爆肚馮和所有的百年老店一樣,並不代表著這一行當的最高水準,但是卻絕對在平均水準之上。
不要抱著過滿的希望,百年老店通常不會讓人太失望。
店麵是個二層小樓,門前的巷道隻能容納二人並行,因為法國人在工藝品的小攤前的磨蹭,三人達到的時候剛好是飯口,爆肚馮的門口排了狹長的一隊,人人一個方板凳,沿著牆邊坐了一溜,眼巴巴的向著門口張望著。
一眼望去,全都是黑發黑眼的中國人,而且蘇曼敢打賭,這裏百分之八十還是北京本地人,別說外國遊客了,北京外地來的,一般也找不著這地兒。
老埃爾顯然頗為新奇,不住的張望著,蘇曼已經領了號牌,飽含歉意的一笑：“抱歉,要等一段時間了。”
老埃爾連連擺手,他已經迅速的入鄉隨俗,和排在外麵的中國人一樣,眼巴巴的看著爆肚馮的門口。
蘇曼忍住笑,無論哪裏的人都一樣,有從眾心理,就像是有人抬頭望天,後麵的人不知道他在看什麽,但是也莫名其妙的跟著一起看。
隊伍挪動的並不快,到了他們的時候,已經過去了半個小時,三人的耐性幾乎告竭,一個穿著雪白廚師服的年輕男子出來叫了號,蘇曼趕緊上前應了聲,男子掃了她一眼,態度並不熱情的問道：“樓下沒位置了,上樓吧。”
老店的服務態度就是這樣,因為不乏客人,所以也不熱衷拉攏回頭客,對客人也就少了一分熱情,隻有成為常來常往的老顧客,才會受到另眼相待。
店裏麵十分破舊,像是住了幾十年沒修的老房子,上二樓的通道狹窄的隻能容納一人上下,二樓的店麵也十分狹小,大概隻有四桌的樣子,彼此還挨的十分近,伸手去拿鄰桌的醬油瓶子完全沒有任何技術難度。
老埃爾和皮埃爾的眉頭同時皺了起來,在法國,是根本見不到這麽破爛的餐廳的。
蘇曼也不過問他們的意見,快速的點好了菜,三個人,兩盤羊肉,兩盤爆肚,估計就差不多了,再搭配些青菜粉絲。
很快,服務員端來了燃著炭火的淺潢色銅火鍋,外形簡單講,就是裏麵一個圓錐,中部套了一個圓環。
這種銅火鍋其實就是一個小爐子,下麵燒炭,中間一圈遊泳圈樣的鍋,是涮菜用的,上麵一個尖尖的煙囪,有時候防止嗆煙,店家還會在煙囪上再續接一段。
這是標準的涮羊肉的鍋子,後來興起的新式火鍋店,用的小酒精爐子和電磁爐,涮出來的羊肉和這種完全不能比。
原因就在於溫度。
電磁爐加熱是一陣陣的,酒精爐的火力不夠旺,唯有這種銅火鍋,才會一直保持著高熱的溫度。
舉個例子來講,要是一不小心把羊肉貼到了中間的爐壁上,刷的一下,羊肉片一下就變的半熟,酒精爐和電磁爐能有這溫度麽？
熱氣騰騰的銅火鍋一端上來,整個屋子都變的煙霧繚繞,氣氛瞬間不一樣了,等帶著潮氣的新鮮出鍋的爆肚被送上桌,鮮切羊肉擺了上來,翠綠的新鮮蔬菜擺了滿桌,再加上中間燒開的乳白色原湯的火鍋,吃飯的氛圍一下就出來了。
蘇曼率先夾了一條肚條,羊肚說白了就是羊胃,本身應該是黑色的,但是後來市場上很多小販用了燒堿去泡,就成了白色的了,眼前的爆肚,一邊泛黑,一邊灰白,正是正常的羊肚的顏色。
所謂的爆肚,就是白灼的羊肚,架上鍋,大火燒開滾水,把切成手指粗細的寬條的羊肚往裏麵一涮,立刻撈起,這玩意就成了,時間稍微一長,就縮水成了一細條。
她用筷子在火鍋裏快速的涮了兩下,示範給埃爾大廚看,又在麵前的芝麻醬裏沾了沾,送到了嘴巴裏,又鮮又脆,口感特別好。
涮火鍋用的兩大種類中,涮肚其實吃的是口感,涮羊肉吃的才是味道。
鮮切羊肉和一般的羊肉也不同,也屬於京津特色。
其他的地方的火鍋店,會把羊肉事先凍好,全部凍成一坨,再用機器刨成片,一片羊肉就是一個卷,擺成一盤還挺好看,但一端上桌,沒一會,那羊肉就軟成一坨了。
鮮切羊肉是取的新鮮羊肉放在冰櫃裏冷凍一個小時左右,這個時候的羊肉,隻有表麵凍住,裏麵還是軟的,用刀去切,很容易就切成了薄片。
這樣的羊肉才是既保留了羊肉的鮮美,又方便涮火鍋。
皮埃爾吃了早上的豆汁兒的教訓丨猶猶豫豫的不敢動手,倒是老埃爾果斷的拿起叉子,叉了一片鮮切羊肉,仿著蘇曼的樣子,在沸湯裏涮了兩下,放到芝麻醬裏蘸了蘸,快速的送到了嘴巴裏。
片刻後,他目光連閃,叉子連閃,隻是他不會用筷子,叉肉還好,叉菜就費勁多了,還是皮埃爾厲害,用筷子的樣子雖然笨拙,卻總算能夾起菜來。
蘇曼看兩個法國人歪歪扭扭的動用各種姿勢隻為了把食物送到嘴裏的樣子,暗自好笑,不由拿起了一雙於淨筷子,塞到了老埃爾的手裏,耐心的示範起如何使用筷子來。
鮮美的羊肉,嫩的掐的出汁的蔬菜,細滑爽口的粉絲,讓法國人連呼過癮,等吃完爆肚馮,三個人俱是一身大汗,被初夏的風一吹,涼爽舒服的讓人隻想歎息。
老埃爾和皮埃爾兩個人,一老一少,刷的一下,齊刷刷的看向了蘇曼,滿懷期待的等著她安排接下來的節目。
蘇曼啞然失笑,她故意板起臉,“接下來可是要辛苦一些了。”
老埃爾一臉困惑,皮埃爾哈哈大笑：“沒關係,你做的安排很好,我們很喜歡。”
蘇曼抿嘴一笑,徑直帶著兩個法國人回到了家裏,請他們在軍區大院的門口稍候,自己把那輛休息了沒幾天的三輪車蹬了出來。
沒錯,她想了想,決定帶著法國大廚和她一起擺地攤去,她對自己做的川菜還是有幾分信心的。
法國菜味道醇厚濃鬱,不像是清淡的淮揚菜,和用料厚重的川菜倒是有些異曲同工。
先去的是農貿市場,蘇曼請老埃爾和皮埃爾坐上了三輪車,幸好老埃爾生的瘦小,不然還真擠不下。
皮埃爾長手長腳,不免覺得束縛,便忍不住開口道：“8,讓我來蹬車吧
蘇曼哈哈一笑,沒有說什麽,直接跳下了車,順便好心的把老埃爾也叫了下來,看著皮埃爾東拐西歪的騎了兩下後,大叫一聲跳下車子,不厚道的笑了起來。
會自行車未必就會蹬三輪車,這玩意雖然簡單,卻也不是一蹴而就的事。
皮埃爾最後隻好認命的坐在了狹小的後座裏。
幸好農貿市場並不遠,蘇曼把車子往門口一丟,直接領著兩個法國人走了進去,老埃爾興奮的東張西望,蘇曼不由詫異,拽住了皮埃爾低聲問道：“埃爾先生從沒到過市場嗎？”
皮埃爾聳了下肩膀,“店裏的食材都是預定好的,送來的時候就已經是半處理好的了。”
就這麽一個說話的功夫,蘇曼眼尖的看到老埃爾已經拿起了一截灰白色的藕,鼻子嗅了嗅後,大嘴一張,準備直接咬上一口。
她趕緊跑了過去,奪下了老埃爾手裏的藕,連連擺手。
老埃爾一臉遺憾,轉頭看到了黑色的菱角,立刻又好奇的拿了起來。
蘇曼發現,自己應該一開始就帶著埃爾大廚到這裏來的,老先生就像是一個適齡的頑童,第一次到了兒童樂園,真是見什麽都新鮮,什麽都想親口嚐上
蘇曼也發現了,老埃爾能夠成為藍帶大廚絕非偶然,憑借他對食材旺盛的好奇心,就足以支持他在餐飲上不斷攀升了。
事實上,沒有什麽地方的食材種類可以和中國相比,這是一個天上飛的地上跑的海裏遊的,什麽都敢做成菜的神奇國度。
相比之下,西方就要相形見絀的多,像是中國食材中帶著洋,番,胡的蔬菜,幾乎就是他們常吃的蔬菜種類了。
蘇曼耐著性子,一樣樣的為老埃爾解釋過去,同時這個老人不停口的為什麽也讓她傷透了腦筋,蘇曼第一次發現,她對食材的了解並不像是自己先前以為的那樣充分。
“遼參,是一種海參。”
“為什麽是於的,額,等我回去查下資料。”
“這是一種調味料,叫蠔油,提鮮的,怎麽做的,哈,我也不知道。”
蘇曼額頭冷汗直冒,幾乎要落荒而逃,她就像是一個被一針捅破的氣球,放空了發現了自己的無知。
很多食材,她認識,也知道如何去做,但是有一些半成品食材,她還真沒想過是怎麽加工出來的。
費盡千辛萬苦,給自己留下一堆家庭作業,好不容易把老埃爾打發了,蘇曼采購齊了擺攤的材料,連續幾天沒有開張的蘇記快炒終於再次開張了。
偌大的旗幟再次迎風招展,蘇曼想了想,今天是要把從前做過的川菜再溫習一遍,便隻在上麵題了簡單的三個字,客來點。
不要抱著過滿的希望,百年老店通常不會讓人太失望。
店麵是個二層小樓,門前的巷道隻能容納二人並行,因為法國人在工藝品的小攤前的磨蹭,三人達到的時候剛好是飯口,爆肚馮的門口排了狹長的一隊,人人一個方板凳,沿著牆邊坐了一溜,眼巴巴的向著門口張望著。
一眼望去,全都是黑發黑眼的中國人,而且蘇曼敢打賭,這裏百分之八十還是北京本地人,別說外國遊客了,北京外地來的,一般也找不著這地兒。
老埃爾顯然頗為新奇,不住的張望著,蘇曼已經領了號牌,飽含歉意的一笑：“抱歉,要等一段時間了。”
老埃爾連連擺手,他已經迅速的入鄉隨俗,和排在外麵的中國人一樣,眼巴巴的看著爆肚馮的門口。
蘇曼忍住笑,無論哪裏的人都一樣,有從眾心理,就像是有人抬頭望天,後麵的人不知道他在看什麽,但是也莫名其妙的跟著一起看。
隊伍挪動的並不快,到了他們的時候,已經過去了半個小時,三人的耐性幾乎告竭,一個穿著雪白廚師服的年輕男子出來叫了號,蘇曼趕緊上前應了聲,男子掃了她一眼,態度並不熱情的問道：“樓下沒位置了,上樓吧。”
老店的服務態度就是這樣,因為不乏客人,所以也不熱衷拉攏回頭客,對客人也就少了一分熱情,隻有成為常來常往的老顧客,才會受到另眼相待。
店裏麵十分破舊,像是住了幾十年沒修的老房子,上二樓的通道狹窄的隻能容納一人上下,二樓的店麵也十分狹小,大概隻有四桌的樣子,彼此還挨的十分近,伸手去拿鄰桌的醬油瓶子完全沒有任何技術難度。
老埃爾和皮埃爾的眉頭同時皺了起來,在法國,是根本見不到這麽破爛的餐廳的。
蘇曼也不過問他們的意見,快速的點好了菜,三個人,兩盤羊肉,兩盤爆肚,估計就差不多了,再搭配些青菜粉絲。
很快,服務員端來了燃著炭火的淺潢色銅火鍋,外形簡單講,就是裏麵一個圓錐,中部套了一個圓環。
這種銅火鍋其實就是一個小爐子,下麵燒炭,中間一圈遊泳圈樣的鍋,是涮菜用的,上麵一個尖尖的煙囪,有時候防止嗆煙,店家還會在煙囪上再續接一段。
這是標準的涮羊肉的鍋子,後來興起的新式火鍋店,用的小酒精爐子和電磁爐,涮出來的羊肉和這種完全不能比。
原因就在於溫度。
電磁爐加熱是一陣陣的,酒精爐的火力不夠旺,唯有這種銅火鍋,才會一直保持著高熱的溫度。
舉個例子來講,要是一不小心把羊肉貼到了中間的爐壁上,刷的一下,羊肉片一下就變的半熟,酒精爐和電磁爐能有這溫度麽？
熱氣騰騰的銅火鍋一端上來,整個屋子都變的煙霧繚繞,氣氛瞬間不一樣了,等帶著潮氣的新鮮出鍋的爆肚被送上桌,鮮切羊肉擺了上來,翠綠的新鮮蔬菜擺了滿桌,再加上中間燒開的乳白色原湯的火鍋,吃飯的氛圍一下就出來了。
蘇曼率先夾了一條肚條,羊肚說白了就是羊胃,本身應該是黑色的,但是後來市場上很多小販用了燒堿去泡,就成了白色的了,眼前的爆肚,一邊泛黑,一邊灰白,正是正常的羊肚的顏色。
所謂的爆肚,就是白灼的羊肚,架上鍋,大火燒開滾水,把切成手指粗細的寬條的羊肚往裏麵一涮,立刻撈起,這玩意就成了,時間稍微一長,就縮水成了一細條。
她用筷子在火鍋裏快速的涮了兩下,示範給埃爾大廚看,又在麵前的芝麻醬裏沾了沾,送到了嘴巴裏,又鮮又脆,口感特別好。
涮火鍋用的兩大種類中,涮肚其實吃的是口感,涮羊肉吃的才是味道。
鮮切羊肉和一般的羊肉也不同,也屬於京津特色。
其他的地方的火鍋店,會把羊肉事先凍好,全部凍成一坨,再用機器刨成片,一片羊肉就是一個卷,擺成一盤還挺好看,但一端上桌,沒一會,那羊肉就軟成一坨了。
鮮切羊肉是取的新鮮羊肉放在冰櫃裏冷凍一個小時左右,這個時候的羊肉,隻有表麵凍住,裏麵還是軟的,用刀去切,很容易就切成了薄片。
這樣的羊肉才是既保留了羊肉的鮮美,又方便涮火鍋。
皮埃爾吃了早上的豆汁兒的教訓丨猶猶豫豫的不敢動手,倒是老埃爾果斷的拿起叉子,叉了一片鮮切羊肉,仿著蘇曼的樣子,在沸湯裏涮了兩下,放到芝麻醬裏蘸了蘸,快速的送到了嘴巴裏。
片刻後,他目光連閃,叉子連閃,隻是他不會用筷子,叉肉還好,叉菜就費勁多了,還是皮埃爾厲害,用筷子的樣子雖然笨拙,卻總算能夾起菜來。
蘇曼看兩個法國人歪歪扭扭的動用各種姿勢隻為了把食物送到嘴裏的樣子,暗自好笑,不由拿起了一雙於淨筷子,塞到了老埃爾的手裏,耐心的示範起如何使用筷子來。
鮮美的羊肉,嫩的掐的出汁的蔬菜,細滑爽口的粉絲,讓法國人連呼過癮,等吃完爆肚馮,三個人俱是一身大汗,被初夏的風一吹,涼爽舒服的讓人隻想歎息。
老埃爾和皮埃爾兩個人,一老一少,刷的一下,齊刷刷的看向了蘇曼,滿懷期待的等著她安排接下來的節目。
蘇曼啞然失笑,她故意板起臉,“接下來可是要辛苦一些了。”
老埃爾一臉困惑,皮埃爾哈哈大笑：“沒關係,你做的安排很好,我們很喜歡。”
蘇曼抿嘴一笑,徑直帶著兩個法國人回到了家裏,請他們在軍區大院的門口稍候,自己把那輛休息了沒幾天的三輪車蹬了出來。
沒錯,她想了想,決定帶著法國大廚和她一起擺地攤去,她對自己做的川菜還是有幾分信心的。
法國菜味道醇厚濃鬱,不像是清淡的淮揚菜,和用料厚重的川菜倒是有些異曲同工。
先去的是農貿市場,蘇曼請老埃爾和皮埃爾坐上了三輪車,幸好老埃爾生的瘦小,不然還真擠不下。
皮埃爾長手長腳,不免覺得束縛,便忍不住開口道：“8,讓我來蹬車吧
蘇曼哈哈一笑,沒有說什麽,直接跳下了車,順便好心的把老埃爾也叫了下來,看著皮埃爾東拐西歪的騎了兩下後,大叫一聲跳下車子,不厚道的笑了起來。
會自行車未必就會蹬三輪車,這玩意雖然簡單,卻也不是一蹴而就的事。
皮埃爾最後隻好認命的坐在了狹小的後座裏。
幸好農貿市場並不遠,蘇曼把車子往門口一丟,直接領著兩個法國人走了進去,老埃爾興奮的東張西望,蘇曼不由詫異,拽住了皮埃爾低聲問道：“埃爾先生從沒到過市場嗎？”
皮埃爾聳了下肩膀,“店裏的食材都是預定好的,送來的時候就已經是半處理好的了。”
就這麽一個說話的功夫,蘇曼眼尖的看到老埃爾已經拿起了一截灰白色的藕,鼻子嗅了嗅後,大嘴一張,準備直接咬上一口。
她趕緊跑了過去,奪下了老埃爾手裏的藕,連連擺手。
老埃爾一臉遺憾,轉頭看到了黑色的菱角,立刻又好奇的拿了起來。
蘇曼發現,自己應該一開始就帶著埃爾大廚到這裏來的,老先生就像是一個適齡的頑童,第一次到了兒童樂園,真是見什麽都新鮮,什麽都想親口嚐上
蘇曼也發現了,老埃爾能夠成為藍帶大廚絕非偶然,憑借他對食材旺盛的好奇心,就足以支持他在餐飲上不斷攀升了。
事實上,沒有什麽地方的食材種類可以和中國相比,這是一個天上飛的地上跑的海裏遊的,什麽都敢做成菜的神奇國度。
相比之下,西方就要相形見絀的多,像是中國食材中帶著洋,番,胡的蔬菜,幾乎就是他們常吃的蔬菜種類了。
蘇曼耐著性子,一樣樣的為老埃爾解釋過去,同時這個老人不停口的為什麽也讓她傷透了腦筋,蘇曼第一次發現,她對食材的了解並不像是自己先前以為的那樣充分。
“遼參,是一種海參。”
“為什麽是於的,額,等我回去查下資料。”
“這是一種調味料,叫蠔油,提鮮的,怎麽做的,哈,我也不知道。”
蘇曼額頭冷汗直冒,幾乎要落荒而逃,她就像是一個被一針捅破的氣球,放空了發現了自己的無知。
很多食材,她認識,也知道如何去做,但是有一些半成品食材,她還真沒想過是怎麽加工出來的。
費盡千辛萬苦,給自己留下一堆家庭作業,好不容易把老埃爾打發了,蘇曼采購齊了擺攤的材料,連續幾天沒有開張的蘇記快炒終於再次開張了。
偌大的旗幟再次迎風招展,蘇曼想了想,今天是要把從前做過的川菜再溫習一遍,便隻在上麵題了簡單的三個字,客來點。