,就是醃成臘肉,也足夠吃到兒子娶媳婦了,這哪兒行啊,於脆,取之於民,還之於民得了。
隻不過人家送來的豬肉,是抬著來的,蘇東坡雖然身居高位,卻也不好使喚人手,一家一戶的重新送回去。
便想了個辦法,索性把豬肉都做熟了,然後請百姓們來領,一家一塊,十分實惠。
蘇東坡也不覺得是什麽大事,吩咐的時候就隨口說了一句,“酒和肉一起吃,叫百姓樂嗬樂嗬。”
結果被下人聽成了酒和肉一起燉,就這麽陰差陽錯,才成就了這赫赫有名的東坡肉。
所以東坡肉,又叫回贈肉,意思是蘇大人回贈百姓的肉。
故而這東坡肉做起來,還有一點關鍵之處。
很多酒店做的時候,都會把五花肉切成一寸見方的方丁,就如同大部分的紅燒肉那樣。
事實上,蘇東坡叫家人把肉做熟,為免分送不均,於脆的都切成大塊,一家一塊,非常好領。
因此,東坡肉,實際上是一大塊完整的五花肉製成,而非切成了若於小塊
蘇曼在天香樓後廚準備的一大塊豬肉上,隻選了二寸見方,巴掌大的一塊豬五花肉,切成了四四方方的一塊,先用水焯過,煮出血沫。
這一塊豬肉太大,為了進味,又在上麵劃了十字花,每一刀都劃到了最下麵的瘦肉層,最後選了兩根長蔥,把五花肉打了兩個蔥結,仿佛禮物上的綢帶
很久以前,做東坡肉的時候,用的不是蔥來打結,而是新鮮的稻穀,也別有一番風味,蘇曼默默的放到了心裏,尋思著,以後有機會,一定要嚐試一下
又取了竹排鋪在砂鍋底,這是怕豬肉糊了鍋底。
把打好結的東坡肉小心的放到了砂鍋裏,拍散了薑丟進去,接著放了醬油和白糖,這兩樣是為了上色,讓最後出鍋的東坡肉色澤鮮豔動人。
最後小心翼翼的倒入黃酒,蓋上了砂鍋蓋,蘇曼又找到了錫紙,把砂鍋蓋的邊緣都密封住了。
看的阿流臉上的肌肉連跳兩下,心道,她倒是會做,酒店的那點東西,她都利用上了。
一旁的芹菜驚奇的道：“怎麽和咱們店裏做的,好像差不多？”
孫師傅恨鐵不成鋼的瞪了他一眼,小夥子看上去挺機靈,怎麽一到關鍵時刻就泄自己的底
不過話說回來,這女孩手法麻利,看上去大開大合,實際上順序卻絲毫不亂,極為老道。
蘇曼卻不知道旁觀的人是怎樣的一番心思,她的注意力全集中到了這一鍋東坡肉上了,開著大火,等裏麵的黃酒沸騰,又把火調整到了最小,將滅的狀態,這才鬆了口氣。
接下來要小火燉上一個小時,翻個麵,再小火燉上一個小時,接著取出來,換了瓦罐來蒸,統共要兩個半小時,才能做好這一道東坡肉,可謂麻煩至極
不過這樣做的好處,是可以吃到新鮮出鍋的東坡肉,蘇曼掃了一眼旁邊的大蒸鍋,上麵一層,放滿了瓦罐,分明是做好了的東坡肉,一直用籠屜煨著,等客人點了,直接端上去。
這樣的東坡肉,煨的足夠酥軟,卻失了剛出鍋的鮮美。
孫師傅注意到她的眼神,登時大為尷尬,忍不住搓著手解釋道：“總不能讓客人等上三個鍾——”
蘇曼體貼的笑了下,表示明白,酒店就是這樣,很多熟食,比如烤鴨醬鴨板鴨之類的,醬骨頭醬牛肉,都是事先做好,所以這一類的菜,上來最快,味道也最難保證。
如果不是十人以上聚餐,最好不要點這類需要耗時很久的菜,必然難以保證新鮮度。
二到四人用餐,就要點一些現做現吃的菜。
無論什麽菜,一旦由熱變溫,難免會有剩菜的感覺,哪怕回爐再熱,也不是那個味道了
蘇曼轉身準備下一道菜,孫師傅呼吸一窒,心道,我是怎麽了,剛才怎麽下意識的就跟這小姑娘解釋上了
蘇曼第二道菜,準備弄個龍井蝦仁,這道菜,她十分拿手,她在滬上風情被林師傅手把手教導出來的第一道菜,清炒河蝦仁,和龍井蝦仁,有著異曲同工之妙。
二者唯一的區別,就在於龍井蝦仁是一道時令菜,最好在清明前後品嚐,加入當年的龍井新茶泡出來的茶水翻炒,如此,翻炒出來的蝦仁,不但有蝦的鮮美,還有龍井特有的淡淡茶香,可謂一絕。
蘇的鮮蝦,細細挑揀一番後,取了一半,又丟回去一半。
孫師傅看的眼睛都直了,這丫頭心還真夠狠的,養了那麽久,就那麽幾隻大的,全被挑走了
話說回來,誰家飯店做菜,不是大小參合著來,要是全部用個頭大的,那還不賠死
就像是現在的煎餅果子的攤子上,仔細一看,就發現,用的雞蛋比自家的雞蛋小上一圈
別小看這點差別,日積月累,成本節約不少
剝皮去真皮,蘇曼一氣嗬成,泡過了鹽堿,又加了點鹽,澱粉和蛋清攪拌均勻了,放到了冰箱冷藏室,等下拿出來,就可以直接翻炒了。
炒蝦仁,隻要牢記兩個要點,第一是低溫滑油,最大限度的保持蝦仁的滑嫩。
另外一點,則是炒好後不能再次加鹽,完全靠上漿的時候調味,這個時候考校的就是廚師的經驗了。
而龍井蝦仁和清炒河蝦仁的區別,無非是在滑油撈出蝦仁後,底油炒香蔥段,再次倒入蝦仁後,一個放的是龍井茶水,一個放的是水澱粉罷了。
蘇曼對天香樓也頗為欽佩,不愧是百年的老店,清明已經過去,卻用了專門的冷凍箱凍了一箱子的龍井茶葉,這已經不亞於專業的茶商了。
當然,龍井蝦仁是天香樓的招牌菜之一,也是重要原因。
孫師傅看著眼前的少女,小心翼翼的泡著茶水的樣子,真心沒有話講了。
一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在於嘛？把茶水都倒了？這道龍井蝦仁,不是要用茶水來炒麽？”
阿流的一張臉板的死緊,他抿了抿唇,看到女孩小心翼翼的測試著水溫,終還是忍不住道：“閉嘴,你看不出來,她是在用泡茶的法子去泡這道龍井麽
第一泡洗茶,第二泡才是正經的泡茶,龍井是綠茶,想要泡的好,水溫還不能太高,這樣泡出的茶水,口感才是最好
做一道菜,用的龍井已經是上乘,誰又有這麽多閑工夫,在茶水上還這麽仔細
阿流已經徹底的沒有話講,至少在龍井蝦仁這道菜上,他還做不到蘇曼這般的精益求精
但是要達到食材的最佳口感,就一定在處理完畢後盡快下鍋,要不怎麽帶著泥土的土豆能保持的更久些呢。
像是韭菜,蔥的外皮,白菜最外麵沾滿了塵土有些蔫的葉子,都是他們最好的保護材料。
尤其是海鮮類,這個鮮字取決於食材的生死,活的海鮮,處理後,盡快下鍋,才能保持最好的鮮美味道。
蘇曼把配菜準備妥當後,開始動手正式烹飪。
蘇曼看了眼餐單,二話不說,從食材中最先選擇了東坡肉來做,這個耗時比較長,需要燉煮。
她掃了眼廚房的餐具櫃,二話不說的踮起腳尖,拿下了最上麵的砂鍋瓦罐,孫師傅眼睛一亮,這道東坡肉他們酒店做的最正宗,很多酒店,都不會用瓦罐來做了。
沒想到,這小丫頭居然知道東坡肉的專用廚具。
東坡肉是杭州名菜,蘇曼以前在滬上風情,倒也常做,隻不過滬上風情的東坡肉,隻是用普通的燜鍋做出來的,大廚林師傅就常常感慨,真正的東坡肉不是這樣做的,蘇曼當時好奇的多問了幾句,便記在了心上,沒想到現在有機會實踐了。
要想做好東坡肉,就得了解下東坡肉的曆史。
東坡肉,說白了,就是紅燒肉的一種,隻不過和普通的紅燒肉用醬油上色熬製不同,東坡肉裏是不加水的,用的全部是黃酒。
所以才需要用砂鍋來烹飪,砂鍋泥土燒製,傳熱差,黃酒不會被烤幹。
但是黃酒價錢可比水貴多了,所以大部分飯店,都是用水做出來的,最後加點黃酒調味。
東坡肉,顧名思義,和曆史上的名人蘇東坡有著很大關係,卻不是像是一般人所想的那樣,是蘇東坡遭貶後發明出來。
東坡肉雖然是杭州名菜,起源之地卻是在徐州,當時任太守的蘇東坡,帶領眾多百姓,抵禦洪災,成功的挽救一城於水火之中。
洪水退後,百姓們自發的抬酒抬肉,趕來酬謝蘇大人。
結果送的人太多了,蘇東坡一看,就是醃成臘肉,也足夠吃到兒子娶媳婦了,這哪兒行啊,於脆,取之於民,還之於民得了。
隻不過人家送來的豬肉,是抬著來的,蘇東坡雖然身居高位,卻也不好使喚人手,一家一戶的重新送回去。
便想了個辦法,索性把豬肉都做熟了,然後請百姓們來領,一家一塊,十分實惠。
蘇東坡也不覺得是什麽大事,吩咐的時候就隨口說了一句,“酒和肉一起吃,叫百姓樂嗬樂嗬。”
結果被下人聽成了酒和肉一起燉,就這麽陰差陽錯,才成就了這赫赫有名的東坡肉。
所以東坡肉,又叫回贈肉,意思是蘇大人回贈百姓的肉。
故而這東坡肉做起來,還有一點關鍵之處。
很多酒店做的時候,都會把五花肉切成一寸見方的方丁,就如同大部分的紅燒肉那樣。
事實上,蘇東坡叫家人把肉做熟,為免分送不均,於脆的都切成大塊,一家一塊,非常好領。
因此,東坡肉,實際上是一大塊完整的五花肉製成,而非切成了若於小塊
蘇曼在天香樓後廚準備的一大塊豬肉上,隻選了二寸見方,巴掌大的一塊豬五花肉,切成了四四方方的一塊,先用水焯過,煮出血沫。
這一塊豬肉太大,為了進味,又在上麵劃了十字花,每一刀都劃到了最下麵的瘦肉層,最後選了兩根長蔥,把五花肉打了兩個蔥結,仿佛禮物上的綢帶
很久以前,做東坡肉的時候,用的不是蔥來打結,而是新鮮的稻穀,也別有一番風味,蘇曼默默的放到了心裏,尋思著,以後有機會,一定要嚐試一下
又取了竹排鋪在砂鍋底,這是怕豬肉糊了鍋底。
把打好結的東坡肉小心的放到了砂鍋裏,拍散了薑丟進去,接著放了醬油和白糖,這兩樣是為了上色,讓最後出鍋的東坡肉色澤鮮豔動人。
最後小心翼翼的倒入黃酒,蓋上了砂鍋蓋,蘇曼又找到了錫紙,把砂鍋蓋的邊緣都密封住了。
看的阿流臉上的肌肉連跳兩下,心道,她倒是會做,酒店的那點東西,她都利用上了。
一旁的芹菜驚奇的道：“怎麽和咱們店裏做的,好像差不多？”
孫師傅恨鐵不成鋼的瞪了他一眼,小夥子看上去挺機靈,怎麽一到關鍵時刻就泄自己的底
不過話說回來,這女孩手法麻利,看上去大開大合,實際上順序卻絲毫不亂,極為老道。
蘇曼卻不知道旁觀的人是怎樣的一番心思,她的注意力全集中到了這一鍋東坡肉上了,開著大火,等裏麵的黃酒沸騰,又把火調整到了最小,將滅的狀態,這才鬆了口氣。
接下來要小火燉上一個小時,翻個麵,再小火燉上一個小時,接著取出來,換了瓦罐來蒸,統共要兩個半小時,才能做好這一道東坡肉,可謂麻煩至極
不過這樣做的好處,是可以吃到新鮮出鍋的東坡肉,蘇曼掃了一眼旁邊的大蒸鍋,上麵一層,放滿了瓦罐,分明是做好了的東坡肉,一直用籠屜煨著,等客人點了,直接端上去。
這樣的東坡肉,煨的足夠酥軟,卻失了剛出鍋的鮮美。
孫師傅注意到她的眼神,登時大為尷尬,忍不住搓著手解釋道：“總不能讓客人等上三個鍾——”
蘇曼體貼的笑了下,表示明白,酒店就是這樣,很多熟食,比如烤鴨醬鴨板鴨之類的,醬骨頭醬牛肉,都是事先做好,所以這一類的菜,上來最快,味道也最難保證。
如果不是十人以上聚餐,最好不要點這類需要耗時很久的菜,必然難以保證新鮮度。
二到四人用餐,就要點一些現做現吃的菜。
無論什麽菜,一旦由熱變溫,難免會有剩菜的感覺,哪怕回爐再熱,也不是那個味道了
蘇曼轉身準備下一道菜,孫師傅呼吸一窒,心道,我是怎麽了,剛才怎麽下意識的就跟這小姑娘解釋上了
蘇曼第二道菜,準備弄個龍井蝦仁,這道菜,她十分拿手,她在滬上風情被林師傅手把手教導出來的第一道菜,清炒河蝦仁,和龍井蝦仁,有著異曲同工之妙。
二者唯一的區別,就在於龍井蝦仁是一道時令菜,最好在清明前後品嚐,加入當年的龍井新茶泡出來的茶水翻炒,如此,翻炒出來的蝦仁,不但有蝦的鮮美,還有龍井特有的淡淡茶香,可謂一絕。
蘇的鮮蝦,細細挑揀一番後,取了一半,又丟回去一半。
孫師傅看的眼睛都直了,這丫頭心還真夠狠的,養了那麽久,就那麽幾隻大的,全被挑走了
話說回來,誰家飯店做菜,不是大小參合著來,要是全部用個頭大的,那還不賠死
就像是現在的煎餅果子的攤子上,仔細一看,就發現,用的雞蛋比自家的雞蛋小上一圈
別小看這點差別,日積月累,成本節約不少
剝皮去真皮,蘇曼一氣嗬成,泡過了鹽堿,又加了點鹽,澱粉和蛋清攪拌均勻了,放到了冰箱冷藏室,等下拿出來,就可以直接翻炒了。
炒蝦仁,隻要牢記兩個要點,第一是低溫滑油,最大限度的保持蝦仁的滑嫩。
另外一點,則是炒好後不能再次加鹽,完全靠上漿的時候調味,這個時候考校的就是廚師的經驗了。
而龍井蝦仁和清炒河蝦仁的區別,無非是在滑油撈出蝦仁後,底油炒香蔥段,再次倒入蝦仁後,一個放的是龍井茶水,一個放的是水澱粉罷了。
蘇曼對天香樓也頗為欽佩,不愧是百年的老店,清明已經過去,卻用了專門的冷凍箱凍了一箱子的龍井茶葉,這已經不亞於專業的茶商了。
當然,龍井蝦仁是天香樓的招牌菜之一,也是重要原因。
孫師傅看著眼前的少女,小心翼翼的泡著茶水的樣子,真心沒有話講了。
一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在於嘛？把茶水都倒了？這道龍井蝦仁,不是要用茶水來炒麽？”
阿流的一張臉板的死緊,他抿了抿唇,看到女孩小心翼翼的測試著水溫,終還是忍不住道：“閉嘴,你看不出來,她是在用泡茶的法子去泡這道龍井麽
第一泡洗茶,第二泡才是正經的泡茶,龍井是綠茶,想要泡的好,水溫還不能太高,這樣泡出的茶水,口感才是最好
做一道菜,用的龍井已經是上乘,誰又有這麽多閑工夫,在茶水上還這麽仔細
阿流已經徹底的沒有話講,至少在龍井蝦仁這道菜上,他還做不到蘇曼這般的精益求精