待調料碗重新轉回到了陳大廚手裏,雞肉也醃製的差不多了,他點開爐火正式開始了翻炒。
蘇曼下意識的上前一步,沒有注意到,學徒們因她的到來而紛紛的拘謹起來,自發的讓了一條通道給她。
蘇曼聚精會神的看著陳大廚的動作,默默的記誦著,先炸花生,再炒雞肉,全部是中火燒熱油,但是炸花生要用小火,炒雞肉要用大火,花生炸的微微變色,雞肉炒的泛白。
接著小火煸炒花椒和於辣椒,出香味以後,把雞肉和蔥薑蒜倒進去快速翻炒,這個又是轉大火,最後倒入芡汁勾芡,關了火再放入花生繼續翻炒,一盤香噴噴的宮保雞丁火熱出爐。
這道菜材料簡單,工藝也不複雜,難就難在了大中小爐火的轉換,如果沒有專人演示,個人很難掌握。
還有一點麻煩則是在爆炒香料的時候,川菜,之所以最考驗火候,就是用的香料多,川椒,麻椒,每一樣都要過了油爆出香味,這個火候很難把握,煸久了香料就會發黑發苦,時間太短香料的香味又爆不出來。
而且起手無回,油鍋燒起,放下香料的瞬間,一道菜的基礎就奠定了,是好是壞全靠這一哆嗦了。
這還是陳大廚有心帶徒弟,放慢了過程的結果,要是忙起來,哪裏還有什麽小火中火,一水的大火,香料入鍋片刻就要糊,手上沒兩把刷子根本控製不住。
但對於第一次上手的人來說,顯然陳大廚演示的方法更容易學習。
一道宮保雞丁端上去後,客人漸漸的多了起來,道道唱諾聲響起：
“水煮活魚,川北涼粉——”
“於鍋牛蛙,蟹黃豆花——”
陳大廚見客人還不是特別多,於脆讓兩個學徒時間比較久的徒弟上灶,他在一旁盯著。
“平時我們都說九顛一炒,顛鍋顛的好根本就不用鏟刀,你這胳膊沒勁了嗎,少給老子偷懶!”
伴隨著陳大廚的一聲怒吼,大範的胳膊上狠狠的挨了一下。
陳大廚回過頭,看了眼安靜的站在一旁的蘇曼,小姑娘帶著淺淺的笑容,身姿挺拔的如同一支清荷,亭亭玉立的吸引了所有年輕廚師們的目光。
他就說女人不能進廚房!
陳大廚咳了兩聲,為難的看著蘇曼道：“陶領班,上麵也挺忙的吧,你還是回去工作吧。”
蘇曼眼皮抬起,狀似關切的問道：“陳師傅,您的喉嚨怎麽了。”
陳大廚一時語塞,又連咳數聲,方道：“被油煙嗆的,咳咳,你小姑娘還是快點上去吧,別被熏壞了皮膚,咳咳咳。”
蘇曼撇了撇嘴,不再執拗,這樣的戲碼每天都要來上一出,今天能看到完整版的宮保雞丁,她已經心滿意足。
她轉身緩緩的向外走去,身後突然響起了此起彼伏的咳嗽聲,和大範等人的陰陽怪氣：“師傅,我們也都被油煙熏到了!”
陳大廚氣急敗壞的叫罵起來：“你們這幫小兔崽子!看老子不削死你們
蘇曼會心的一笑,加快了腳步,同時,腦海裏浮現了方才陳大廚說過的話：“花生炸的時間不能太長,顏色淺黃就趕緊出鍋,放一會顏色就深了。”
“關了火再放花生翻炒,不然花生很容易就被泡的發軟,這個菜,吃的就是個脆香——”
“陶領班,你在做什麽o”
一聲好奇的招呼打斷了蘇曼的回憶,她回過神來,看著自己猶在翻動的手腕,趕緊停了下來,對那個服務員不好意思的一笑,“走神了,你忙去吧。”
蘇曼加緊了腳步,和服務員擦肩而過,腳步卻越來越慢,一個念頭浮現出來,怎樣都壓製不下去。
想做菜,好想做菜。
蘇杭說過,做菜和別的技藝一樣,百煉成鋼,熟能生巧,就算把一百本菜譜倒背如流,也絕對不能稱之為廚師。
蘇曼的手逐漸握緊,在掌心摳出了一排紅印,她要做菜,她必須要練習做菜,就從宮保雞丁開始
蘇曼趁著下午休息的時候,跑到了附近的華聯超市,超市裏的雞都是被處理好的,有整雞,也有拆解成各個部分分別出售,其中最受歡迎的應屬翅中了
蘇曼猶豫了一下,還是買了冷凍的雞胸,其實這種肉質不算好,在超市被拆解後按部件出售的,一般都是速成雞,像是快餐店裏做的炸雞,用的都是這種雞,因為肉質非常嫩,但是燒菜的話,卻不大香。
但是她現在隻用雞胸,買一隻整雞的話有些浪費。
至於花生的選擇,就和宮保雞丁的名字來曆有關係了。
清朝有個大學士,叫做丁寶楨,丁大人很受皇帝器重,經常處理朝事到夜半三更。
有天晚上,丁大人他忙完公事,一下覺得餓了,想吃點熱乎的暖暖胃,吩咐下去,叫廚房弄點東西上來。
傳話的小廝就把事情說的挺急,咱們大人餓壞了,要是不趕緊弄出來,有你們好看的雲雲。
廚子一聽傻眼了,這三更半夜的,弄點什麽還不得半個時辰啊。
急得廚子滿屋子亂轉,一下看到了自己正吃著的下酒菜——飩的香噴噴的一鍋雞肉,還有油炸的酥酥的一碟花生米。
其中雞腿雞翅膀已經被拆下來吃了,隻剩下了口感不那麽好的雞胸。
他靈機一動,把雞胸撈了出來,切成了方丁,和花生一起爆炒後,忐忑不安的叫人給丁大人送了去。
片刻功夫,小廝回轉了來,開口就是大喜,原來丁大人十分喜歡,還打了賞,廚子的心這才落了地。
後來丁大人赴四川任職,廚子也跟著一起去了,這個時候,雞肉丁炒花生已經成了廚子的拿手菜,是丁大人常常要點的。
廚子難免得意,更下苦功鑽研,到了四川後,他很快發現,四川的小粒花生飽滿香脆,配合四川當地的辣椒,炒起來更加美味。
隨後,花生炒雞丁成為了丁大人家中宴客的必選之菜,也隨著品嚐過的達官貴人們逐漸推廣開來,漸漸的成為了一道名菜,因丁大人的職務裏有太子少保一稱,所以這道菜,又叫做宮保雞丁。
如果哪一家飯店裏寫做宮爆雞丁,那一定是寫錯了。
蘇曼對這段典故記的分外清楚,是因為蘇杭講到最後,嘲諷的笑了一下,這種表情很少在他臉上出現,讓她一下就記住了。
“人人都知道宮保雞丁,有誰知道丁少保家裏的廚子叫什麽呢o”
“也許那個廚子不止做了宮保雞丁,還做了宮保肉丁,宮保魚丁,隻不過豬肉太香,花生就足夠香,二者疊加有些膩,魚肉切丁下鍋容易炒散,所以還是雞肉丁最好。”
蘇曼總覺得,蘇杭說這番話的時候是在說他自己,她可以想象蘇杭在學習宮保雞丁的時候,又一臉好奇的嚐試著做了宮保肉丁,宮保魚丁。
“這道菜一定是那個廚子終身得意之作,反複嚐試,最後才定下菜譜,卻連名字都沒留下。”蘇杭眉間起了一道陰鶩,蘇曼每次回想,總覺得他意有所指。
蘇杭那天談性很濃,又給她講解了一番,說自古廚師在中國的地位就不高,從曆史上鮮少有廚子留下名字就可以知道,一般史書裏就算提到了某個王侯將相的廚子,也隻會用他的職業來代替名字。
而像是等古人留下的食譜,無一例外,全部是文人墨客所留,和廚師無關,隻是士大夫階層對於自己享樂的一種證明,而不是廚師職業水準的體現。
因為已經選擇了廚師作為自己的職業,聽完後,蘇曼亦是感受到了其中濃濃的悲哀,她當即雄心萬丈的許了願：“好,那我就來做一本廚師的食譜,要圖文並茂的,不,我們要錄成視頻,做成音像製品!”
蘇杭啞然失笑,拍了拍她的頭：“那我就等著那一天了。”
言猶在耳,斯人卻不知道何處可尋。
蘇曼輕歎一聲,注意力重新集中到了手上的花生,宮保雞丁,自然四川花生為最佳,挑選花生,要看外麵的紅衣是否鮮豔,剝開紅衣後,裏麵的果仁有光澤者上佳,吃到嘴裏後口留餘香。
蘇曼選好了花生,又買好了各種配料,排著長隊結了賬。
回到沈家已經是深夜,隻能第二天早上再做了,恰好是周末,沈東也會回來,蘇曼一下有了兩個試吃員。
就和當初蘇曼成為山海關的試吃師傅一樣,能夠擔起試吃新菜的重任的,最好是自幼錦衣玉食,在各種美味珍饈裏泡大的。
打個比方,解放前的時候,大部分人連一頓白米飯都吃不上,對於他們來說,吃碗紅燒肉已經是絕頂美味,拿來紅樓夢裏殺了二十幾隻雞才做出來的茄子,會知道好吃,卻也不會比紅燒肉更好。
沈家老爺子是苦出身,從沈西城的父輩開始,就已經遠離貧困了,到了沈西城這一輩,恰好是三代看吃的時候,讓沈家兄弟來品菜,實在是再好不過。
蘇曼輾轉一夜未得好眠,天剛放亮,她就爬了起來,先把花生泡上,又把雞肉醃上,不時的探頭聽著樓上的動靜。
蘇曼下意識的上前一步,沒有注意到,學徒們因她的到來而紛紛的拘謹起來,自發的讓了一條通道給她。
蘇曼聚精會神的看著陳大廚的動作,默默的記誦著,先炸花生,再炒雞肉,全部是中火燒熱油,但是炸花生要用小火,炒雞肉要用大火,花生炸的微微變色,雞肉炒的泛白。
接著小火煸炒花椒和於辣椒,出香味以後,把雞肉和蔥薑蒜倒進去快速翻炒,這個又是轉大火,最後倒入芡汁勾芡,關了火再放入花生繼續翻炒,一盤香噴噴的宮保雞丁火熱出爐。
這道菜材料簡單,工藝也不複雜,難就難在了大中小爐火的轉換,如果沒有專人演示,個人很難掌握。
還有一點麻煩則是在爆炒香料的時候,川菜,之所以最考驗火候,就是用的香料多,川椒,麻椒,每一樣都要過了油爆出香味,這個火候很難把握,煸久了香料就會發黑發苦,時間太短香料的香味又爆不出來。
而且起手無回,油鍋燒起,放下香料的瞬間,一道菜的基礎就奠定了,是好是壞全靠這一哆嗦了。
這還是陳大廚有心帶徒弟,放慢了過程的結果,要是忙起來,哪裏還有什麽小火中火,一水的大火,香料入鍋片刻就要糊,手上沒兩把刷子根本控製不住。
但對於第一次上手的人來說,顯然陳大廚演示的方法更容易學習。
一道宮保雞丁端上去後,客人漸漸的多了起來,道道唱諾聲響起：
“水煮活魚,川北涼粉——”
“於鍋牛蛙,蟹黃豆花——”
陳大廚見客人還不是特別多,於脆讓兩個學徒時間比較久的徒弟上灶,他在一旁盯著。
“平時我們都說九顛一炒,顛鍋顛的好根本就不用鏟刀,你這胳膊沒勁了嗎,少給老子偷懶!”
伴隨著陳大廚的一聲怒吼,大範的胳膊上狠狠的挨了一下。
陳大廚回過頭,看了眼安靜的站在一旁的蘇曼,小姑娘帶著淺淺的笑容,身姿挺拔的如同一支清荷,亭亭玉立的吸引了所有年輕廚師們的目光。
他就說女人不能進廚房!
陳大廚咳了兩聲,為難的看著蘇曼道：“陶領班,上麵也挺忙的吧,你還是回去工作吧。”
蘇曼眼皮抬起,狀似關切的問道：“陳師傅,您的喉嚨怎麽了。”
陳大廚一時語塞,又連咳數聲,方道：“被油煙嗆的,咳咳,你小姑娘還是快點上去吧,別被熏壞了皮膚,咳咳咳。”
蘇曼撇了撇嘴,不再執拗,這樣的戲碼每天都要來上一出,今天能看到完整版的宮保雞丁,她已經心滿意足。
她轉身緩緩的向外走去,身後突然響起了此起彼伏的咳嗽聲,和大範等人的陰陽怪氣：“師傅,我們也都被油煙熏到了!”
陳大廚氣急敗壞的叫罵起來：“你們這幫小兔崽子!看老子不削死你們
蘇曼會心的一笑,加快了腳步,同時,腦海裏浮現了方才陳大廚說過的話：“花生炸的時間不能太長,顏色淺黃就趕緊出鍋,放一會顏色就深了。”
“關了火再放花生翻炒,不然花生很容易就被泡的發軟,這個菜,吃的就是個脆香——”
“陶領班,你在做什麽o”
一聲好奇的招呼打斷了蘇曼的回憶,她回過神來,看著自己猶在翻動的手腕,趕緊停了下來,對那個服務員不好意思的一笑,“走神了,你忙去吧。”
蘇曼加緊了腳步,和服務員擦肩而過,腳步卻越來越慢,一個念頭浮現出來,怎樣都壓製不下去。
想做菜,好想做菜。
蘇杭說過,做菜和別的技藝一樣,百煉成鋼,熟能生巧,就算把一百本菜譜倒背如流,也絕對不能稱之為廚師。
蘇曼的手逐漸握緊,在掌心摳出了一排紅印,她要做菜,她必須要練習做菜,就從宮保雞丁開始
蘇曼趁著下午休息的時候,跑到了附近的華聯超市,超市裏的雞都是被處理好的,有整雞,也有拆解成各個部分分別出售,其中最受歡迎的應屬翅中了
蘇曼猶豫了一下,還是買了冷凍的雞胸,其實這種肉質不算好,在超市被拆解後按部件出售的,一般都是速成雞,像是快餐店裏做的炸雞,用的都是這種雞,因為肉質非常嫩,但是燒菜的話,卻不大香。
但是她現在隻用雞胸,買一隻整雞的話有些浪費。
至於花生的選擇,就和宮保雞丁的名字來曆有關係了。
清朝有個大學士,叫做丁寶楨,丁大人很受皇帝器重,經常處理朝事到夜半三更。
有天晚上,丁大人他忙完公事,一下覺得餓了,想吃點熱乎的暖暖胃,吩咐下去,叫廚房弄點東西上來。
傳話的小廝就把事情說的挺急,咱們大人餓壞了,要是不趕緊弄出來,有你們好看的雲雲。
廚子一聽傻眼了,這三更半夜的,弄點什麽還不得半個時辰啊。
急得廚子滿屋子亂轉,一下看到了自己正吃著的下酒菜——飩的香噴噴的一鍋雞肉,還有油炸的酥酥的一碟花生米。
其中雞腿雞翅膀已經被拆下來吃了,隻剩下了口感不那麽好的雞胸。
他靈機一動,把雞胸撈了出來,切成了方丁,和花生一起爆炒後,忐忑不安的叫人給丁大人送了去。
片刻功夫,小廝回轉了來,開口就是大喜,原來丁大人十分喜歡,還打了賞,廚子的心這才落了地。
後來丁大人赴四川任職,廚子也跟著一起去了,這個時候,雞肉丁炒花生已經成了廚子的拿手菜,是丁大人常常要點的。
廚子難免得意,更下苦功鑽研,到了四川後,他很快發現,四川的小粒花生飽滿香脆,配合四川當地的辣椒,炒起來更加美味。
隨後,花生炒雞丁成為了丁大人家中宴客的必選之菜,也隨著品嚐過的達官貴人們逐漸推廣開來,漸漸的成為了一道名菜,因丁大人的職務裏有太子少保一稱,所以這道菜,又叫做宮保雞丁。
如果哪一家飯店裏寫做宮爆雞丁,那一定是寫錯了。
蘇曼對這段典故記的分外清楚,是因為蘇杭講到最後,嘲諷的笑了一下,這種表情很少在他臉上出現,讓她一下就記住了。
“人人都知道宮保雞丁,有誰知道丁少保家裏的廚子叫什麽呢o”
“也許那個廚子不止做了宮保雞丁,還做了宮保肉丁,宮保魚丁,隻不過豬肉太香,花生就足夠香,二者疊加有些膩,魚肉切丁下鍋容易炒散,所以還是雞肉丁最好。”
蘇曼總覺得,蘇杭說這番話的時候是在說他自己,她可以想象蘇杭在學習宮保雞丁的時候,又一臉好奇的嚐試著做了宮保肉丁,宮保魚丁。
“這道菜一定是那個廚子終身得意之作,反複嚐試,最後才定下菜譜,卻連名字都沒留下。”蘇杭眉間起了一道陰鶩,蘇曼每次回想,總覺得他意有所指。
蘇杭那天談性很濃,又給她講解了一番,說自古廚師在中國的地位就不高,從曆史上鮮少有廚子留下名字就可以知道,一般史書裏就算提到了某個王侯將相的廚子,也隻會用他的職業來代替名字。
而像是等古人留下的食譜,無一例外,全部是文人墨客所留,和廚師無關,隻是士大夫階層對於自己享樂的一種證明,而不是廚師職業水準的體現。
因為已經選擇了廚師作為自己的職業,聽完後,蘇曼亦是感受到了其中濃濃的悲哀,她當即雄心萬丈的許了願：“好,那我就來做一本廚師的食譜,要圖文並茂的,不,我們要錄成視頻,做成音像製品!”
蘇杭啞然失笑,拍了拍她的頭：“那我就等著那一天了。”
言猶在耳,斯人卻不知道何處可尋。
蘇曼輕歎一聲,注意力重新集中到了手上的花生,宮保雞丁,自然四川花生為最佳,挑選花生,要看外麵的紅衣是否鮮豔,剝開紅衣後,裏麵的果仁有光澤者上佳,吃到嘴裏後口留餘香。
蘇曼選好了花生,又買好了各種配料,排著長隊結了賬。
回到沈家已經是深夜,隻能第二天早上再做了,恰好是周末,沈東也會回來,蘇曼一下有了兩個試吃員。
就和當初蘇曼成為山海關的試吃師傅一樣,能夠擔起試吃新菜的重任的,最好是自幼錦衣玉食,在各種美味珍饈裏泡大的。
打個比方,解放前的時候,大部分人連一頓白米飯都吃不上,對於他們來說,吃碗紅燒肉已經是絕頂美味,拿來紅樓夢裏殺了二十幾隻雞才做出來的茄子,會知道好吃,卻也不會比紅燒肉更好。
沈家老爺子是苦出身,從沈西城的父輩開始,就已經遠離貧困了,到了沈西城這一輩,恰好是三代看吃的時候,讓沈家兄弟來品菜,實在是再好不過。
蘇曼輾轉一夜未得好眠,天剛放亮,她就爬了起來,先把花生泡上,又把雞肉醃上,不時的探頭聽著樓上的動靜。