奶油沙司燜雞,香橙烤鴨,扒牛柳,一道又一道法式菜肴被顧客點了出來,中央廚房內再次變的忙碌起來。
和更適合家庭烹飪的意大利菜,以快餐和罐頭食品為主的美式烹飪相比,法國烹飪可以說是西方菜係的巔峰之作,每一道菜都要經過至少五道工序才會被端上餐桌。
而這幾道工序又都是相對獨立的,並不像是中式烹飪那樣講究一氣嗬成,最好由一個人操刀,所以一道菜往往會經過三四個年輕廚師的手。
其中最關鍵的工序,往往被埃爾大廚盯緊。
蘇曼在昨天就發現了這一點,她無法像是在川府人家那樣,通過觀察來偷師,因為一道菜的流程輾轉經過了不同的廚師的手,很難盯緊。
蘇曼很快想出了解決之道,既然無法連續追蹤一道菜,那就從基礎工序開始學起,昨天她隻打了下下手,比如洗洗青菜,把切好的蔬菜塊送到法國人手裏。
今天她特意留意起了楊樂等人的食材初步處理。
聽著傳菜員報上來的菜名,再留意一下楊樂等人的手下刀工,一一對應,認真記憶著各種不同菜肴所需要的食材。
“烤牛肉,胡蘿卜,洋蔥,芹菜切丁,洗淨——”
“什錦蔬菜,胡蘿卜,蕪菁,四季豆切成長條——”
“蔬菜培根湯,所有蔬菜都切成小薄片,培根切成丁——”
西式沒有中國式的矩形菜刀,都是宛若西瓜刀一樣的細長刀,像是港片裏黑幫火拚時常常拿在手裏的砍刀。
這種長刀隻有刀刃可用,不像是中式的菜刀,還可以利用刀尖,刀根進行點挖處理,所以切出來的食材也無外乎丁片塊條四種。
如果把中式刀工和法式刀工進行個比較,法式刀工隻用了中式刀工中最基本的直刀法,可以說是中式花樣百出的刀工的子集。
蘇曼原本很有些瞧不起西式的刀工,今天觀察仔細了,卻發現法國烹飪舉世聞名,亦是有其可取之處。
比如切土豆,中式刀工講究物盡其用,切絲最為擅長,而西方中土豆條土豆塊是最常見的形狀。
不過他們在削了皮後,要把土豆兩端切下去,在把棱角削圓潤了,形成一個漂亮的四方柱的形狀,這個時候再切條,很容易切成大小一致,長短均一的形狀。
如果取出其中四條,可以輕鬆的擺成一個井字形。
燉湯的時候,則是把同樣經過了初步處理的土豆切成四塊,再逐一的修去棱邊,最後形成類似橄欖球形狀的小塊。
哪怕是最簡單的烤土豆或者煮土豆,也是削了皮後,再修成球形的。
總而言之,法式烹飪裏的土豆都是沒有棱邊的。
在蘇曼看來,真是大大浪費食材的切法,卻又不得不承認,如此切出來的土豆形狀上要略勝一籌,的確美觀。
而且因為土豆條塊的形狀大小差不多,烹飪的時間也變的極好控製。
法式烹飪的刀工雖然簡單,但是不用的菜肴裏,用丁還是用條還是有著極為嚴格的規定的,蘇曼反複的記誦著蔬菜的形狀。
期間有一次,埃爾大廚招手把她喚了過去,給她示意了下褐色高湯的用法,那是一道法式秘製煎豬排。
炸豬排這道菜,在大學食堂裏十分常見,通常是用麵包糠裹了切成餅狀的豬肉一起炸,炸好後為金潢色,澆上酸辣醬,外酥裏嫩,十分解饞。
不過什麽玩意一加上法式兩個字,都會變的複雜無比,先不說做為基礎調味的褐色高湯就耗費了五個小時,單單這道煎豬排也麻煩的緊。
調味料的名字,蘇曼雖然還沒來得及一一對應,卻也能從散發出的味道大致判斷出埃爾用了什麽。
豬排先撒上鹽和胡椒粉,然後鍋裏放了橄欖油和黃油來煎豬排,西方烹飪隻用這兩種油,不像是中國,除了豬油外,植物油中又有豆油,菜籽油,花生油等。
豬排煎到金潢色後出鍋,盛盤。
沒錯,這一道秘製煎豬排的主菜完成了,就這麽簡單。
真正麻煩的是醬料的調製。
蘇曼冷眼旁觀,在心裏默默的數著步驟,黃油融化,炒洋蔥碎,接著倒入白醋,熬煮片刻,埃爾大廚嘩啦啦的倒進了半瓶白葡萄酒。
蘇曼默然,她記起了蘇杭失蹤前那一場驚豔的酒宴,他就點名要了許多酒水,當時他說了一句,西方烹飪裏是把酒來當水用,今天看來,的確如此。
當湯汁被煮的快要見底的時候,濃鬱的白葡萄酒香氣彌漫出來時,埃爾大廚把昨天做好的果凍樣褐色高湯塊,切了一大塊下來,倒了進去,熬煮了二十分鍾後,葡萄酒的香氣和牛肉高湯的味道混合在一起,散發著說不出的醉人味道。
老埃爾拿起湯勺嚐了嚐,滿意的點了點頭,在一個小盆裏裝了少許芥末,把熬製好的高湯一點點的倒了進去,電動攪拌器一開,幾下攪勻了黏糊狀的調料汁。
最後過濾一遍,撒上切成細絲的酸黃瓜條,舀起一勺,澆在了煎好的豬排上,這一道秘製煎豬排終於完成了。
法式烹飪的很多菜肴都是這樣的做法,菜本身很簡單,但是調味汁的製作非常繁瑣。
在老埃爾製作的時候,幾個法國廚師不時的瞄一眼過來,看著蘇曼的神色居然也是又妒又羨。
老埃爾示範完這一道秘製煎豬排,揮一揮手,示意蘇曼可以退下了,她重新回到了中國廚師們身邊,楊樂哼了一聲,“看出什麽了,傻妞,那老頭子做東西從來不開口,全憑眼睛看,沒看到那幾個法國小子麽,跟了老頭子一年了,也就放放烤盤,煎煎豬排。”
蘇曼眉毛揚起,“他們是跟著埃爾先生一起來的？”
楊樂嘲弄的看了她一眼,沒有再吭聲。
到了下午兩點過,餐廳打烊,老埃爾燉了一鍋濃湯放到廚房中央,跟肖恩打了聲招呼,便上樓補眠。
法國廚師們一人端著一個盤子,打了一勺濃湯出來,拿著麵包片蘸著吃,蘇曼正要效法,劉璋卻阻止了她,對著楊樂喝了一聲：“楊樂”
楊樂哼哼兩聲,心不甘情不願的從角落裏拖出了一個電飯煲,打開蓋子,清新的大米香氣立刻散發了出來。
中方廚師們一人盛了一大勺米飯,把濃湯往上麵一澆,楊樂舀起一大勺,送到嘴巴裏,含糊不清的道：“法式蓋澆飯”
蘇曼樂了,也有樣學樣,還別說,味道還真不錯。
劉璋拿著勺子敲了敲盤子邊,笑道：“在西餐廳做事,一天兩頓都是西餐,吃上一周咱就受不了了,就弄了電飯煲。”
蘇曼心有戚戚焉的連連點頭,劉璋頗有深意的看著她,一本正經的道：“小蘇子,你看,哥哥們也沒把你外人,有哥哥們吃的,就沒少了你那一口,你和老頭子關係怎麽改善的,跟哥哥們說說唄”
楊樂嘴巴一停,右手在桌子下對著劉璋豎了豎大拇指。
另外一邊的法國人也注意著這邊的動靜,肖恩顯然把他們的話翻譯了過去,一時間,所有的年輕廚師的視線都集中在了蘇曼身上。
蘇曼聳了下肩膀,“就昨天看著埃爾先生熬煮了一鍋褐色高湯。”
楊樂顯然不信：“就這樣？”
蘇曼誠實的點了點頭：“就這樣。”
楊樂和劉璋對望一眼,低聲道：“小丫頭心眼挺多啊,你的糖衣炮彈看來沒用,要不你出賣一下男色？”
劉璋順手給了他一拐子,直視蘇曼眼睛,認真的問道：“你看他做高湯到了哪一步？”
這裏誰也不是傻子,誰不知道老埃爾隔三差五的就要做上一大鍋高湯備用,大部分人都留下來觀摩過。
蘇曼咬著筷子想了想,回答道：“看著他把清湯煮成褐色,然後拿下來放涼,他就讓我走了,大概是淩晨三點多吧。”
楊樂睜圓了眼睛,一臉不可思議,一般人看到那鍋亂七八糟的東西放到灶上煮,基本都會敗退了吧。
反正他是等了一個多小時就受不了了的。
沒等他出聲,一個不標準的中文漂洋過海的從法國廚師那邊傳來：“8,你真厲害”
蘇曼抬起頭,對上了一雙藍色的眼睛,她認得這個廚師,在六個年輕的法國廚師裏個子最高,也最為英俊,有個常見的法國名字,叫做皮埃爾。
她立刻禮貌的道謝：“您過獎了。”
蘇曼用的卻是法語,皮埃爾聽到她說法文,顯然很高興,站起身來,長腿邁開,幾步就到了她身邊,一串流利的法語從他口中逸出,蘇曼一怔,下意識的用英語問道：“您會說英文嗎？”
皮埃爾愣了下,隨後哈哈大笑,用流暢的英語道：“會的,似乎說的還不錯。”
蘇曼訕笑兩聲,猛地意識到自己陷入了一個思維僵局,老埃爾不會說英語,不意味著這些年輕的法國人也不會啊
這下好了,以後交流就方便多了。
她眼角餘光注意到劉璋等人俱都一臉鬱悶,不由心情大爽,看來陷入思維誤區的不止她一個,哈哈。
一想到劉璋他們會說英語,法國人也會說英語,雙方卻如同啞巴一樣相處了許久,蘇曼就不由好笑。
和更適合家庭烹飪的意大利菜,以快餐和罐頭食品為主的美式烹飪相比,法國烹飪可以說是西方菜係的巔峰之作,每一道菜都要經過至少五道工序才會被端上餐桌。
而這幾道工序又都是相對獨立的,並不像是中式烹飪那樣講究一氣嗬成,最好由一個人操刀,所以一道菜往往會經過三四個年輕廚師的手。
其中最關鍵的工序,往往被埃爾大廚盯緊。
蘇曼在昨天就發現了這一點,她無法像是在川府人家那樣,通過觀察來偷師,因為一道菜的流程輾轉經過了不同的廚師的手,很難盯緊。
蘇曼很快想出了解決之道,既然無法連續追蹤一道菜,那就從基礎工序開始學起,昨天她隻打了下下手,比如洗洗青菜,把切好的蔬菜塊送到法國人手裏。
今天她特意留意起了楊樂等人的食材初步處理。
聽著傳菜員報上來的菜名,再留意一下楊樂等人的手下刀工,一一對應,認真記憶著各種不同菜肴所需要的食材。
“烤牛肉,胡蘿卜,洋蔥,芹菜切丁,洗淨——”
“什錦蔬菜,胡蘿卜,蕪菁,四季豆切成長條——”
“蔬菜培根湯,所有蔬菜都切成小薄片,培根切成丁——”
西式沒有中國式的矩形菜刀,都是宛若西瓜刀一樣的細長刀,像是港片裏黑幫火拚時常常拿在手裏的砍刀。
這種長刀隻有刀刃可用,不像是中式的菜刀,還可以利用刀尖,刀根進行點挖處理,所以切出來的食材也無外乎丁片塊條四種。
如果把中式刀工和法式刀工進行個比較,法式刀工隻用了中式刀工中最基本的直刀法,可以說是中式花樣百出的刀工的子集。
蘇曼原本很有些瞧不起西式的刀工,今天觀察仔細了,卻發現法國烹飪舉世聞名,亦是有其可取之處。
比如切土豆,中式刀工講究物盡其用,切絲最為擅長,而西方中土豆條土豆塊是最常見的形狀。
不過他們在削了皮後,要把土豆兩端切下去,在把棱角削圓潤了,形成一個漂亮的四方柱的形狀,這個時候再切條,很容易切成大小一致,長短均一的形狀。
如果取出其中四條,可以輕鬆的擺成一個井字形。
燉湯的時候,則是把同樣經過了初步處理的土豆切成四塊,再逐一的修去棱邊,最後形成類似橄欖球形狀的小塊。
哪怕是最簡單的烤土豆或者煮土豆,也是削了皮後,再修成球形的。
總而言之,法式烹飪裏的土豆都是沒有棱邊的。
在蘇曼看來,真是大大浪費食材的切法,卻又不得不承認,如此切出來的土豆形狀上要略勝一籌,的確美觀。
而且因為土豆條塊的形狀大小差不多,烹飪的時間也變的極好控製。
法式烹飪的刀工雖然簡單,但是不用的菜肴裏,用丁還是用條還是有著極為嚴格的規定的,蘇曼反複的記誦著蔬菜的形狀。
期間有一次,埃爾大廚招手把她喚了過去,給她示意了下褐色高湯的用法,那是一道法式秘製煎豬排。
炸豬排這道菜,在大學食堂裏十分常見,通常是用麵包糠裹了切成餅狀的豬肉一起炸,炸好後為金潢色,澆上酸辣醬,外酥裏嫩,十分解饞。
不過什麽玩意一加上法式兩個字,都會變的複雜無比,先不說做為基礎調味的褐色高湯就耗費了五個小時,單單這道煎豬排也麻煩的緊。
調味料的名字,蘇曼雖然還沒來得及一一對應,卻也能從散發出的味道大致判斷出埃爾用了什麽。
豬排先撒上鹽和胡椒粉,然後鍋裏放了橄欖油和黃油來煎豬排,西方烹飪隻用這兩種油,不像是中國,除了豬油外,植物油中又有豆油,菜籽油,花生油等。
豬排煎到金潢色後出鍋,盛盤。
沒錯,這一道秘製煎豬排的主菜完成了,就這麽簡單。
真正麻煩的是醬料的調製。
蘇曼冷眼旁觀,在心裏默默的數著步驟,黃油融化,炒洋蔥碎,接著倒入白醋,熬煮片刻,埃爾大廚嘩啦啦的倒進了半瓶白葡萄酒。
蘇曼默然,她記起了蘇杭失蹤前那一場驚豔的酒宴,他就點名要了許多酒水,當時他說了一句,西方烹飪裏是把酒來當水用,今天看來,的確如此。
當湯汁被煮的快要見底的時候,濃鬱的白葡萄酒香氣彌漫出來時,埃爾大廚把昨天做好的果凍樣褐色高湯塊,切了一大塊下來,倒了進去,熬煮了二十分鍾後,葡萄酒的香氣和牛肉高湯的味道混合在一起,散發著說不出的醉人味道。
老埃爾拿起湯勺嚐了嚐,滿意的點了點頭,在一個小盆裏裝了少許芥末,把熬製好的高湯一點點的倒了進去,電動攪拌器一開,幾下攪勻了黏糊狀的調料汁。
最後過濾一遍,撒上切成細絲的酸黃瓜條,舀起一勺,澆在了煎好的豬排上,這一道秘製煎豬排終於完成了。
法式烹飪的很多菜肴都是這樣的做法,菜本身很簡單,但是調味汁的製作非常繁瑣。
在老埃爾製作的時候,幾個法國廚師不時的瞄一眼過來,看著蘇曼的神色居然也是又妒又羨。
老埃爾示範完這一道秘製煎豬排,揮一揮手,示意蘇曼可以退下了,她重新回到了中國廚師們身邊,楊樂哼了一聲,“看出什麽了,傻妞,那老頭子做東西從來不開口,全憑眼睛看,沒看到那幾個法國小子麽,跟了老頭子一年了,也就放放烤盤,煎煎豬排。”
蘇曼眉毛揚起,“他們是跟著埃爾先生一起來的？”
楊樂嘲弄的看了她一眼,沒有再吭聲。
到了下午兩點過,餐廳打烊,老埃爾燉了一鍋濃湯放到廚房中央,跟肖恩打了聲招呼,便上樓補眠。
法國廚師們一人端著一個盤子,打了一勺濃湯出來,拿著麵包片蘸著吃,蘇曼正要效法,劉璋卻阻止了她,對著楊樂喝了一聲：“楊樂”
楊樂哼哼兩聲,心不甘情不願的從角落裏拖出了一個電飯煲,打開蓋子,清新的大米香氣立刻散發了出來。
中方廚師們一人盛了一大勺米飯,把濃湯往上麵一澆,楊樂舀起一大勺,送到嘴巴裏,含糊不清的道：“法式蓋澆飯”
蘇曼樂了,也有樣學樣,還別說,味道還真不錯。
劉璋拿著勺子敲了敲盤子邊,笑道：“在西餐廳做事,一天兩頓都是西餐,吃上一周咱就受不了了,就弄了電飯煲。”
蘇曼心有戚戚焉的連連點頭,劉璋頗有深意的看著她,一本正經的道：“小蘇子,你看,哥哥們也沒把你外人,有哥哥們吃的,就沒少了你那一口,你和老頭子關係怎麽改善的,跟哥哥們說說唄”
楊樂嘴巴一停,右手在桌子下對著劉璋豎了豎大拇指。
另外一邊的法國人也注意著這邊的動靜,肖恩顯然把他們的話翻譯了過去,一時間,所有的年輕廚師的視線都集中在了蘇曼身上。
蘇曼聳了下肩膀,“就昨天看著埃爾先生熬煮了一鍋褐色高湯。”
楊樂顯然不信：“就這樣？”
蘇曼誠實的點了點頭：“就這樣。”
楊樂和劉璋對望一眼,低聲道：“小丫頭心眼挺多啊,你的糖衣炮彈看來沒用,要不你出賣一下男色？”
劉璋順手給了他一拐子,直視蘇曼眼睛,認真的問道：“你看他做高湯到了哪一步？”
這裏誰也不是傻子,誰不知道老埃爾隔三差五的就要做上一大鍋高湯備用,大部分人都留下來觀摩過。
蘇曼咬著筷子想了想,回答道：“看著他把清湯煮成褐色,然後拿下來放涼,他就讓我走了,大概是淩晨三點多吧。”
楊樂睜圓了眼睛,一臉不可思議,一般人看到那鍋亂七八糟的東西放到灶上煮,基本都會敗退了吧。
反正他是等了一個多小時就受不了了的。
沒等他出聲,一個不標準的中文漂洋過海的從法國廚師那邊傳來：“8,你真厲害”
蘇曼抬起頭,對上了一雙藍色的眼睛,她認得這個廚師,在六個年輕的法國廚師裏個子最高,也最為英俊,有個常見的法國名字,叫做皮埃爾。
她立刻禮貌的道謝：“您過獎了。”
蘇曼用的卻是法語,皮埃爾聽到她說法文,顯然很高興,站起身來,長腿邁開,幾步就到了她身邊,一串流利的法語從他口中逸出,蘇曼一怔,下意識的用英語問道：“您會說英文嗎？”
皮埃爾愣了下,隨後哈哈大笑,用流暢的英語道：“會的,似乎說的還不錯。”
蘇曼訕笑兩聲,猛地意識到自己陷入了一個思維僵局,老埃爾不會說英語,不意味著這些年輕的法國人也不會啊
這下好了,以後交流就方便多了。
她眼角餘光注意到劉璋等人俱都一臉鬱悶,不由心情大爽,看來陷入思維誤區的不止她一個,哈哈。
一想到劉璋他們會說英語,法國人也會說英語,雙方卻如同啞巴一樣相處了許久,蘇曼就不由好笑。