林大廚嘀咕半天,無可奈何的打了行政總廚陳麒麟的電話,簡單的說了一下,陳麒麟也犯了難,內法國老頭言語不通又自以為是,還是丁葛朗台重金禮聘的,他思索了片刻,問道：“他指手畫腳妨礙你們做事了？”
林大廚搖了搖頭：“他就站在一邊,也不說話。”
“得了,”陳麒麟皺眉道：“那就別管他,你忙你的去”
林大廚悻悻的掛了電話,他這人有一點小潔癖,廚房裏連一塊抹布都要疊的整整齊齊的放到一邊,現在突然多了這麽大兩個人,真是怎麽看怎麽別扭。
他瞥了那小老頭一眼,不由拿起了拖布,親自到了老埃爾身前,嚷嚷了起來：“讓讓,麻煩讓讓”
老埃爾雙手背在身後,坦然自若的走到了廚房的另外一邊,林大廚登時氣結。
一旁的徒弟已經催促上了：“師傅,您那糟鴨舌做不做了？”
酒店之中,大部分菜肴都是即時現做,但是一些冷菜拚盤,尤其是肉類的,卻都是提前做好,往往耗時甚久。
像是這一道糟鴨舌,作為滬上風情的招牌菜之一,就需要在香糟中浸泡一天才算成功。
林師傅猶豫了下,把手裏的拖把交給了身邊的小工,兩隻袖子細致的往上挽了兩扣,又仔細的洗了手,接過了徒弟已經洗淨的鴨舌。
林師傅為人細致在整個北京飯店都是出了名的,他帶徒弟也特別認真,隻要徒弟們把手裏的事情做完,他燒菜的時候就可以圍觀,林師傅還會非常仔細的講解每一步驟。
“鴨舌先要用水焯過一遍,所有的生肉都要這樣做,用冷水開始煮,可以把裏麵的髒東西都煮出來——”
“焯好後,撈出來,加上薑片和蔥段料酒一起,用大火煮熟,這個是為了去腥味的,記住用大火,不然會把鴨舌煮老——”
林師傅的聲音戛然而止,平日裏給徒弟們講解,也會有被人注視的感覺,但是這一次不一樣,像是被什麽凶禽猛獸盯上了一樣,他猛地回過頭,一眼看到了就站在他身邊的瘦小老頭。
林師傅：“……”
注意到他的視線,老埃爾攤手做了個繼續的意思,林師傅一口氣一下堵在胸口,險些背過氣去,這老頭子又聽不懂,往這裏一站,內一幫徒弟都不敢湊過來了。
林師傅轉過頭繼續弄他的糟鴨,這次卻不再說話了,他把燙熟的糟鴨一個個仔細的擺放到了放了香糟的小盆裏,吩咐徒弟把盆子蓋上保鮮膜,送到冰箱裏冷藏。
一個清爽的聲音突然在他身邊響了起來：“師傅,這個鴨舌要浸泡多久？
林大廚下意識的回頭,卻看到了一雙明亮至極的眼,他一怔,想起來這小姑娘是跟著法國老頭一起進來的,他習慣性的回答道：“泡的越久越進味,我們一般是在低溫冷藏二十四個小時左右。”
看著女孩認真的點了點頭,接著依然用一雙炙熱的眼盯著他,林大廚一下反應過來,剛才被人注視的感覺並不是來自法國小老頭,而是來自這個女孩
林大廚登時別扭起來,後廚重地,是鮮有女客出入的,隻是這女孩是法國人帶進來的,他也不好驅趕。
這時廚房內的送貨鈴響了起來,林大廚也顧不得其他,大步走到了後門邊上,一籠籠雞鴨被擺放到了門口,林大廚把雞鴨一隻隻的從籠子裏捉了出來,仔細的查看著它們的爪子。
沒過一會,又有人送了活魚過來,裝在草編的筐裏,一條條新鮮的還在活蹦亂跳,林大廚又把魚捉了出來,察覺到身邊有人,便開口講解了起來：“你看這個魚的眼睛清澈透明,向外鼓出,魚身摸起來很光滑,聞起來也不是很腥,說明它很新鮮——”
他頓了下,把手裏的魚丟到了一旁的盆裏,隨手又拿起了一條：“這條就不是很新鮮了,用手指壓一下,這個肉都彈不回來了。”
說完,他抬頭向著身邊瞥了一眼,微微一怔,怎麽又是那個女孩？
旁邊的法國人如同雕塑一般兩眼望天,一副不關他事的模樣,林大廚把心裏的火氣往下又壓了壓。
林大廚一下站起身,喝了一聲,喊了個徒弟過來,叫他把鮮魚挑揀出來,不滿的看了老埃爾一眼,大步向著廚房裏麵走去。
很快到了飯口,林大廚心道,西餐廳那邊也忙的很,這老頭子也該回去了吧。
老埃爾果然向外走去,走了兩步,卻調頭對著跟在他身後的年輕女廚師厲聲嗬斥了兩句,手指狠狠的往下點了點。
小老頭中氣十足,咆哮的聲音傳遍了整個廚房,所有人都嚇了一跳,隨即同情的看著被訓丨斥的麵紅耳赤的女孩,都說西餐那邊的法國老頭脾氣暴躁,十分凶殘,跟他一比,咱們這邊的林師傅簡直成了聖人。
今日一見,果然名不虛傳。
咆哮完,老埃爾就向外走去了,蘇曼則是留在了原地,林大廚皺眉看著,看老頭子的意思,是叫小姑娘留在這邊,看小姑娘嚇得兩眼泛紅,他也不好意思趕人。
林大廚歎了口氣,看著一群交頭接耳的徒弟們嗬斥道：“這麽忙還有空閑聊,我看你們是太閑了吧下班了打掃廚房”
登時響起了一片唉聲歎氣聲,林大廚又溫和的看向了蘇曼：“他剛才跟你說什麽？”
蘇曼眨了眨眼,把心裏的感動使勁的咽了下去,埃爾大廚隻說了幾句,“8,你留在這裏,你能偷學到川菜,也能偷學到其他菜,你就留在這裏,不要怕”
她坦誠以告：“埃爾先生叫我留在這邊。”
林大廚眉頭皺的越發緊：“他叫你留在這裏做什麽？”
“……不知道。”蘇曼搖了搖頭,一臉無辜的看著林大廚,埃爾大廚都已經為她鋪好路了,她不會傻的自毀前程。
也是,看她的帽子,不過是個見習廚師,知道什麽呢,林大廚決定不為難這個小姑娘,他吩咐道：“那你就一邊呆著,別妨礙我們做事。”
蘇曼趕緊應了下來。
北京飯店的幾個特色廳館,每一個生意都非常火爆,剛到飯口,外麵的餐廳就已經坐了半滿,廚房裏也變的忙碌起來。
蘇曼仔細的觀察著,蘇杭在講解八大菜係的時候說過,上海和杭州雖然離的很近,坐汽車隻要一個小時,但是兩個地方的菜的風格卻不大一樣。
杭州菜講究清鮮脆嫩,少油少鹽,注重食材本色,口味清淡,而上海菜卻是濃油赤醬,濃湯濃汁,味道濃厚。
兩個地方距離如此近,又都是水邊城市,口味卻截然不同,歸根到底,還是由兩個地方的曆史形成的。
杭州自古就是繁華之所,七大古都之一,古人甚至說出了上有天堂,下有蘇杭詞句,而上海,雖然也位於鬆江府這個富庶之地,相對於杭州,卻偏僻的多,一直到了1840年後開埠,才逐漸發展起來。
大凡經濟繁榮之所的常住居民,往往會逐漸脫離體力勞動,隻靠商業交易就足以養活自己,而菜肴上也會表現出從濃油赤醬向口味清淡過渡。
這是因為大凡體力勞動者,往往出汗多,就意味著需要補充鹽分,同時也需要補充能量,而油水的能量最多。
所以農村裏做菜喜歡用肥肉,肉攤子上肉不夠肥,就賣不出去,而城市裏的人卻更喜瘦肉。
隻是近年來上海經濟高速發展,口味也逐漸向著清淡過渡,想要找一家濃油赤醬的老店已是十分艱難。
所以滬上風情館的菜便以口味清淡為主。
杭幫菜裏也有不少代表菜,隻是都不如川菜裏的宮保雞丁水煮魚那般有名氣,但是有一道菜,卻赫赫有名,豔壓群芳,那就是——西湖醋魚。
滬上風情館裏其他的菜林師傅都會讓徒弟們練練手,唯有這道招牌的西湖醋魚,卻是他親自動手。
看著林師傅撈起一條草魚,廚房裏但凡閑著的學徒們呼啦啦一下圍了上去,蘇曼一怔,不動聲色的也湊了過去。
林師傅是南方人,口音裏有著南方特有的軟儂味道,說起話來便顯得格外溫柔,“西湖醋魚一定要用草魚,要多大的呢——”
“一斤半嘛,師傅你都說了好多次了,耳朵都起了繭子了,什麽時候讓我們也試一試啊”一個瘦高個的學徒突然插嘴,蘇曼不由憤恨的瞪了他一眼,他聽了好多遍了,她可是第一次聽
其他學徒眼中都露出了渴求的目光,其他菜肴,他們大多都嚐試過,隻有這一道西湖醋魚,林師傅從不假他人之手。
林師傅眉頭皺起,在徒弟們中掃了一圈,斟酌再三,放下了手裏的魚,“好吧,阿成,那這道菜,你來做吧”
阿成就是方才說話的青年,他雙眼放光,毫不猶豫的站到了林師傅讓出來的位置上,拿起了草魚,舉起菜刀,熟練的把魚片成了兩片。
沒了大廚講解,蘇曼隻能緊緊的盯住了阿成的動作,暗自揣摩這道西湖醋魚的要領。
林大廚搖了搖頭：“他就站在一邊,也不說話。”
“得了,”陳麒麟皺眉道：“那就別管他,你忙你的去”
林大廚悻悻的掛了電話,他這人有一點小潔癖,廚房裏連一塊抹布都要疊的整整齊齊的放到一邊,現在突然多了這麽大兩個人,真是怎麽看怎麽別扭。
他瞥了那小老頭一眼,不由拿起了拖布,親自到了老埃爾身前,嚷嚷了起來：“讓讓,麻煩讓讓”
老埃爾雙手背在身後,坦然自若的走到了廚房的另外一邊,林大廚登時氣結。
一旁的徒弟已經催促上了：“師傅,您那糟鴨舌做不做了？”
酒店之中,大部分菜肴都是即時現做,但是一些冷菜拚盤,尤其是肉類的,卻都是提前做好,往往耗時甚久。
像是這一道糟鴨舌,作為滬上風情的招牌菜之一,就需要在香糟中浸泡一天才算成功。
林師傅猶豫了下,把手裏的拖把交給了身邊的小工,兩隻袖子細致的往上挽了兩扣,又仔細的洗了手,接過了徒弟已經洗淨的鴨舌。
林師傅為人細致在整個北京飯店都是出了名的,他帶徒弟也特別認真,隻要徒弟們把手裏的事情做完,他燒菜的時候就可以圍觀,林師傅還會非常仔細的講解每一步驟。
“鴨舌先要用水焯過一遍,所有的生肉都要這樣做,用冷水開始煮,可以把裏麵的髒東西都煮出來——”
“焯好後,撈出來,加上薑片和蔥段料酒一起,用大火煮熟,這個是為了去腥味的,記住用大火,不然會把鴨舌煮老——”
林師傅的聲音戛然而止,平日裏給徒弟們講解,也會有被人注視的感覺,但是這一次不一樣,像是被什麽凶禽猛獸盯上了一樣,他猛地回過頭,一眼看到了就站在他身邊的瘦小老頭。
林師傅：“……”
注意到他的視線,老埃爾攤手做了個繼續的意思,林師傅一口氣一下堵在胸口,險些背過氣去,這老頭子又聽不懂,往這裏一站,內一幫徒弟都不敢湊過來了。
林師傅轉過頭繼續弄他的糟鴨,這次卻不再說話了,他把燙熟的糟鴨一個個仔細的擺放到了放了香糟的小盆裏,吩咐徒弟把盆子蓋上保鮮膜,送到冰箱裏冷藏。
一個清爽的聲音突然在他身邊響了起來：“師傅,這個鴨舌要浸泡多久？
林大廚下意識的回頭,卻看到了一雙明亮至極的眼,他一怔,想起來這小姑娘是跟著法國老頭一起進來的,他習慣性的回答道：“泡的越久越進味,我們一般是在低溫冷藏二十四個小時左右。”
看著女孩認真的點了點頭,接著依然用一雙炙熱的眼盯著他,林大廚一下反應過來,剛才被人注視的感覺並不是來自法國小老頭,而是來自這個女孩
林大廚登時別扭起來,後廚重地,是鮮有女客出入的,隻是這女孩是法國人帶進來的,他也不好驅趕。
這時廚房內的送貨鈴響了起來,林大廚也顧不得其他,大步走到了後門邊上,一籠籠雞鴨被擺放到了門口,林大廚把雞鴨一隻隻的從籠子裏捉了出來,仔細的查看著它們的爪子。
沒過一會,又有人送了活魚過來,裝在草編的筐裏,一條條新鮮的還在活蹦亂跳,林大廚又把魚捉了出來,察覺到身邊有人,便開口講解了起來：“你看這個魚的眼睛清澈透明,向外鼓出,魚身摸起來很光滑,聞起來也不是很腥,說明它很新鮮——”
他頓了下,把手裏的魚丟到了一旁的盆裏,隨手又拿起了一條：“這條就不是很新鮮了,用手指壓一下,這個肉都彈不回來了。”
說完,他抬頭向著身邊瞥了一眼,微微一怔,怎麽又是那個女孩？
旁邊的法國人如同雕塑一般兩眼望天,一副不關他事的模樣,林大廚把心裏的火氣往下又壓了壓。
林大廚一下站起身,喝了一聲,喊了個徒弟過來,叫他把鮮魚挑揀出來,不滿的看了老埃爾一眼,大步向著廚房裏麵走去。
很快到了飯口,林大廚心道,西餐廳那邊也忙的很,這老頭子也該回去了吧。
老埃爾果然向外走去,走了兩步,卻調頭對著跟在他身後的年輕女廚師厲聲嗬斥了兩句,手指狠狠的往下點了點。
小老頭中氣十足,咆哮的聲音傳遍了整個廚房,所有人都嚇了一跳,隨即同情的看著被訓丨斥的麵紅耳赤的女孩,都說西餐那邊的法國老頭脾氣暴躁,十分凶殘,跟他一比,咱們這邊的林師傅簡直成了聖人。
今日一見,果然名不虛傳。
咆哮完,老埃爾就向外走去了,蘇曼則是留在了原地,林大廚皺眉看著,看老頭子的意思,是叫小姑娘留在這邊,看小姑娘嚇得兩眼泛紅,他也不好意思趕人。
林大廚歎了口氣,看著一群交頭接耳的徒弟們嗬斥道：“這麽忙還有空閑聊,我看你們是太閑了吧下班了打掃廚房”
登時響起了一片唉聲歎氣聲,林大廚又溫和的看向了蘇曼：“他剛才跟你說什麽？”
蘇曼眨了眨眼,把心裏的感動使勁的咽了下去,埃爾大廚隻說了幾句,“8,你留在這裏,你能偷學到川菜,也能偷學到其他菜,你就留在這裏,不要怕”
她坦誠以告：“埃爾先生叫我留在這邊。”
林大廚眉頭皺的越發緊：“他叫你留在這裏做什麽？”
“……不知道。”蘇曼搖了搖頭,一臉無辜的看著林大廚,埃爾大廚都已經為她鋪好路了,她不會傻的自毀前程。
也是,看她的帽子,不過是個見習廚師,知道什麽呢,林大廚決定不為難這個小姑娘,他吩咐道：“那你就一邊呆著,別妨礙我們做事。”
蘇曼趕緊應了下來。
北京飯店的幾個特色廳館,每一個生意都非常火爆,剛到飯口,外麵的餐廳就已經坐了半滿,廚房裏也變的忙碌起來。
蘇曼仔細的觀察著,蘇杭在講解八大菜係的時候說過,上海和杭州雖然離的很近,坐汽車隻要一個小時,但是兩個地方的菜的風格卻不大一樣。
杭州菜講究清鮮脆嫩,少油少鹽,注重食材本色,口味清淡,而上海菜卻是濃油赤醬,濃湯濃汁,味道濃厚。
兩個地方距離如此近,又都是水邊城市,口味卻截然不同,歸根到底,還是由兩個地方的曆史形成的。
杭州自古就是繁華之所,七大古都之一,古人甚至說出了上有天堂,下有蘇杭詞句,而上海,雖然也位於鬆江府這個富庶之地,相對於杭州,卻偏僻的多,一直到了1840年後開埠,才逐漸發展起來。
大凡經濟繁榮之所的常住居民,往往會逐漸脫離體力勞動,隻靠商業交易就足以養活自己,而菜肴上也會表現出從濃油赤醬向口味清淡過渡。
這是因為大凡體力勞動者,往往出汗多,就意味著需要補充鹽分,同時也需要補充能量,而油水的能量最多。
所以農村裏做菜喜歡用肥肉,肉攤子上肉不夠肥,就賣不出去,而城市裏的人卻更喜瘦肉。
隻是近年來上海經濟高速發展,口味也逐漸向著清淡過渡,想要找一家濃油赤醬的老店已是十分艱難。
所以滬上風情館的菜便以口味清淡為主。
杭幫菜裏也有不少代表菜,隻是都不如川菜裏的宮保雞丁水煮魚那般有名氣,但是有一道菜,卻赫赫有名,豔壓群芳,那就是——西湖醋魚。
滬上風情館裏其他的菜林師傅都會讓徒弟們練練手,唯有這道招牌的西湖醋魚,卻是他親自動手。
看著林師傅撈起一條草魚,廚房裏但凡閑著的學徒們呼啦啦一下圍了上去,蘇曼一怔,不動聲色的也湊了過去。
林師傅是南方人,口音裏有著南方特有的軟儂味道,說起話來便顯得格外溫柔,“西湖醋魚一定要用草魚,要多大的呢——”
“一斤半嘛,師傅你都說了好多次了,耳朵都起了繭子了,什麽時候讓我們也試一試啊”一個瘦高個的學徒突然插嘴,蘇曼不由憤恨的瞪了他一眼,他聽了好多遍了,她可是第一次聽
其他學徒眼中都露出了渴求的目光,其他菜肴,他們大多都嚐試過,隻有這一道西湖醋魚,林師傅從不假他人之手。
林師傅眉頭皺起,在徒弟們中掃了一圈,斟酌再三,放下了手裏的魚,“好吧,阿成,那這道菜,你來做吧”
阿成就是方才說話的青年,他雙眼放光,毫不猶豫的站到了林師傅讓出來的位置上,拿起了草魚,舉起菜刀,熟練的把魚片成了兩片。
沒了大廚講解,蘇曼隻能緊緊的盯住了阿成的動作,暗自揣摩這道西湖醋魚的要領。